BRISA DE ORO RESTAURANTE & HOTEL

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Odio eterno a la torrija moderna

Lo sé. ¿Cómo puedo hablar de odio eterno a la torrija moderna, cuando todos los años hago dos o tres torrijas "diferentes" a las clásicas? Pues sí, por más que lo intento cada año probando torrijas modernas como las torrijas rellenas de Nutella, las torrijas de horchata o las sorprendentes torrijas de leche y Baileys, siempre vuelvo a mis torrijas preferidas, las torrijas clásicas.

Da lo mismo que cada año me pique la curiosidad y siga probando nuevas combinaciones o usando técnicas distintas a las de freírlas, haciendo torrijas caramelizadas, al horno o al microondas. Al final, me doy cuenta de que las que más me gustan, son las torrijas más tradicionales, las que tengo ancladas a mis recuerdos de la infancia.

Las torrijas clásicas, las que de verdad me encantan, para mí son de dos tipos: las torrijas de vino, con su almíbar y las torrijas de leche, ya sean húmedas, disponiendo las torrijas sobre un baño de leche azucarada o de almíbar, o bien secas tras espolvorearlas con azúcar y canela, siendo estas últimas las que realmente son mis preferidas.

Las torrijas clásicas

1) Las torrijas de leche

Las torrijas de leche, se hacen –aquí tenéis todos los trucos– empapando pan del día anterior o pan especial para torrijas en un líquido. Lo normal es usar leche aromatizada con una cáscara de naranja, una cáscara de limón, un par de cucharadas soperas de azúcar y un palo de canela. Se lleva a ebullición y se apaga el fuego, dejando que la leche infusione durante unos minutos para que tome sabor.

Cuando está templada, la leche se usa para empapar el pan, dejando éste dentro durante unos minutos. El punto perfecto de leche dependerá del tipo de pan, si es de miga blanda o dura, etc. Una vez bien empapado el pan, se pasa por huevo batido y se fríe en aceite muy caliente.

Una vez terminada la fritura y tras escurrir en papel absorbente, las torrijas de leche se sirven en un plato hondo con más leche de la infusionada (torrijas húmedas), condimentadas con un almíbar de miel, (también húmedas) o en plato llano, tras espolvorearlas con una mezcla de azúcar y canela (secas).

Las torrijas de vino

Normalmente se hacen con pan candeal. El proceso es hacer un vino dulce con vino blanco, azúcar, las cáscaras de naranja y limón y la canela. También se puede usar vino tinto, vino dulce tipo PX o vino especiado. Una vez listo ese líquido, sumergimos en él las torrijas y dejamos que absorban hasta que el pan esté bien húmedo.

Después, -como buenas torrijas clásicas- las torrijas de vino se pasan por huevo batido y se fríen en aceite caliente. Finalmente, se suelen servir acompañadas de un almíbar de miel o de mezcla de este ingrediente con vino.

Las torrijas modernas

Cada año, -al margen de las torrijas novedosas que ideamos nosotros, como la receta de la torrija de horchata-, las pastelerías y los obradores de repostería suelen crear torrijas modernas. Por más que admiro su creatividad, las torrijas modernas no logran convencerme tanto como las torrijas clásicas, pese a que cada año, me animo a probar estas recetas, tanto en torrijas "modernas" elaboradas por mí, como en torrijas de la carta de restaurantes y pastelerías.

Las variaciones que suelen implantar, son cambios en el pan, preparando torrijas con pan de brioche, sobao, cruasán, pan sin gluten o cualquier otro que sea apto para aguantar el remojo y la posterior fritura o caramelización. También suele haber creatividad en los líquidos en los que se remoja el pan, que pueden ser desde infusiones, licores, zumos de frutas, otros lácteos o incluso bebidas alcohólicas.

En cuanto a la técnica, las torrijas modernas habitualmente no se fríen -quizás para reducir su carga calórica o por tendencia o moda-, sino que normalmente se hacen a la plancha o bien caramelizando la torrija con el soplete de cocina. También se pueden hacer en el horno convencional o incluso en el microondas. Lo que está bastante generalizado es que las torrijas modernas no suelen llevar huevo.

También es frecuente el recurso al trampantojo, haciendo torrijas que se asemejan a una tapa de morcilla o una tapa de foie, como las que podéis ver de la pastelería Nunos de la que también hemos tomado la foto del surtido de torrijas de su colección de 2013.

Finalmente, en cuanto a los acompañamientos, una torrija moderna -en especial en restaurantes- ya no es un plato sencillo, sino que se presenta decorado con otros ingredientes como por ejemplo una quenelle de helado, unos frutos rojos, hojas de hierbabuena y todo tipo de elementos accesorios. A veces hacen que nos olvidemos del origen humilde de la torrija, un plato que hoy en día se ha convertido en un plato de alta repostería en los establecimientos que nos ofrecen sus "originales" dulces de Semana Santa.

Conclusiones

Evidentemente es un tema de gusto, y también un tema de curiosidad. Me pasa como con las croquetas. Me gustan tanto, que siempre las pruebo en los restaurantes porque para mí son una buena referencia sobre las habilidades culinarias del chef y me ayudan a valorar su cocina. En croquetas, también prefiero las clásicas, de pollo y jamón, de bacalao, de gambas… pero la curiosidad me hace probar las innovaciones que cada año presentan los cocineros.

Con las torrijas, me pasa lo mismo. Me gustan mucho más las clásicas, en especial las torrijas de leche presentadas en seco, con azúcar y canela, recién hechas, aún calientes… Tanto me gustan las torrijas, que intento probar otras variedades, para ver si alguna me conquista. Incluso cada año, yo mismo pruebo a hacer una o dos recetas nuevas. Así, mi relación con las torrijas modernas es de odio eterno pero con mente abierta, dispuesto a darles una oportunidad de redimirse. Entre tanto, mi elección es para las torrijas clásicas, que son las que verdaderamente me hacen feliz.

