Torrijas: consejos y trucos para que te queden perfectas

Las torrijas son, sin lugar a dudas, el dulce estrella de la época de Cuaresma y Semana Santa en la gastronomía española. Se preparan y comen a lo largo y ancho del país, en restaurantes, pastelerías y hogares. Lejos de lo que pueda parecer, hacer una buena torrija no es fácil. Por eso, para que triunféis con este humilde postre os vamos a dar una serie de consejos y trucos con los que conseguir que queden perfectas.

La variedad de recetas de torrija es amplia. Hoy en día las podemos encontrar de vino, leche o almíbar, rebozadas en azúcar y canela, fritas, al horno, rellenas y mucho más. Sea cual sea la receta que vayamos a preparar, estos consejos y trucos nos van a ayudar a conseguir la torrija perfecta. Tomad buena nota de ellos y veréis qué éxito tiene vuestra próxima remesa de torrijas.

El pan

Existen panes especiales para torrijas, pero nosotros no consideramos que sea necesario hacerse con ellos para conseguir un buen resultado. De hecho, las torrijas son la receta de aprovechamiento (de pan) estrella de la gastronomía española y el pan con el que siempre se han elaborado es el pan común de toda la vida que es más que adecuado.

Eso si, el pan ha de ser de buena calidad. El hecho de que esta receta se elabore con el pan que nos ha sobrado en casa no significa que podamos emplear cualquiera. El mejor es el pan de torrijas ha de tener una corteza fina, la miga densa y ser poco alveolado, como el pan candeal.

Si quieres elaborar el pan en casa, aquí os contamos cómo hacerlo de forma tradicional. Aunque si vais apurados de tiempo, siempre podéis probar a hacerlo con nuestra receta de pan exprés para torrijas.

Un dato importante a tener en cuenta es que el pan tirando a seco absorbe mejor la leche y retiene mayor cantidad de la misma, dando como resultado una torrija más jugosa en su interior. Que es lo que perseguimos ¿no? Por ello, es recomendable utilizar un pan del día anterior o, incluso, de dos días antes y dejar que se seque ligeramente sin que llegue a quedar duro como una piedra.

La infusión

Ya tenemos el pan y ahora toca ponerse manos a la obra con la elaboración de las torrijas. La primera cuestión que nos surge es la del grosor de las mismas y ahí entramos en delicadezas y subjetividades. A nosotros nos gustan las torrijas gorditas, tirando a hermosas, por eso cortamos el pan de unos dos centímetros de grosor. Quizás es que somos muy gochos, pero el caso es que nos saben infinitamente mejor y quedan más jugosas.

Antes de sumergir el pan en la leche y empaparlo bien, conviene darle un toque de sabor a la misma e infusionarla con canela en rama, la cáscara de algún cítrico (sin nada de parte blanca, que eso amarga mucho) y un poco de azúcar. Y decimos infusionar, ojo. Esto significa calentar la leche con los elementos elegidos, apartar del fuego antes de que llegue a hervir y dejar enfriar antes de retirar los "tropezones" y usar.

Las proporciones de los distintos ingredientes para la infusión son, al igual que con el grosor de las rebanadas de pan, algo muy personal. No obstante recomendamos una rama de canela, 100 g de azúcar y la cáscara de media naranja o limón para un litro de leche. Es imposible fallar con esta mezcla. palabrita.

Tras empapar las torrijas en la leche, las dejamos reposar en una bandeja o fuente de horno amplia y con un poco de profundidad (para que recoja el posible líquido) durante unos diez minutos. Así nos aseguramos que el pan adquiere todo el sabor de la leche infusionada.

La fritura

Una vez bien empapadas la torrijas, se pasan por huevo batido, volteando para que ambos lados queden cubiertos, y se fríen en abundante aceite caliente. Ahora bien ¿qué tipo de aceite es el más adecuado? Esta, que es la pregunta del millón, no tiene una respuesta válida. El aceite de vegetal es suave, mientras que el de oliva aporta un toque de sabor. Cuestión de gustos personales.

Lo que si es importante observar y respetar es la temperatura del aceite, que ha de estar bien caliente (como en toda fritura). En el caso del aceite de girasol, menos estable que el de oliva, hay que tener más cuidado porque soporta peor la temperatura. Su temperatura óptima son los 170ºC y la del aceite de oliva los 180ºC.

En ambos casos, hay que desechar el aceite tras la fritura de una cantidad determinada de torrijas, aproximadamente 16-18 unidades, y mantenerlo limpio de esas rebabas de huevo que quedan en la sartén tras cada torrija. Esto lo podemos hacer con una espumadera o con un colador, pero si colamos el aceite y lo pasamos a otra sartén, mejor que mejor.

