Un Buen Viaje en el Restaurante Jazamango

El restaurante Jazamango en Todos Santos del chef Javier Plasencia te invita a que vivas una experiencia al aire libre tipo campo, junto a sus increíbles ingredientes frescos extraídos de su propio huerto.
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Cómo limpiar y cuidar tu vaporera de bambú para que se mantenga como el primer día

Recientemente os contaba que, aunque tengo una vaporera de bambú desde hace tiempo, no me he animado a darle uso hasta este verano. Pero ahora que me he metido de lleno en ello, estoy imparable y muy contenta pues la cocina al vapor es un pozo de bondades, para con los alimentos y con nuestra salud (gracias a la ausencia de grasas en su cocinado).

Existen diversas formas o, mejor dicho, diversos aparatos en los que realizar una cocción al vapor: en una vaporera eléctrica, en una vaporera de metal de esas que se colocan sobre una olla con agua hirviendo, en Thermomix con su recipiente varoma y en estuches de silicona y junto con el horno o microondas. También existe la vaporera de bambú, mi preferida por su bajo coste, ligereza y, también, perdurabilidad si sabemos cuidarla y limpiarla en condiciones. Entonces conseguiremos que se mantenga como el primer día y nos dure una eternidad.

¿Qué es una vaporera de bambú?

Por si hay alguien en la sala que desconoce lo que es una vaporera de bambú, esta es un recipiente redondo con una base rayada que permite entrar al vapor con el que se cocinan los alimentos que en ella se colocan. Se pueden apilar, tapando siempre la vaporera superior, para cocinar varios alimentos a la vez y se colocan sobre un wok, cacerola o sartén con agua hirviendo.

Como su propio nombre indica, este tipo de vaporera está hecha de bambú, algo que la hace muy sostenible. El bambú es un recurso renovable pues es una hierba que crece muy rápido. Pero también es frágil y conviene saber cómo cuidar y limpiar tu vaporera de bambú para que se mantenga como el primer día.

¿Cómo proteger la vaporera durante la cocción?

Enjuagar con agua fría antes de estrenar

Antes de usar la vaporera de bambú por primera vez conviene darle una ducha de agua fría. No os preocupeis que la vaporera no se deformará. Basta con colocarla bajo el grifo y humedecer toda la superficie. Así de sencillo y rápido y la vaporera de bambú estará lista para ser estrenada.

Para que el aceite natural de los alimentos, como carnes y pescados, no penetre en el bambú mientras los cocemos al vapor es necesario cubrir la base de la vaporera. Esto lo podemos realizar con hojas de col, repollo o lechuga sobre las que colocar los alimentos o con papel sulfurizado o de horno. Será necesario agujerear aquello que usemos para que el vapor llegue bien a los alimentos.

¿Cómo limpiar la vaporera?

Frotar con un estropajo suave para retirar restos de alimentos

Ya hemos terminado de cocinar y, aunque nuestra vaporera estará bastante limpia, es importante limpiarla a mano, nunca en el lavavajillas, con agua tibia. Si hubiera algún resto de alimentos, utilizaremos un cepillo o estropajo suave para quitarlo, pero no sumergimos la vaporera en agua. Evitaremos el uso de jabón o detergente ya que puede absorberse y dejarse sentir en nuestro próximo uso estropeando el sabor de los alimentos.

Si algún resto de comida se nos resiste, podemos añadir un poco de vinagre al agua tibia y utilizar la mezcla para limpiar la zona afectada. El vinagre no solo es un gran agente limpiador sino que ayuda, también, a reducir los olores por lo que no nos acordaremos de qué cocinamos en nuestra vaporera la última vez cuando la usemos de nuevo.

Retirar el exceso de agua con un trapo de algodón limpio

Antes de guardar la vaporera de bambú hasta su próximo uso, la secamos cuidadosamente con un trapo de algodón limpio y permitimos que se seque completamente al aire en un sitio alejado de la luz del sol. Entonces la guardamos en un armario o estante bien ventilado donde no se acumule la humedad. Así nos aseguremos que no se nos llena de hongos.

Secar la vaporera completamente antes de guardar

Con estos consejos conseguiremos que nuestra vaporera de bambú dure años en perfecto estado y la podamos usar no solo para cocinar nuestros alimentos, sino también para presentarlos en la mesa. Son un utensilio muy atractivo para servir y eliminan la necesidad de ensuciar platos adicionales. No se le puede pedir más, así que ¡a cuidarla con mimo!

