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Entrevista a Rafael Sandoval, sumiller del restaurante Coque premiado con dos Estrellas Michelín.
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El tofu no es soso si lo preparas bien: consejos para cocinar un tofu delicioso y cómo usarlo

Desde que decubrí por primera vez el tofu en mi tierna adolescencia, se ha convertido en uno de mis productos básicos. Me gusta muchísimo y me encanta que hoy ya se pueda encontrar fácilmente en cualquier sitio, pero por desgracia todavía te miran raro cuando declaras su pasión por este ingrediente. Y hoy salgo en su defensa, ya está bien de acusar al tofu de ser soso o aburrido: el problema es que no se prepara bien. ¿Cómo se puede cocinar un tofu delicioso en casa?

Primer paso: comprar tofu de buena calidad. No, no todo el tofu vale; como todo en esta vida hay diferentes tipos y distintas marcas, mejores y peores. También depende un poco de los gustos de cada uno, pero es importante probar hasta dar con la que sabemos nos dará buenos resultados. Y después hay que olvidarse de esas ideas precocebidas que tan mala fama le dan; el tofu puede ser una delicia y lo mejor es que se adapta a miles de recetas diferentes.

El tofu: ingrediente vegetal rico en proteínas

Lo que todo el mundo sabe sobre el tofu es que es "la carne de los vegetarianos", al menos esa es la fama que se ha ganado. Es cierto, es un producto básico siempre recomendado en dietas vegetarianas y veganas, ya que ofrece una buena fuente de proteínas vegetales sin ingredientes animales. Pero el tofu guarda muchas más propiedades nutricionales, como su contenido en minerales y fibra, o aportar grasas saludables con pocas calorías.

Es un producto obtenido de la soja, una legumbre que por sí misma ya es muy interesante nutricionalmente, y por tanto encontramos en el tofu unos beneficios muy similares. Pero no vamos a centrarnos ahora en su papel beneficioso para la salud, que lo tiene, lo importante es reivindicar su valor gastronómico y las posibilidades que ofrece a cualquier persona en la cocina. Porque no, no hace falta ser vegetariano o querer "comer más sano" para sumar tofu a nuestros menús.

Los diferentes tipos de tofu

El tofu como tal no existe en la naturaleza, así que se trata de un alimento elaborado del que se pueden encontrar diferentes tipos. Además de dar con una buena marca de confianza, tenemos que tener claro qué tofu buscamos, porque según la variedad nos dará diferentes resultados en la cocina. A grandes rasgos, podemos encontrar tofu firme –firm– y tofu sedoso –silken–, dependiendo de la consistencia y la textura que tenga, según el nivel de agua empleado en su elaboración.

La terminología puede ser algo confusa dependiendo de las marcas, de si es un producto importado o si se prepara siguiendo el método chino o japonés. Algunos nombres que podemos encontrar en las tiendas son:

• Tofu a secas o regular tofu. Es el más "estándar", un tofu firme de consistencia media que sirve para muchas cosas.
• Tofu firme o firm tofu. También llamado chine firm tofu, en este caso su textura es parecida al ricotta, firme pero algo granulado si se desmenuza o se aplasta.
• Tofu extra firme o extra-firm tofu. El de consistencia más sólida, más fácil de cortar y de mantener su forma.
• Tofu sedoso firme japonés o silken firm tofu. Más suave, de textura aún firme pero mucho más cremosa y sedosa. Es el típico de la sopa de miso.
• Tofu sedoso blando o suave japonés o silken soft tofu. La variedad más tierna, ligera y cremosa. Es muy blando, en ocasiones casi líquido, se puede triturar para convertirlo en cremas y es perfecto para hacer salsas y postres.
• Momendofu. Término japonés específico para el tofu "de algodón", más firme.
• Kinugoshidofu. Término japonés específico para el tofu "seda", el más blando y cremoso.

A aquellos que se interesan por el tofu por primera vez y no sean necesariamente vegetarianos o veganos, yo recomiendo buscar un tofu firme. Ese es el que todo el mundo visualiza cuando piensa en "la carne vegetal", y el más sencillo de incorporar a cualquier dieta en multitud de recetas nada rebuscadas. Pero hay que saber cómo cocinarlo para no fracasar en el intento.

Cómo cocinar un tofu delicioso

Partimos de que tenemos en casa un tofu de calidad aceptable, textura firme y sin sabor. Añado este último matiz porque también existen muchas marcas que ofrecen tofu ya mezclado con otros ingredientes, o en forma de diferentes preparados. Yo prefiero optar por el natural y prepararlo a mi gusto en casa, pero cada uno es libre de experimentar y probar. Cuidado con el exceso de sal en estos productos.