En Directo al Paladar | Torrijas de leche y Baileys. Receta
En Directo al Paladar | Torrijas rellenas de Nutella. Receta
Imágenes | Wikimedia Commons | Pastelería Nunos

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Croquetas de patata y bacalao, torrijas express y käsekuchen o tarta de queso alemana en el menú semanal del 3 al 9 de abril

Estrenamos un nuevo lunes de abril en el que muchos estaréis de vacaciones y otros tanto a punto de hacerlo. La Semana Santa ya está aquí, pero nosotros hace días que la tenemos presente como muestran nuestras publicaciones de los últimos siete días. Por eso, nuestro menú semanal sabe y huele a recetas tradicionales de esta época del año.

La cocina de Cuaresma y Semana Santa se caracteriza, principalmente, por los platos de pescado y los bocados dulces. Pensando en ello hemos recopilado 37 recetas de pescado de publicaciones anteriores y también añadido otras nuevas tan ricas como el ajobacalao, las croquetas de patata y bacalao y el bacalao con sanfaina.

En cuanto a dulces, los buñuelos son uno de los más típicos. Si os apetece hacerlos en casa, cosa fácil y agradecida, podéis probar con la infalible receta de buñuelos de cuaresma, con una masa aromática y llena de matices, o con los tradicionales buñuelos de viento rellenos de nata, jugosos, ligeros y perfectos para acompañar el café de sobremesa.

Para empezar estos días en modo Semana Santa, os proponemos encender el horno y preparar unas galletas de huevos de Pascua con chocolate que, además de divertidas, son una auténtica delicia. O quizás prefiráis acompañar el desayuno con unas torrijas express sobre vuestras mesas, las tendréis listas en 10 minutos.

Nuestro menú semanal también hace hueco a la cocina de otros países con el recopilatorio 17 recetas para una Semana Santa muy internacional en el que podréis encontrar deliciosos platos de las gastronomías portuguesa, italiana, británica y francesa, entre otras. Y para los amantes de la cocina especiada, siete recetas de cocina india.

Seguimos con propuestas para completar nuestros menús de la semana, como el faisán relleno de manzana y foie, ideal para una celebración especial, los guisantes lágrima con huevo poché y su caldo, ligeros, nutritivos y muy elegantes, los hojaldres de espárragos y jamón, perfectos para un picoteo, y las milanesas de pollo empanizadas y pico de gallo.

La hora de la cena no va a volver a ser igual después de probar la pizza con base de coliflor, una alternativa libre de gluten que está revolucionando la forma de cocinar de muchos cocinillas. Igual de original e informal son los bocadillos de pollo con chimichurri, una salsa que siempre triunfa al igual que la salsa tahini casera con la que aderezar ensaladas, verduras a la plancha, carnes y mucho más.

Cerramos el menú semanal de este lunes y nos despedimos hasta la semana que viene con dos dulces más que sumar a los dulces tradicionales de Semana Santa. Por un lado os proponemos la käsekuchen o tarta de queso con frambuesas al estilo alemán, irresistible y tentadora, y la tarta fácil de nocilla, que tendréis que repetir porque os lo van a suplicar.

¡Feliz semana!

En Directo al Paladar | Buñuelos de viento, torrijas en microondas, recetas con bacalao y otras ideas para Semana Santa en el menú semanal del 27 de marzo al 2 de abril

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Salmón al horno con hierbas

Resulta curioso cómo a veces no se nos ocurre compartir con vosotros las recetas más sencillas que cocinamos a diario para nuestras familias, como este salmón al horno con hierbas. Una receta rápida y fácil de preparar con la que comeremos como reyes y cuidaremos de nuestra salud al mismo tiempo.

Cuando puse este plato delante de mis hijos hace unos días, me hizo gracia que ambos comentaran "qué comida más sana nos preparar hoy" con cierto tono de "no sabemos si nos va a gustar". Yo creo que veían mucho verde en el plato y no estaban muy seguros de ello, pero el caso es que les gustó, si. Y es que esta manera muy sabrosa de preparar el salmón al horno con hierbas. ¿Os animáis?

Ingredientes para cuatro personas

• 1 lomo de salmón en 4 piezas, 4-6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas de hierbas secas varias (orégano, perejil, tomillo, eneldo, etc), 1 cucharada de ajo en polvo y sal.

Cómo hacer salmón al horno con hierbas

En un cuenco mezclamos el aceite de oliva virgen extra con las hierbas, el ajo en polvo y sal suficiente para las cuatro piezas de salmón. Cubrimos cada uno de los lomos con una cucharada de la mezcla de hierbas y ajo. Engrasamos una fuente de horno y colocamos en ella el salmón. Podemos colocar verduras en la fuente para que se horneen al mismo tiempo que el pescado, así tendremos también la guarnición lista.

Calentamos el horno, arriba y abajo, a 220ºC. Cuando haya alcanzado la temperatura adecuada, introducimos la fuente en el mismo, a media altura. Cocemos durante 10 o 12 minutos, dependiendo del grosor de las piezas. Retiramos del horno y servimos inmediatamente junto con la guarnición y unas rodajas de limón.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Ahora que empieza el calor y que el cuerpo pide comidas más ligeras es buen momento de preparar este salmón al horno con hierbas. Condimentar el pescado de esta manera lo hace muy sabroso y, si le damos el punto justo de horno, tendremos ante nosotros bocado jugoso y muy saludable. Podemos usar cualquier otro pescado, al gusto.

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