En Directo al Paladar | 13 consejos para sacar más partido a tu vaporera y un puñado de recetas en que emplearlos
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Las 15 salsas que todo cocinero tiene que saber hacer

Los que ayer visteis Masterchef sabréis que la prueba de expulsión consistió en preparar un plato dándole el protagonismo a la salsa. Aunque parezca un elemento secundario, una salsa puede estropear una receta o elevarla al séptimo cielo, y no todo el mundo sabe prepararlas correctamente. Por eso hoy vamos a enseñaros las 15 salsas que todo cocinero tiene que saber hacer y en qué platos puede usarlas.

Cuando se hace referencia a las salsas, no puede dejar de mencionarse a la gastronomía francesa. El famoso chef francés del siglo XIX Marie Antoine-Carême, en su obra L’art de la cuisine française, fue el primero en organizarlas en cuatro salsas fundamentales. Más tarde, otro chef francés, Auguste Escoffier, agregó una salsa más, de modo que ahora había cinco "salsas madre", que codificó en forma de receta en Le Guide Culinaire en 1903.

¿Qué hace que una salsa sea una salsa?

Básicamente, el líquido necesita ser espesado de modo que cubra y aferre la comida en vez de quedar despegado de ella. El espesamiento puede ocurrir cocinando y reduciendo cosas como la salsa de tomate, que naturalmente se espesa a medida que se evapora la humedad, pero otras salsas necesitan un poco de ayuda.

Aquí es donde entra en juego el roux. Roux es básicamente cocinar la grasa y la harina juntas antes de agregar el líquido para que mezlca crezca. La grasa usada generalmente es la mantequilla, pero el aceite u otras grasas se pueden también utilizar. La grasa y la harina se cocinan juntas hasta obtener una pasta muy oscura, con un sabor ligeramente a nuez, cuando se agrega el líquido y se lleva a ebullición, la harina espesa el líquido y se obtiene una deliciosa salsa.

Cuatro de las cinco salsas madre son engrosados ​​por un roux, por lo que es importante saber en qué consiste y cómo se prepara.

Las cinco salsas madre

Una de las primeras cosas que aprende un estudiante de cocina es cómo preparar las cinco salsas madre, pues son la base de otras salsas y muchos platos. Estas salsas base son: bechamel, española, holandesa, de tomate y velouté, y se utilizan en todo el mundo en restaurantes, hoteles y cocinas profesionales.

Al tratarse de salsas bae, es importante conocerlas y dominarlas, sobre todo para los profesionales de la gastronomía. Cuando preparamos nuestras propias salsas, estamos controlando la calidad del plato, tanto en sabor como en ingredientes.

1. Salsa holandesa

Esta es la única salsa madre no engrosada por un roux. En su lugar, se espesa por una emulsión de yema de huevo y mantequilla derretida, lo que significa que es una mezcla estable de dos cosas que por lo general normalmente no se suelen mezclar, por eso es una salsa muy delicada, porque la emulsión puede romperse fácilmente.

• Ingredientes: 2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limón y sal.

• Preparación: Empezamos montando las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa. Por último añadimos la sal.

Enlace | Directo al Paladar

En qué recetas usar la salsa holandesa:

• Rodaballo a la plancha con salsa holandesa y boletus
• Salmón con salsa holandesa
• Huevos a la benedictina con salmón

2. Salsa bechamel

Consiste en un roux batido con leche para obtener una salsa blanca. La cantidad de mantequilla y harina debe ser igual y la cantidad de leche depende de la consistencia que deseemos de la salsa, si la queremos más líquida bastará con agregar más leche. La nuez moscada es el condimento característico de la bechamel. Si añadimos una yema de huevo y queso rallado a una bechamel, obtendremos una salsa Mornay.

• Ingredientes: 1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.

• Preparación: Derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el roux. Cuando la leche esté hirviendo la echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos. Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.

Enlace | Receta de salsa bechamel

En qué recetas usar la salsa bechamel:

• Bechamel de quinoa
• Crêpes salados de setas y jamón con bechamel
• Patatas asadas con bechamel al horno
• Macarrones con chorizo gratinados
• Espárragos rebozados con bechamel de almendras
• Tigres, mejillones con bechamel

3. Salsa velouté

Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco pero al que se añade caldo de pollo, pavo, pescado o tenera. La salsa resultante toma el sabor del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Por lo general se sirve sobre pescado o aves de corral que ha sido delicadamente cocinado, como por la caza furtiva o vapor.

• Ingredientes: 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.

• Preparación: Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.

Enlace | Receta de salsa velouté

En qué recetas usar la salsa velouté:

• Champiñones rellenos de merluza con velouté de pescado

4. Salsa española

La salsa española (también conocida como salsa Brown) comienza con una combinación de zanahorias, apio y cebolla que se revuelve en una sartén. Se combina con un roux, caldo de carne, pasta de tomate, ajo, tomate fresco, un bouquet garni y especias y se cocina por lo menos 3 horas. Algunos puristas añaden manteca de cerdo con zanahorias y cebolla. Es una salsa muy pesada y rica que combina bien con carne asada y champiñones.

