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Propósitos de año nuevo en la cocina: 9 técnicas y procesos que ya deberías dominar

Quizá os ocurra como a mí, que no siento realmente que con el 1 de enero haya un cambio o aires renovados. Pero aunque los buenos propósitos típicos y manidos me aburren, sí me parece una buena idea aprovechar la ocasión para plantearnos nuevos retos, también en la cocina. Por eso os animo como buen propósito aprender o dominar estas técnicas básicas de cocina.

Ya no hablamos de recetas esenciales o de platos para los que se inician en los fogones, se trata de conocer los puntos básicos de las principales técnicas culinarias. Los chefs profesionales las conoces de sobra y son ya parte interna de su forma de moverse en la cocina, pero como cocineros aficionados o caseros también nos conviene dominarlas. Hay muchas técnicas que nos pueden ser muy útiles, pero estas son algunas de las más destacadas.

Saber leer correctamente una receta

No, no es una tontería en absoluto. Quienes compartimos recetas en la red sabemos que muchas de las dudas que a veces nos plantean los lectores vienen de no haber leído detenidamente la receta, y todos pecamos a veces de pasarlas demasiado por alto. Lanzarse a cocinar antes de leer cada ingrediente y cada paso, al menos un par de veces, puede llevar al desastre. Es importante saber de antemano exactamente todos los ingredientes que se necesitan, los utensilios y el tiempo que vamos a emplear.

Esto ayuda también a identificar posibles errores de la propia receta, ya sean erratas o despistes del autor. Es frecuente encontrarse en el paso a paso instrucciones relativas a un ingrediente que no aparecía en el listado inicial, o que algunas cantidades o tiempos estén mal indicadas. Leyendo con atención y aplicando lel sentido común es fácil identificar y corregir esos fallos potenciales.

Practicar siempre la mise en place

El término francés mise en place, también llamado simplemente mise, hace referencia al primer paso de preparar todos los ingredientes y utensilios que vaos a necesitar antes de empezar a cocinar nada. Esto implica que, si seguimos una receta, hay que leerla y releerla bien desde el principio hasta el final, repasar la despensa y sacar medir, pesar y cortar todos los ingredientes.

Nunca hay que dar por supuesto que tenemos en el fondo del armario esa especia importantísima, ni ir a la nevera a por las verduras cuando ya tenemos la olla en marcha. Disponer todos los productos necesarios antes de encender el fuego nos ayuda a ser más ordenados y eficientes, evitará olvidos y despistes y también nos asegura una cocina más limpia, menos caótica y peligrosa. Cocinaremos mejor y más rápido.

Diferenciar entre cocer a fuego lento y hervir

Parece obvio, pero no lo es. Me temo que he visto a mucha gente ignorar las indicaciones de una receta cuando se insiste en que hay que dejar ‘cocer a fuego lento’, o no se alcanza el punto óptimo de ebullición. Subir la temperatura del agua o caldo porque tenemos prisa o hambre y queremos acelerar el proceso nunca suele ser buena idea, y tampoco lo es pasarse por el lado contrario.

Demasiado calor, y el líquido se evaporará demasiado pronto, los ingredientes se cocerán mal y algunos alimentos estarán todavía crudos. Si la temperatura muy baja, no se cocerán correctamente y perderemos mucho sabor y textura al alargar la exposición en el agua. Un líquido hierve cuando la superficie se rompe en burbujas grandes de forma agresiva, mientras que en el fuego lento aparecen burbujitas pequeñas que salen muy suavemente al exterior. El chup-chup de toda la vida.

Saltear y voltear

El salteado es una de las técnicas más práctias, saludables y versátiles de cocina, pero que a menudo se practica mal. Un buen salteado puede ser una delicia o un mejunje de malas texturas y sabores, así que conviene dominarlo. Lo fundamental es recordar que necesitamos un recipiente amplio de paredes altas, poca grasa y temperatura muy alta.

Podemos ir un paso más allá y aprender a voltear en la sartén. Es una técnica estupenda para los salteados de todo tipo, y funciona genial cuando mezclamos pasta cocida con su salsa. El secreto está en el movimiento de muñeca: hay que hacer un movimiento firme hacia delante y luego hacia atrás, dibujando una especie de órbita elíptica, nada de sacudir hacia arriba y abajo. Se inclina la sartén hacia abajo y luego, al tirar hacia atrás, se levanta un poco el mango. Aquí está Jamie Oliver en acción enseñando cómo se hace.

