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viernes, 7 de abril de 2017

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Mes de Israel en Andalucía | Show Cooking EL PIMPI

Show Cooking realizado en el Restaurante El Pimpi, dentro de los actos del Mes de Israel en Andalucía, organizado por la Embajada de Israel en España.
Chefs: Samuel Perea y Victor Gloger.
Música: “Hello” – David Broza
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¿De dónde viene no comer carne en Cuaresma?

Bacalao Agrodolce

Comentaba con mi suegro que las Fiestas de Primavera de Murcia culminan con el Entierro de la Sardina, fin a todas las celebraciones iniciadas en Semana Santa. Se extrañó porque él lo asociaba al Carnaval, sin reparar en que si “enterramos” la sardina es precisamente para despedir la abstinencia cuaresmal. No es un caso aislado, hoy creemos seguir tradiciones sin recordar del todo sus orígenes. ¿Sabéis de dónde viene la costumbre de no comer carne en Cuaresma?

Después de Navidad tenemos un supuesto respiro en la dieta en enero, pero dura poco. El Carnaval desata de nuevo el jolgorio gastronómico, pero ya ni el Miércoles de Ceniza vuelve a poner orden. Desde años somos muchos los que recibimos la Cuaresma con ilusión y gula, pues nuestro recetario está lleno de platos típicos, pescados, guisos y muchos dulces que hacen las delicias de todos. Así no hay manera de mantener el espíritu original de ayuno y abstinencia impuesto por la Iglesia.

Ayuno y abstinencia: sacrificio, penitencia y elevación espiritual

Guiso

Necesitamos comer y beber para vivir. Alimentarse es algo natural e imprescindible, con lo que además disfrutamos si no tenemos restricciones. Comer puede ser tan satisfactorio que es fácil caer en el exceso, como ocurre con otros “placeres de la carne”. No es de extrañar que en casi todas las religiones se presente el ayuno como un acto ascético, una renuncia voluntaria que pone a prueba la voluntad personal imponiendo su propia disciplina espiritual.

Mediante el ayuno y la abstinencia el creyente renuncia a los placeres terrenales del cuerpo para elevar su espíritu: se autoimpone una especie de castigo como penitencia o reflexión interior. Es una forma de mortificación para dominar el cuerpo y fortalecer el espíritu, estimulando la templanza y la oración. Dependiendo de la religión que lo practique, puede llevar además a distinos caminos y objetivos, como ocurre en el Islam con el Ramadán o la abstinencia de carne por parte de budistas.

La práctica del ayuno en los primeros cristianos

Guiso de Garbanzos

La historia del cristianismo y de la religión católica es larga, compleja y también apasionante, con muchos vaivenes en las tradiciones y liturgias. En sus inicios, los cristianos tomaron a Cristo como ejemplo imitando su propia vida para recrear en ellos el sacrificio, la Pasión. Emulando acciones como el ayuno, la abstinencia y la oración lograban estar más cerca de Dios identificándose con Él en espíritu. Vida sobria, penitencia, reflexión, paz y amor por el prójimo eran los preceptos esenciales con los que se relacionaba la figura del Salvador.

La temprana Iglesia adoptó varias de estas prácticas como propias, conservando especialmente el ayuno y la abstinencia. Jesucristo y los Apóstoles ayunaban por decisión propia, y siguieron el ejemplo muchos profetas y posteriores mártires y santos. El ayuno se entendía, por tanto, como una forma de entrega y sometimiento a Dios, de huir de las tentaciones, de perfeccionar el alma con la mortificación del cuerpo, de demostrar el amor a Cristo sufriendo por él como hizo en su sacrificio por los hombres.

Torrija

Así, por ejemplo, dice el Libro del Pastor de Hermas:

Los ayunos agradables a Dios son: no hagas mal y sirve al Señor con corazón limpio; guarda sus mandamientos siguiendo sus preceptos y no permitas que ninguna concupiscencia del mal penetre en tu corazón […]. Si esto haces, tu ayuno será grato en la presencia de Dios.

Fue en el Primer Concilio de Nicea, en el año 325, cuando se estableció la celebración de la fecha de la Pascua de Resurrección; nunca debía coincidir con la fiesta judía, siempre debía ser en domingo y jamás debía celebrarse dos veces el mismo año. Porque no olvidemos que lo que se festeja en Semana Santa es la Pasión, Muerte y Resurrección de Cristo, ya que el término Pascua también se refiere a otras solemnidades cristianas, incluyendo la Navidad.

La Semana Santa es por tanto la celebración más intensa y significativa para la religión cristiana, con una liturgia muy marcada y tradiciones que ya son parte cultural de cada sociedad. Si se conmemora la Pasión de Cristo no es de extrañar que la abstinencia y el ayuno cobren aquí una relevancia especial, incluso casi se ha olvidado la antigua tradición de practicarlo los viernes y sábados de todo el año.

Cuarenta días de Cuaresma, ayuno y abstinencia

Semansa Santa

La estructura fija de la liturgia cristiana y católica todavía tendría que perfeccionarse, pero ya en el siglo IV quedó fijado el periodo cuaresmal de cuarenta días, o Quadragesima, de ahí su nombre. Son las seis semanas que transcurren desde el Miércoles de Ceniza hasta la misa de la Cena del Señor del Jueves Santo. En principio se concibe como un periodo de penitencia y preparción para el Misterio Pascual, mediante la oración y el ayuno.

La Iglesia hoy establece como ayuno la práctica de hacer solo una comida fuerte al día, y son días fijados el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. En principio es obligatorio para los adultos sanos que entre 18 y 59 años de edad, salvo embarazadas, madres en lactancia o enfermos. La abstinencia consiste en no comer carne, además de esos dos días, todos los viernes de Cuaresma, y pueden practicarla todos los mayores de 14 años.