Para saber si el aceite ha alcanzado la temperatura adecuada, el truco (si no disponemos de termómetro de cocina) es echar en el aceite una cáscara de naranja. Estará listo cuando esta chisporrotee y podremos empezar a introducir en el las torrijas, manteniendo el fuego a media potencia y volteándolas para que se frían por las dos partes.

Bastan dos minutos para freír cada torrija (un minuto por cada cara), pero es importante echarlas como mucho de dos en dos para que el aceite no se enfríe. Por otro lado, puntualizamos que el aceite sea nuevo para que esté libre de sabores y aguante mejor la fritura de nuestras torrijas.

La terminación

Las torrijas se pueden servir tal cual, sobre todo si hemos usado azúcar a la hora de infusionar la leche, pero lo habitual es regarlas con algún tipo de sirope o rebozarlas en azúcar y canela, procurando no pasarnos para que no queden empalagosas. El mejor momento para ello es recién fritas porque absorben mejor los sabores añadidos.

La miel es una de las formas más tradicionales de terminar las torrijas. Si la cocemos con un poco de agua, crearemos un aguamiel suave maravilloso en el que el punto de dulzor queda rebajado. También podemos preparar un sirope a base de agua y azúcar, al 50%, aromatizándolo con cítricos, agua de rosas, esencia de vainilla, agua de azahar, etc.

La conservación

Lo ideal es consumir las torrijas recién hechas, templadas o a temperatura ambiente. Es un tipo de elaboración que no aguanta bien el paso del tiempo y que pierde mucho de un día para otro. No obstante si no las consumimos en el día, las podemos conservar en un lugar fresco que no sea la nevera, si la temperatura ambiente nos lo permite. Aunque lo mejor es afinar las cantidad de torrijas que hagamos para evitar que sobren.

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Las recetas de nuestros padres: pastel de patata, jamón y queso

La combinación de jamón y queso ha sido, y es, una de las más populares y exitosas de la cocina casera. Un caballo ganador que no hace más que mejorar si le añadimos otro ingrediente mágico como es la patata. Mi padre lo sabía bien, por eso disfrutaba tanto preparando este pastel de patata, jamón y queso para la familia y nosotros comiéndolo.

Con esta receta aporto mi granito de arena al humilde homenaje que desde Directo al Paladar queremos rendir a la figura de los padres compartiendo con vosotros las recetas de los nuestros. Mi padre viajaba mucho por trabajo y pocas veces se metía en la cocina, pero cuando lo hacía mis hermanos y yo esperábamos con emoción el momento de la comida, sobre todo cuando sabíamos que del horno saldrían este pastel de patata, jamón y queso que tanto éxito tenía con toda la familia.

Ingredientes para cuatro raciones

• 1 cucharada de harina de trigo, 1 cucharadita de hierbas provenzales, 1/2 cucharadita de sal, pimienta negra molida, 100 ml de nata líquida, 200 ml de caldo de verduras, 2 cucharadas de mostaza de Dijon, 4 patatas grandes, 250 g de jamón cocido, 250 g de queso rallado fundente (tipo Gouda, Emental, etc), 2 cucharadas de pan rallado y mantequilla.

Cómo hacer pastel de patata, jamón y queso

Comenzamos haciendo una mezcla con la harina de trigo, las hierbas provenzales, la sal y un poco de pimienta negra molida. Nos va a servir para dar sabor al pastel, además de para ligarlo, así que la cantidad de hierbas, sal y pimienta la podemos ajustar al gusto de cada cual. Incluso podemos cambiar las especias y usar las que más nos apetezca. Reservamos.

Calentamos la nata junto con el caldo de verduras y la mostaza de Dijon. Removemos bien para que se homogeneice la mezcla. Preparamos una fuente de horno y la untamos con mantequilla por la base y laterales. Picamos el jamón cocido. Reservamos todos estos elementos, así los tendremos listos para cuando toque montar el pastel.

Pelamos las patatas y las cortamos en láminas de medio centímetro de grosor (máximo). Las cocemos en una cacerola con abundante agua salada durante unos siete u ocho minutos. Tiene que quedar al dente, pues se terminarán de cocer en el horno. Retiramos del fuego, refrescamos para cortar la cocción y escurrimos bien.

Montamos el pastel a capas, colocando los ingredientes de la siguiente manera: 1/3 de las patatas, la mitad de la mezcla de la harina, 1/3 del queso y 1/2 del jamón. Repetimos con otro 1/3 de patatas, la segunda mitad de la harina, otro 1/3 del queso y el resto del lacón. Finalizamos con los últimos tercios de patata y de queso.

Regamos con la mezcla de nata-caldo-mostaza y espolvoreamos con pan rallado. Cocemos en horno pre-calentado a 220ºC durante, aproximadamente, 40 minutos o hasta que la superficie adquiera un tono dorado. Retiramos y dejamos reposar diez minutos antes de servir para que el pastel se asiente y tome cuerpo.

