Decir Rioja es decir vino, lo sabemos todos los amantes y no amantes del buen comer y beber de dentro y fuera del país. Es la asociación más común que se hace de esta tierra, algo que se han ganado a pulso por la excelencia y calidad de sus caldos. Sin embargo La Rioja también es aceite, coliflor de Calahorra, queso Camerano, pimiento, chorizo y pera Rincón de Soto. Todos ellos productos con DOP o IGP, garantía de la mayor calidad.
La cocina riojana tradicional es fiel a los sabores y formas de cocción de la tierra, alejada de tendencias innovadoras. Es una cocina que engancha por su autenticidad, respeto por las tradiciones y sus recetas transmitidas de generación en generación. Se trata de una cocina de transición entre las cocinas navarra, vasca y aragonesa en la que los productos de la huerta, las legumbres y las carnes son los principales protagonistas de sus platos.
Muchos de sus platos llevan la denominación "a la riojana", lo que proviene del uso abundante del pimiento de sus huertas y/o de sus derivados en los mismos. Son muy populares las patatas a la riojana, un plato humilde y sencillo que muchos no dudarían en incluir en su lista de últimos deseos culinarios si tuvieran necesidad de ello.
Patatas "a la riojana"El secreto de unas buenas patatas a la riojana está en el uso de autentico chorizo y pimiento choricero riojanos y patatas lo más nuevas posible, que han de ser chascadas (o cascadas), nunca cortadas a cuchillo, para que suelten su almidón y el caldo engorde mejor. Hay quienes añaden pimiento rojo o verde al plato, como podéis ver en nuestra receta, pero esto es opcional.
Otro plato con apellido regional es el bacalao a la riojana. Un clásico de la cocina tradicional popular que cautiva por su sencillez en el que la calidad de los ingredientes es esencial. Una fritada de cebolla, tomate y pimientos rojo y verde conforma la base sobre la que se cuece el taco de bacalao, previo paso por la sartén.
Bacalao a la riojanaEn La Rioja existen numerosos ríos trucheros donde se pescan ejemplares de gran calidad con los que preparar la trucha a la riojana, entre otras recetas. Este plato se elabora rellenando con una loncha de jamón la trucha, previamente destripada, lavada y bien seca, con una loncha de jamón y friéndola en abundante aceite.
La menestra es una de las elaboraciones más representativas de la cocina riojana, en ella el producto de la huerta es rey. A veces se presentan las verduras solas, cocidas y aliñadas con aceite de oliva y se aprovechan aquellas que estén en temporada, como la menestra de alcachofas rebozadas. Otras, sin embargo, se les añaden pequeños trozos de chorizo y otros ingredientes.
Entre las recetas con verduras, los pimientos rojos asados, la fritada riojana y el pisto riojano son tres de los platos más característicos. Este último se prepara cociendo a fuego lento calabacín, ajo, tomate y pimiento verde. Una vez listas las verduras y reducido su jugo, se añade un huevo batido, se remueve y se deja cuajar. Listo para servir.
También es muy característica de La Rioja la receta de cardos en salsa de almendras que nosotros hemos preparado con cardos en conserva (si pincháis en el enlace iréis directos a nuestra receta), pero que podéis mejorar notablemente si usáis cardos frescos. Hay quienes los preparan con jamón o simplemente a la plancha. Al gusto. De cualquier forma son deliciosos.
Cardos con salsa de almendrasLas legumbres tienen mucho peso en la cocina riojana. Con los caparrones, una variedad de alubia roja, pequeña y redonda, se preparan guisos sabrosos como los caparrones "coloraos". Marca la tradición que se cuezan en olla de barro e incluyan tropezones varios como chorizo, carne de cordero, tocino y algunas verduras. Los de Anguiano y Castañares son especialmente famosos ¿os animáis a comprobarlo?
Las pochas, muy típicas también de sus vecinos navarros, se preparan de muchas maneras entre las que quizás, las pochas con codornices, sean el plato más famoso. Las pochas son una variedad de alubia blanca de piel fina y textura suave que no se deja secar sino que se cuece fresca. Se funden en la boca pues son mantequilla pura. Una delicatessen.
Caparrones "coloraos"Para los amantes de la casquería, La Rioja guarda un tesoro llamado embuchado de cabrito, un embutido típico elaborado a base de tripas de cordero bien limpias, enrolladas a modo de madeja, aceite de oliva y sal. Es un pincho habitual en bares y restaurantes que lo sirven asado al horno y entero o cortado en rodajas finas y pasado por la plancha. También es conocido como Zarajo en cuenca o Madeja en Zaragoza.
Otras elaboraciones que conforman esa cocina riojana de recetas que pasan de generación en generación que hemos mencionado son:
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Sangrecilla, dados de sangre de cordero que se rehogan con cebolla picada, se cuecen en salsa de tomate y se rematan con huevo batido en el momento de servir, dejando que este cuaje al tiempo que se remueve sin parar.
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Asadurilla de cordero, vísceras de cordero troceadas que se rehogan, junto con cebolla piacda finamente, en una cazuela con aceite bien caliente hasta dorar. Se condimentan con un majado de ajo y perejil y unas cucharadas de salsa de tomate. Admite pimentón, lo que le da un toque de sabor muy distintivo.
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Conejo con caracoles, trozos de conejo rehogados en una cazuela con aceite hasta dorar a la que se añaden harina y agua y se deja cocer a fuego moderado. Los caracoles se cuecen a parte, se sofríen con tocino de jamón y un poco de salsa de tomate antes de añadir a la cazuela con el conejo.
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Patorrillo, guiso a base de tripas de cordero de leche o cabrito con las que se forman pequeñas madejas en cuyo interior se colocan patitas de cabrito. Se cuecen inicialmente en agua, con una cebolla, sal y laurel, y se terminan añadiendo una salsa con trocitos de tocino de jamón y un majado de ajo y perejil, harina y agua.
FardelejosEn época de fiestas, el zucarrapote se convierte en la bebida imprescindible de todas las localidades de esta comunidad. Se elabora cociendo una pequeña cantidad de vino, con azúcar, canela en rama y limón en zumo y peladura. Esta especie de almíbar se mezcla con más vino, de deja reposar y se consume después de una semana.
En materia de dulces, encontramos postres con fruta fresca como protagonista por un lado y postres con la almendra como base por otro, como los fardelejos, unos hojaldres rellenos de crema de almendra, típicos de la localidad de Arnedo, en la Rioja Baja, pero extendidos a toda la región. El melocotón con vino, un postre de temporada para el que se usa la variedad de melocotón amarillo llamado "del pico" y la compota riojana, fruta cocida que se sirve fría.
Torrijas de lechePor último, ligados a festividades concretas encontramos las torrijas de leche, de presencia obligada el día de San José en las mesas riojanas, y los mazapanes, omnipresentes en el periodo navideño en todo el país, en su forma más común, pero con nombre propio en La Rioja a través de sus afamados mazapanes de Soto.
Fuentes consultadas | Academia riojana de gastronomía
Imagen de portada | Pisto riojano
Otras imágenes | Cocina y aficiones, Topsy.one y Boca Dorada en Wikimedia Commons
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Las 20 mejores recetas de la cocina riojana
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Carmen Tía Alia
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