• Ingredientes: 40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de fondo oscuro. Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio.

• Preparación: En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos que tome color. Por último añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido.

Enlace | Salsa española

En qué recetas usar la salsa española:

• Albóndigas al horno en salsa española
• Hamburguesa de ciervo

5. Salsa de tomate

Una salsa de tomate clásica combina cebollas, ajo y tomates frescos, con la adición de varias hierbas y especias. El principio detrás de la mayoría de las salsas de tomate es la reducción que concentra sabores. La salsa de tomate es la salsa perfecta y preferida para comer con pasta.

• Ingredientes: 2 kg de tomate maduro tipo pera, 3 zanahorias, 2 pimientos verdes, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar.

• Preparación: Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas finas. Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito, así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora. Pasamos la salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue. Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida. Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se enfríen totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de dos centímetros hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su volumen y de este modo evitamos que el frasco reviente.

Enlace | Salsa de tomate

En qué recetas usar la salsa de tomate:

• Bonito con tomate
• Espaguetis con panceta y salsa de tomate casera
• Berenjena con salsa de tomate y gambas
• Ñoquis en salsa de tomate con salchicha
• Alitas de pollo con tomate
• Albóndigas en salsa de tomate

Otras salsas que no os podéis perder

Salsa mayonesa

Enlace | Receta de salsa mayonesa

• Causa rellena
• Lomo de salmón al horno con costra de ajonesa
• Corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida
• Macarrones con mayonesa al horno
• Ensaladilla rusa con rape alangostado
• Pollo crujiente con salsa de mayonesa picante
• Bizcocho de cacao y mayonesa

Salsa barbacoa

Enlace | Receta de salsa barbacoa

• Costillas al horno al estilo americano de Lousiana
• Costillas al horno con salsa barbacoa
• Alitas de pollo con salsa barbacoa
• Receta americana de espaguetis con albóndigas
• Ribs barbacoa

Salsa de yogur

• Pan de pita con pavo y salsa de yogur
• Brochetas de pollo con salsa de yogur
• Tzatziki
• Medallones de lentejas con salsa de yogur
• Pintxo de pollo moruno con salsa de yogur y queso

Vinagreta

Enlace | Receta de salsa vinagreta

• Ensalada de lentejas con vinagreta de mostaza
• Puerros en vinagreta
• Mejillones a la vinagreta
• Judiones en vinagreta
• Ensalada de garbanzos y atún con vinagreta de mostaza

Salsa boloñesa

• Pimientos baby rellenos de boloñesa
• Salsa boloñesa de Orson Welles
• Macarrones gratinados con salsa boloñesa
• Patatas a la boloñesa

Salsa a la pimienta

Enlace | Receta de salsa a la pimienta

• Tacos de pollo en salsa de pimienta casera

Salsa de queso

• Pasta corta con salsa de nata y queso
• Pechugas de pollo con salsa de quesitos
• Solomillo con salsa de queso azul
• Paja y heno con salsa de queso y coppa di parma
• Pollo en salsa cremosa de parmesano y espinacas

Salsa pesto

Enlace | Receta de salsa pesto

• agliatelle con champiñones y pesto de albahaca
• Tallarines al pesto con nueces
• Pesto de kale
• Canapés de baguette rellena de atún al pesto
• Ensalada de quinoa y queso feta al pesto
• Frittata de patata, feta y pesto
• Montaditos de ibérico, calabacín y pesto
• Milhojas de patata y tomate con aliño de pesto

Salsa ketchup

Enlace | Receta de salsa ketchup

• Ketchup de frambuesas

Mojo

• Dúo de mojos canarios con patatas cherry
• Puerros a la plancha con mojo picón
• Calabacines con mojo de ajo y perejil
• Papas arrugas (o arrugadas) con mojo picón
• Rape al pimentón con patatas al mojo verde

Fotografía | Pixabay

En Directo al Paladar | 11 salsas (de toma pan y moja) para acompañar nuestros platos esta Navidad

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Brócoli con bacon y bechamel. Receta fácil y sabrosa

Existen mil y una maneras de cocinar brócoli y conseguir que este super alimento sea un disfrute para todos. Yo no necesito más que cocerla al vapor y condimentarla con un poco de aceite y sal para que me parezca una maravilla, pero hay muchos a los que les resulta sosa y poco atractiva y, para todos ellos, va la receta de hoy: brócoli con bacon y bechamel.