Tiempo de elaboración | 90 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Un plato como este pastel de patatas, jamón y queso tiende a desaparecer de la mesa en un abrir y cerrar de ojos. La combinación de sabores es muy acertada, sabrosa y reconfortante, lo que lo convierte en un plato perfecto para toda la familia. Es estupendo como plato único acompañado de una ensalada de hojas verdes y, quizás, un poco de pan.

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Las mejores recetas irlandesas para celebrar San Patricio

Hoy 17 de marzo se celebra San Patricio, conmemorando el día de la muerte del santo del siglo IV conocido por ser el patrón de Irlanda. Se convirtió oficialmente en festividad cristiana en el siglo XVIII y actualmente se vive en todo el mundo como un evento que va mucho más de la religión, pues es más bien una celebración de la cultura irlandesa. ¿Y cómo nos unimos los que somos un poco ajenos a ella? Homenajeando su gastronomía, por supuesto.

Hay que admitir que San Patricio se ha vuelto un poco una excusa para lanzarse a beber cerveza con sombreros verdes en bares decorados con duendes, cofres de oro y tréboles por todas partes. Tampoco hay nada de malo en ello si se trata de disfrutar, pero nosotros os animamos a ir un poco más allá probando algunas recetas irlandesas para celebrar San Patricio.

San Patricio, mucho más que cerveza

Los irlandeses viven con orgullo y emoción el Festival de San Patricio y se ha convertido en un gran evento internacional en el que homenajear su propia cultura y su pasado. Hay muchas comunidades de irlandeses asentadas en diferentes países del mundo, descendientes de inmigrantes que siguen sin olvidar sus raíces y celebran estos días sus tradiciones.

En España hemos conocido los típicos desfiles y gran parte de su iconografía a través del cine y la televisión, pero lo asociamos más a las ya clásicas fiestas de la cerveza que se suelen montar en los pubs, sean o no de estilo irlandés. Lo cierto es que lo más cerveceros disfrutarán de la ocasión y pueden aprender incluso a servir una pinta de Guinness perfecta, pero San Patricio es mucho más. Y como siempre decimos, la gastronomía juega un papel fundamental en cada cultura, por eso nos gusta unirnos a fechas señaladas como esta para enriquecer nuestro recetario.

Nuestras mejores recetas irlandesas

La cocina irlandesa puede recordarnos a la británica pero tiene unas características propias que la hacen única. La gastronomía tradicional tiene raíces muy humildes y está ligada a los antiguos modos de vida de sus habitantes, que dependían del trabajo de la tierra, de los animales de granja y de la pesca. El tipo de terreno, el clima y la propia historia del pueblo irlandés han marcado la evolución de su cocina, con platos rústicos que trataban de aprovechar al máximo los productos que se tenían a mano.

Puede que no nos parezca una cocina refinada o sorprendente, pero tiene su alma especial y merece la pena ser reivindicada. Un producto básico en la dieta irlandesa, desde que se incorporó su cultivo desde América, es la patata. Hoy en día muchos de sus platos incónicos tienen como protagonista al tubérculo, ya sea como acompañamiento o como estrella de la función. El delicioso champ o puré de patatas irlandés es sin duda uno de los mejores ejemplos.

Siendo tradicionalmente un pueblo de granjeros, los lácteos tampoco pueden faltar en sus recetas más típicas. Lo habitual era cocinar con una base de mantequilla o emplear la nata para mantecar y dar cuerpo. Podía ser un recurso de mera necesidad pero además hacía más nutritivos los platos y lo cierto es que añade un sabor delicioso muy característico, por ejemplo en el emblemático chowder. Es un simple guiso de cuchara a base de pescado, frutos del mar y patata, pero que si se prepara con mimo y buenos productos resulta toda una delicia. ¿Y si hacemos nuestra propia mantequilla con la receta irlandesa?

Pero si hay un plato típico de esos de toda la vida que se repiten en los hogares irlandeses, es el estofado. El típico stew de carne, patatas y verduras del que cada familia tiene su receta particular, un guisote reconfortante, contundente y nutritivo que podía variar según los recursos disponibles en cada momento. La receta de estofado irlandés de la familia de The Corrs es un gran ejemplo, y se puede hacer con cordero o ternera.

Quizá los estofados con carne de ternera sean los más repetidos, y podemos homenajear la cocina irlandesa preparando adaptándolos a nuestro estilo. Y para darle un buen toque irlandés nada como usar buena cerveza de su tierra para enriquecer la cazuela. Las recetas de estofado de ternera con cerveza Guinness o la de cerveza negra con bayas de enebro y ciruelas son dignas de dejarse media barra de pan para mojar. ¿Mejor con ave? El pollo a la cerveza negra también quedan de muerte.