¿Cómo preparar el tofu para que salga rico? Lo que buscamos es textura y sabor, y para eso es imprescindible escurrirlo bien. Existen prensas específicas para dejar un tofu perfecto, pero se puede hacer en casa sin mayor dificultad. Aquí os contaba cómo hacerlo, veréis que el único problema es acordarse de hacerlo con tiempo suficiente antes de cocinar. Hay quien prefiere cortarlo antes de escurrirlo, yo me he habituado a hacerlo con la pieza entera.

Con el tofu ya libre de la mayor cantidad posible de líquido, pasaremos a cortarlo o cocinarlo directamente. Lo ideal es cortarlo en cubos, triángulos o rectángulos que se puedan comer directamente de un bocado, como si fuéramos a trocear carne para un salteado. Queremos que el tofu quede crujiente y dorado, que saque sus azúcares naturales para caramelizarse ligeramente y haga salir lo mejor de su textura y sabor.

Para ello, con el tofu seco -no me cansaré de insistir-, pondremos a calentar una buena sartén o plancha antiadherente, sin engrasar. Cuando esté muy caliente, añadiremos un par de cucharadas de aceite, removiendo para que cubra todo el fondo. Entonces, bajando un poco la temperatura, se añade el tofu distribuyendo las piezas en una sola capa. Debemos cocinarlo hasta que se dore muy bien por todos sus lados, dejando que quede ligeramente crujiente.

Una vez bien dorado, añadiremos la sal y las diferentes especias o aderezos que queramos usar. Si lo queremos añadir a un salteado, mejor retirar el tofu primero, cocinar los demás ingredientes y devolver el tofu al final a la sartén o wok. Dependiendo de cómo lo vayamos a servir, podemos mezclarlo en una fuente con alguna salsa, usarlo como relleno de bocadillos, tacos o rollitos de primavera, incorporarlo a guisos, tomarlo con arroz, etc.

¿Marinar o rebozar?

Se puede rebozar el tofu antes de cocinarlo si queremos obtener resultados ligeramente distintos. Una capa fina de almidón de maíz o de arroz ayuda a crear una corteza exterior más crujiente y dorada, y también se pueden aplicar rebozados más consistentes como el panko o la tempura. En este caso debemos freír en abundante aceite caliente y el tofu debería tomarse inmediatamente, o podría reblandecerse demasiado.

En cuanto al marinado, no lo recomiendo. Parece contradictorio porque el tofu en teoría no sabe a nada, pero su naturaleza de esponja hace que no sea buena idea marinar altes de cocinar. Salvo en recetas concretas, es mejor aportar aromas, sabores y salsas después de cocinarlo. De lo contrario podríamos tener un tofu demasiado blandurrio, con una textura interior poco agradable y un sabor a crudo poco apetecible. Recordad que la clave está en lograr esa textura exterior crujiente y dorada.

La versatilidad del tofu: no solo como sustituto de carne

Sí, el tofu es perfecto para cambiar la carne o el pescado en cualquier receta, y así adaptarla a una dieta vegetariana o vegana, pero su versatilidad nos ofrece mucho más que eso. Solo hay que echar un ojo a recetarios asiáticos para comprobar que el tofu puede convivir con ingredientes animales, enriqueciendo así la dieta omnívora sin tener que obligarnos a elegir. ¿Por qué no se puede disfrutar de un salteado de pollo al curry con verduras y tofu? ¿O unas brochetas de langostinos con tofu? ¿O rollitos de primavera de ternera, fideos y tofu?

Es una buena forma de que los más escépticos se acerquen a conocer el tofu y le den una oportunidad. No hace falta ser vegano para disfrutar de este ingrediente, y por eso me gusta animar a todo el mundo a probarlo. Una vez estemos familiarizados con él, podemos aprovechar para reducir un poco el consumo de productos animales, sobre todo si abusamos demasiado de la carne cada día.

Con tofu se pueden hacer salteados y woks con verduras, arroz, quinoa, cuscús, legumbres, mijo o pasta. Se puede añadir a guisos, sopas, potajes y estofados, así como ensaladas templadas y frías. También es perfecto para preparar rellenos de sándwiches, bocadillos, fajitas, tacos, tostas o incluso canelones y lasañas. Machacado se puede usar como si fuera carne picada o cocinar a modo de revuelto, y si es blando se puede convertir en salsas, purés, batidos y postres.