Las diferentes formas de picar una cebolla (y otras verduras)

Hay un mundo de diferencia en la cocina cuando se cortan y pican los ingredientes de la forma correcta, y no a lo loco de cualquier manera. Primero hay que saber qué tipo de corte conviene usar, aunque para empezar es suficiente con dominar, al menos, el picado de la cebolla. Es importante contar con un buen cuchillo y una superficie adecuada, una tabla decente que será la que usemos siempre para las mismas tareas.

Hay dos cortes básicos: en juliana y brunoise. El primero es en tiras finas, y se consigue cortando primero la cebolla por la mitad, sin la piel, para ir practicando los cortes de forma longitudinal. El segundo tipo es en dados pequeños, ideal para sofritos y guisos. Partiendo de la media cebolla, primero se hacen dos cortes internos, paralelos a la tabla, y luego se cortan líneas paralelas en su parte superior, sin llegar hasta al final, para tener un punto de unión. A continuación se sacan los dados cortando perpendicularmente.

Frituras perfectas

Parece que freír es la técnica de cocina más básica y fácil, pero dominarla requiere su práctica y tener claros varios conceptos. Ni freír un huevo es lo más sencillo del mundo ni cualquiera consigue la fritura perfecta, y eso se comprueba con fritos terribles que todavía te puedes encontrar en locales de todo tipo. Aquí tenéis todas las claves de cómo conseguir freír correctamente en casa, pero podemos resumir varias claves esenciales.

Hay que usar buen aceite que aguante las altas temperaturas, limpio y abundante. Y precisamente la temperatura es fundamental, nunca se deben echar los ingredientes hasta no alcanzar unos 175-180ºC, y debe ser constante, por lo que nunca hay que sobrecargar la sartén o freidora. Los alimentos deben quedar totalmente sumergidos, y cuando están en su punto, primero se retiran a un colador y luego se pasan a papel de cocina. También el rebozado es importante, dependiendo de lo que estemos cocinando.

Reducir los desperdicios y reaprovechar todo lo posible

Un buen cocinero trata sus ingredientes como joyas preciadas que hay que saber aprovechar al máximo. En nuestro país se sigue desperdiciando mucha comida, no solo porque cocinamos y compramos de más, si no también porque tiramos muchos productos que son perfectamente válidos. Lo primero es hacer la compra con cabeza y saber cómo organizar la despensa y la nevera para la mejor conservación de cada producto.

Después hay que intentar aplicar la filosofía de no tirar nada, por ejemplo aprovechando huesos o espinas para hacer caldos, sopas o purés de verduras con recortes vegetales, restos de pescados y carnes para rellenos de croquetas, pasteles o empanadas, las hojas verdes de la zanahoria para una salsa pesto… ¿Sabíais que el tallo del brócoli es una delicia, y que las hojas de la remolacha son muy sabrosas? Ocurre lo mismo con la parte verde del puerro, ¿por qué siempre la tiramos?

Cocinar pasta correctamente

Otro producto básico de la despensa y al que más solemos recurrir cuando nos independizamos y no tenemos ni idea de cocinar. Pero se pueden comer platos de pasta exquisitos, o auténticas bazofias. Sin entrar en recetas de salsas o acompañamientos más complejos, el primer paso es saber cómo cocinar la pasta correctamente. Es fácil, pero seguimos cayendo en errores típicos que ya va siendo hora de erradicar.

Hay que cocinar la pasta en abundante agua -abundante de verdad- salada -bien salada-, sin añadir aceite ni nada más. La pasta se echa cuando el agua ya está muy caliente, y se cocina hirviendo a fuego vivo, removiendo con suavidad solo al principio. Hay que respetar los tiempos de cocción indicados para dejarla al dente, y escurrir con mucha suavidad -con pastas más delicadas, mejor retirarlas con una espumadera-. Y siempre es mejor tener en marcha la salsa en una sartén para incorporar la pasta directamente a ella, en caliente.

Las diferentes formas de cocinar huevos

El huevo es un alimento fantástico, humilde y sencillo pero que esconde un gran valor nutricional y que ofrece muchísimas posibilidades en la cocina. Si podemos acceder a huevos de gallinas camperas, mucho mejor, pero en cualquier caso es recomendable conocer sus técnicas básicas de cocina para sacarle el máximo partido. Mi padre siempre dice que con un par de huevos en la nevera se puede montar una comida deliciosa improvisando con lo que haya en la despensa, y tiene razón.