A encender el horno

Pronto empezarán a subir las temperaturas y ya apetecerán platos más frescos, así que podemos aprovechar para darnos los últimos homenajes reconfortantes al calor del horno. Podemos encenderlo para el plato principal, como el coddle de patatas y salchichas o un sheperd’s pie, que no además de ser típico en tierras británicas también se prepara en hogares de Irlanda.

Ya que lo tenemos en marcha vamos a hornear el pan que nunca puede faltar para estos platos, más fácil que nunca con la cocina irlandesa. El pan de soda, que se tiene listo en menos de una hora, deja mucho margen para experimentar. Desde el tradicional pan de soda irlandés con buttermilk hasta las recetas con centeno, yogur y pasas, el de trigo sarraceno y pipas de calabaza o la versión con Thermomix. ¿Os atrevéis con un pan-pan de verdad? Con este pan de cerveza negra no dejaréis ni las migas.

Y para terminar el menú con un bocado dulce volvemos a confiar en el poder de la cerveza negra con opciones muy tentadoras; el brownie dos chocolates con cerveza y el bizcocho o pastel de cerveza Guinness y cacao con crema de queso. La cerveza negra y el chocolate hacen un matrimonio perfecto, pero si preferís algo más saludable y nutritivo podéis preparar un rico porridge a vuestro gusto, ya que la avena ha sido siempre un cereal básico en la dieta irlandesa.

Si todavía no habéis probado ninguna receta irlandesa animáos a preparar alguna de nuestras propuestas aprovechando la fiesta de San Patricio. Hay muchos más platos típicos de Irlanda que espero ir descubriendo poco a poco en mi cocina, ¿vosotros tenéis alguno favorito que merezca la pena conocer?

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Dublin Coddle. Receta tradicional irlandesa para San Patricio

Irlanda celebra hoy su día grande con San Patricio, y ya sabéis que me gusta aprovechar las ocasiones especiales para indagar un poco en la cocina. Este año he querido probar otra receta muy tradicional de la cocina irlandesa, el Dublin Coddle, un estofado o cazuela de patatas, salchichas, bacon y cebolla muy sencillo pero de lo más reconfortante.

Se trata de uno de esos platos humildes pero que alimentan y calientan bien cuando el cuerpo lo necesita. Coddle puede significar algo así como “mimar”, pero también se usa como expresión de cocer a fuego lento. He visto varias versiones de este plato, muchas en plan guisote de cuchara en la que los ingredientes se deshacen juntos. Me ha gustado esta alternativa para que todo quede más entero, y creo que va mejor con la temporada casi primaveral que tenemos encima.

Ingredientes para 4-6 personas

• 3 patatas medianas, 200 g de bacon grueso, 300 g de salchichas de cerdo, 1 cebolla, 1/2 cucharada de tomillo, 300 ml (aproximadamente) de caldo de pollo, 1 cucharada de vinagre de manzana, perejil fresco, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer Dublin Coddle

Precalentar el horno a 175ºC. Lavar, pelar y cortar las patatas en rodajas de algo menos de 1 cm. Pelar la cebolla y cortar en juliana. Cortar el bacon en tiras gruesas.

Calentar una sartén o cazuela grande que se pueda introducir en el horno y saltear al bacon hasta que quede un poco crujiente. Retirar a un plato con papel de cocina. Dorar por ambas caras las salchichas en la misma sartén, y retirar.

Cocinar la cebolla con una pizca de sal, el tomillo y el vinagre a fuego medio, hasta que se reblandeza. Añadir el caldo y bajar el fuego. Pintar con aceite una fuente de horno y colocar las patatas en una sola capa. Salpimentar.

Echar por encima las cebollas con el caldo y distribuir el bacon y las salchichas. Añadir un poco más de tomillo, tapar y llevar al horno durante unos 70-80 minutos. Añadir más caldo a mitad de la cocción si hiciera falta. Servir con perejil fresco.

También podríamos cocinarlo todo en una cazuela o cocotte amplia directamente en el fuego de la cocina, sin usar el horno, tapado y a fuego lento. Se puede ajustar la cantidad de líquido al gusto, dejándolo más como un guiso de cuchara si se prefiere.

Tiempo de elaboración | 90 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Podemos reservar parte del bacon y freírlo hasta que quede muy crujiente para añadirlo al Dublin Coddle el momento de servir. Es un plato contundente que puede servir hasta 5-6 personas si repartimos raciones más pequeñas dentro de un menú más completo, con alguna buena ensalada o un plato de verduras de primero. Que no falte buen pan y, por supuesto cerveza irlandesa para acompañar.

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