¿Necesitáis algo de inspiración para cocinar con tofu? Aquí tenéis una buena selección de recetas para ir empezando:

• Salteado de brócoli, calabaza y tofu
• Tofu hawaiano a la parrilla
• Tacos de revuelto de tofu picante
• Fideos de arroz con salteado de tofu y pimiento
• Tofu en salsa de ajo negro
• Salteado rápido de tofu y kale con sésamo
• Triángulos de tofu salteado con piña y jengibre
• Salteado de tofu y berenjena
• Rollitos de espinacas, tofu y shiitake
• Bocados de tofu crujiente con sésamo
• Revuelto vegano de tofu
• Sopa de miso con tofu y fideos de arroz
• Tacos de tofu y mango con salsa de cacahuete

¿Soléis cocinar con tofu en casa? ¿Cuál es vuestra receta favorita? Si tenéis algún truco para preparar platos con tofu realmente ricos, no dudéis en compartirlos con nosotros. ¡Animáos a darle otra oportunidad en vuestra cocina!

Fotos | iStock.com
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El tofu no es soso si lo preparas bien: consejos para cocinar un tofu delicioso y cómo usarlo

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Tacos de tofu y mango con salsa de cacahuete. Receta vegetariana

Me he acostumbrado a tener en la despensa tortillas de trigo o maíz de las típicas de la cocina mexicana porque a mi novio le pirran las fajitas y yo cada vez les doy más uso. Son un buen recurso para preparar platos rápidos y apetecibles de prácticamente lo que nos apetezca, desde pescado hasta carne, sin olvidar opciones vegetarianas. Estos tacos de tofu y mango con salsa de cacahuete son un buen ejemplo.

Mi base para improvisar tacos caseros es combinar alguna proteína con hojas verdes y uno o dos vegetales que añadan textura y frescor al conjunto. En este caso el protagonista es el tofu, bien aderezado para que nadie se queje de que es soso, y el punto de sabor extra lo da la sencilla salsa con mantequilla de cacahuete. Buscad una buena marca sin ingredientes añadidos, ni sal ni azúcar, y ajustad la intensidad de su sabor al gusto, ya que la crema de cacahuete puede ser algo cargante si no estamos habituados a utilizarla.

Ingredientes para 2-4 personas

• Para los tacos: 300 g de tofu firme, 1/2 limón, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/4 cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita de comino molido, 1 buen golpe de pimienta negra, 1/2 cucharadita de ajo granulado, 1 cucharadita de mostaza en grano molida con el mortero, 1 trocito de jengibre fresco, 2 cucharadas de salsa de soja, 1/4 cucharadita de levadura en copos, 1 mango mediano, 1 aguacate (opcional), hojas de espinacas frescas o rúcula, tortillas para servir.
• Para la salsa 60 ml de yogur natural o queso fresco batido desnatado, 1-2 cucharadas de crema o mantequilla de cacahuete natural, 1 cucharadita de vinagre de arroz o de manzana, 1 trocito de jengibre fresco picado, 1/2 cucharadita de zumo de limón, ajo granulado, pimienta y sal al gusto.

Cómo hacer tacos de tofu y mango con salsa de cacahuete

Sacar el tofu de su envase, escurrir bien el líquido y envolver en varias capas de papel de cocina. Envolver a su vez en un paño o servilleta de tela limpia y colocar en entre dos platos. Poner peso encima y dejar reposar como mínimo 30 minutos, tal y como explico aquí.

Cortar el tofu en cubos del tamaño de un bocado, más o menos del mismo tamaño. Calentar una buena sartén o plancha antiadherente y, cuando esté caliente, añadir un poco de aceite de oliva. Incorporar el tofu y cocinar a fuego medio-fuerte. Dejar que se dore bien por cada lado, siempre en una sola capa. Añadir todas las especias y saltear bien, dejando incluso que se agarre un poco el fondo. Incorporar el zumo de medio limón, la salsa de soja, el jengibre picado y la mostaza. Mezclar y cocinar un par de minutos más, añadiendo al final la levadura.

Picar el mango en cubos pequeños, trocear el aguacate y lavar las espinacas o rúcula. Calentar las tortillas dorándolas al gusto en una sartén o en el horno, si lo tuviéramos encendido por otra receta. Mezclar bien todos los ingredientes de la salsa. Formar los tacos poniendo una cama de espinacas y repartiendo al gusto los demás ingredientes, con un poco de salsa.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

Dependiendo del tamaño de las tortillas y de cuánto las llenemos podemos sacar entre 2 y 6 tacos, que pueden servir a una pareja o a 4 personas si los acompañamos con algunos platos más. Me gusta servir estos tacos de tofu y mango con la salsa a un lado a la hora de la cena, especialmente en fin de semana y con una buena sesión de cine o series en casa por delante.

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