Claro que como ya hemos comentado otras veces, hoy se ha perdido el sentido original de esta penitencia y se mantiene casi como costumbre curiosa, con mucha manga ancha. La idea no era simplemente dejar de comer carne y entregarse a los placeres de las torrijas, buñuelos de bacalao, potajes o buñuelos con chocolate. La abstinencia es una parte más de un periodo que se supone sobrio de recogimiento, reflexión y espiritualidad. Esgarret

Tal y como cuenta aquí Ana V. Pérez, nuestras madres y abuelas seguramente recuerdan una Cuaresma y Semana Santa muy diferentes. Había sobriedad y recato en todos los aspectos de la vida cotidiana, no estaban bien vistos los actos festivos ni las comidas suculentas, por muy “faltas de carne” que estuvieran. A lo largo de los siglos se respetaban incluso con miedo las normas de ayuno y abstinencia que dictaba la Iglesia, bulas de indulto aparte.

Las clases más altas siempre pudieron sortear las limitaciones culinarias en sus menús con más suerte, mientras que para el pueblo llano la Cuaresma implicaba empobrecer aún más su alimentación, especialmente en las regiones en las que era casi imposible acceder a pescado fresco. El bacalao y otras salazones se convirtieron en la gran salvación, y hoy se mantiene como producto típico del recetario cuaresmal.

Hubo intensos debates y muchos escritos sobre qué se podía comer y qué no durante la abstinencia cuaresmal, sobre todo cuando llegaron alimentos del Nuevo Mundo. El chocolate desató grandes polémicas e incluso en otros países se defendía la posibilidad de comer castor, por ser un animal de agua y no de tierra. Es el problema de siempre: se intentan imponer unas normas fijas y el pueblo intenta sortearlas a través de la letra pequeña.
Bacalao

En definitiva, el origen del ayuno y de no comer carne en Cuaresma se relaciona con las enseñanzas de Cristo y la preparación espiritual para celebrar la Pascua de Resurrección. No basta con dejar de comer carne los viernes, se supone que son días de penitencia, reflexión y acercamiento a Dios. Poco de este espíritu original queda hoy, pero la deliciosa gastronomía de Cuaresma está, por suerte, lejos de desaparecer. Algunas tradiciones merece la pena mantenerlas.

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¿De dónde viene no comer carne en Cuaresma?

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Galletas huevos de Pascua con chocolate. Receta de Semana Santa

Galletas huevos de Pascua con chocolate

Cuando tenía más tiempo libre me gustaba aprovechar cualquier festividad para hornear galletas con formas bonitas y decorarlas para regalar. Es una tarea que requiere su paciencia, y como ando escasa de ello estos días prefiero no complicarme demasiado. Estas galletas huevos de Pascua con chocolate también son muy monas y quedan estupendas en una bandeja de dulces de Semana Santa.

La base es de mantequilla corriente, sin levadura, para que no crezcan demasiado y queden crujientes pero suaves. En el relleno he usado una crema especial para postres de cacao y avellana comprada fuera de España, pero podéis emplear vuestra crema de chocolate favorita, hacer una ganaché derritiendo el mismo peso de chocolate en nata o cambiarla por dulce de leche, curd de limón o mermelada.

Ingredientes para unas 20 unidades

125 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 1 sobre de azúcar vainillado (unos 8 g), 65 g de azúcar, 1 pizca de sal, 1 yema de huevo L, 225 g de harina de repostería, 1-2 cucharaditas de leche, crema de chocolate o ganaché, azúcar glasé.

Cómo hacer galletas huevos de Pascua con chocolate

Trocear la mantequilla en cubos y batir con una batidora de varillas con el azúcar vainillado y el azúcar normal, hasta dejarlo esponjoso. Agregar la yema de huevo y la sal y batir un poco más. Incorporar la harina de repostería poco a poco, batiendo a velocidad baja. Terminar agregando una o dos cucharaditas de leche, lo justo para poder compactar la masa de forma homogénea y sin grietas.

Amasar a mano hasta formar una masa suave y lisa, ni seca ni muy pegajosa. Formar un rectángulo plano y envolver en plástico film. Llevar a la nevera como mínimo una hora.

Precalentar el horno a 180ºC y preparar una bandeja. Sacar la masa de la nevera y estirar sobre papel sulfurizado, una lámina de silicona o una superficie enharinada, usando el rodillo. Dejar un grosor de unos 4 mm. Recortar las galletas con forma de huevo y sacar también un agujero en el centro de la mitad de ellas.

Colocarlas en la bandeja, sin necesidad de separarlas demasiado. Continuar hasta terminar con la masa, reamasando lo que sobre pero sin añadir mucha harina ni manosear demasiado. Hornear durante unos 8-12 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Esperar un poco fuera del horno para que se asiente la masa y trasladar a una rejilla.

Calentar ligeramente la crema de chocolate para que sea más fácil de extender. Cubrir el centro de las galletas que sean la base del huevo, y formar sándwiches con las otras mitades, presionando ligeramente. Decorar con azúcar glasé si se desea. El azúcar se suele fundir con la crema, pero para que no se manche se pueden espolvorear las mitades superiores aparte, antes de formar los sándwiches.

Galletas huevos de Pascua con chocolate. Pasos

Tiempo de elaboración | 1 hora más el reposo
Dificultad | Media

Degustación

Unas galletas de Pascua como estas se pueden tomar con el café o té de sobremesa, en las meriendas de Semana Santa o como capricho dulce a lo largo del día. Aguantan bien varios días en un recipiente hermético, aunque si hace mucho calor mejor tenerlas en la parte menos fría de la nevera.

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