Es fácil que todo aquello que lleve bacon y salsa bechamel guste, de modo que no tiene ningún mérito por mi parte que así ocurra con esta receta que os animo a probar ya mismo. El brócoli con bacon y bechamel es un plato ganador con el que vais a sorprender a los vuestros. Probad a hacerlo y veréis…¡y no olvidéis pasar por aquí para contarnos!

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APRESENTAÇÃO DE MARCA | PARACONE

Vídeo para apresentação da nova marca do restaurante Paracone.
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El repostero Jordi Roca busca en la selva “el mejor cacao del mundo” para su futura chocolatería

El multipremiado maestro repostero Jordi Roca, responsable de la partida dulce de El Celler del Can Roca y galardonado como Mejor Pastelero del Mundo por la revista Restaurant en 2014, se ha convertido en un investigador del cacao.

El pequeño de los hermanos Roca, en colaboración con BBVA, ha protagonizado un estudio sobre el terreno en Perú -que seguirá por otras regiones de Latinoamérica- en busca del "mejor cacao del mundo" para su futura chocolatería, que tiene previsto abrir en 2018. Esto es lo que ha descubierto.

El repostero explorador

Jordi Roca, considerado el Mejor Repostero del Mundo, se caracteriza por aceptar retos de aventura relacionados con la gastronomía. Cuanto más difíciles e insólitos, mejor.

En anteriores ocasiones visitó la Isla de Pascua en busca de las ancestrales técnicas culinarias de los rapanui, y diseñó un menú de alta montaña para el equipo del veterano alpinista Carlos Soria en el Himalaya.

Aquella "alimentación de altura", que sería consumida a 4.000 metros en el campo base del Annapurna, dio lugar al inspirador documental "El heladero del Himalaya", rodado en Nepal.

Después de estas experiencias, Jordi Roca se ha vuelto a calzar las botas de explorador para atravesar la selva amazónica peruana y navegar su río en busca de los pequeños productores locales de cacao, con más de 500 años de historia, que sacan adelante su producción con ayuda de microcréditos de la Fundación Microfinanzas BBVA.

https://player.vimeo.com/video/237053299

En busca del mejor cacao del mundo

El viaje a Perú de Jordi Roca ha permitido al repostero buscar los orígenes de un ingrediente clave para su cocina, pero también conocer en persona a los pequeños cacaoteros que han hecho el esfuerzo de sustituir el rentable cultivo de hoja de coca o arroz por el cacao.

En este vídeo se explica cómo en los años 40 la producción de arroz invadió el terreno que históricamente estuvo ocupado por cacaotales en Perú. Y cómo los agricultores intentan recuperarlo.

El gran Jordi Roca @jordirocasan investigando el origen del cacao en Perú #jordiroca

"Llevo toda mi vida rodeado de chocolate, y ya es hora de que vea con mis propios ojos de dónde viene. Quiero encontrar el mejor cacao que existe, aunque esté escondido en el Amazonas.

Sé que en Perú lo tienen y espero poder llevarlo a casa y convertirlo en el mejor chocolate del mundo, con el respeto y la veneración que requiere haber conocido en persona a quienes se han esforzado para que yo lo tenga", explica Jordi Roca sobre el proyecto.

El cacao peruano se cultiva en el interior de la selva, sin fertilizantes ni pesticidas, lo que provoca un sabor salvaje y auténtico, que esconde un gran esfuerzo detrás.

En su viaje, Jordi Roca ha conocido las tradiciones de los cacaoteros, como los awajún, que transportan 30 kilos de cacao a la espalda durante ocho horas.

Atraviesan la selva hasta llegar al río más cercano y entregar su valiosa mercancía. "Eso hace que su cacao tenga un valor impagable", señala el repostero.

En esta investigación antropológica y gastronómica también ha podido conocer lugares como el yacimiento de Montegrande, espacio arqueológico a las afueras de Jaén (Perú).

Los investigadores creen que en ese punto clave podría estar enterrados restos de cacao con más de cinco milenios de antigüedad, es decir, sería el cacao más antiguo del planeta y quizá el origen de todos los cacaos conocidos.

Jordi Roca continuará su viaje "en busca del mejor cacao" a lo largo y ancho de Latinoamérica en sucesivas etapas, con el objetivo de conseguir el ingrediente perfecto para elaborar un extraordinario chocolate en la futura chocolatería que abrirá en 2018.

Imágenes | Fundación Microfinanzas BBVA | Sergio Recabarren Photographer Instagram
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Cobro de IVA en empresa que presta el servicio de restaurante

Respuesta de Diego Guevara M. a la pregunta

¿Si una entidad presta el servicio de restaurante, debe cobrar el IVA?
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Información Contable y Tributaria al día.

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