Un huevo cocido o duro enriquece cualquier plato, pero no hay que pasarse con la cocción para conseguir la yema perfecta. Los huevos revueltos son otra delicia en la que la clave está no batirlos demasiado y lograr una textura suave, casi cremosa, añadiendo nata o leche. Algo más de maña requiere escalfar o pochar, pero nada que no se solucione con la práctica y algunos trucos. Los conceptos básicos de la fritura se pueden aplicar a los huevos fritos, aunque el punto de la yema y si llevarán puntilla o no, depende de cada uno.

Hay muchas otras técnicas de cocina y recetas que nos podemos plantear aprender este nuevo año, pero como buen propósito no está mal empezar con estos 9 puntos esenciales. Si ya os habéis propuesto comer de forma más saludable, no os olvidéis de la importancia que tiene también saber cocinar correctamente para aprovechar al máximo tanto los nutrientes como el sabor de cada alimento. ¿Qué técnica más avanzada os gustaría dominar?

Fotos | iStock, Pixabay
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🔔Crónica de una🔔 Nochevieja 🎆🎇espectacular en familia🎄

Después del encuentro familiar súper emotivo hemos pasado la noche de fin de año en el restaurante Casa jaguar dónde trabaja la pequeña Delfi una de mis tres sobrinas y la verdad tanto a la gente como la atmósfera como el lugar han sido espectaculares hemos pasado una noche mágica divertida y exquisita rodeada de gente que no conocíamos pero que nos han ofrecido su amistad y calor humano en el acto.
Muchas gracias a todos ellos y muy feliz 2017
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Mannequin Challenge Alfonso Mira

Mannequin Challenge Fin de Año Restaurante Alfonso Mira​
Millones de gracias a todos los asistentes al Fin de Año en Restaurante Alfonso Mira, lo pasamos en grande. Aquí os dejamos el Mannequin Challenge que se marcaron “con algún movimiento que otro” …
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Bocadillos de tinga de pollo al chile chipotle. Receta mexicana para el picoteo

La tinga es una preparación típicamente mexicana cuya base es una carne (de ternera o un ave) deshebrada que se prepara con cebolla, tomate y chile. Una vez lista la tinga se puede comer con tortillas de maíz como tacos, como plato principal con algún carbohidrato o como lo haremos en esta ocasión, como un bocadillo para picar.

Hoy te propongo esta sencilla receta de unos deliciosos bocadillos de tinga de pollo al chile chipotle que serán todo un éxito con tus invitados si los ofreces para una reunión informal. Son perfectos para el picoteo del fin de semana o para cualquier momento en casa y hasta en la oficina.

Ingredientes para una tarta para dos personas

• 1 cebolla blanca grande, 1 pechuga de pollo, 4 panes miniatura, 1 tomate maduro, 1 chile chipotle adobado, 1 cucharita 1 cucharita de comino, sal y pimienta negra molida.

Cómo hacer Bocadillos de tinga de pollo al chipotle

Vamos a cortar la cebolla en julianas, el tomate en trozos medianos y vamos a freír todo esto en un sartén con un poco de aceite de oliva. Dejamos a fuego lento mientras en una olla tendremos la pechuga de pollo hirviendo por unos 20 minutos. Al terminar este tiempo retiramos el pollo del agua y la deshebramos.

Agregamos el pollo al sartén con el tomate y la cebolla. Picamos el chile chipotle que intergamos a los ingredientes anteriores. Ajustamos el sazón con el comino, sal y pimienta. Revolvemos bien todo y dejamos a fuego lento por unos 10 a 12 minutos. Calentamos los panes miniatura, los cortamos en dos y rellenamos con la tinga. Servimos caliente o tibio.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Te recomiendo disfrutar de estos bocadillos de tinga de pollo al chile chipotle calientes o tibios ya que el sabor será mejor. Si se enfrían te recomiendo recalentarlos rápidamente en un horno tradicional. Un vino tinto ligero combinará muy bien con esta preparación llena de sabores intensos.

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NUESTRO ANIVERSARIO

Resumen fotográfico de nuestra celebración de CINCUENTAVO ANIVERSARIO, que se llevó a cabo el pasado 18 de Diciembre, en el Restaurante Acapulco de Long Beach, California.
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Guía para anfitrinones principiantes en Navidad: Cómo triunfar en la primera cena con invitados

Hasta ahora no os habéis tenido que encargar de nada, pues eran vuestras madres, principalmente, las que se encargaban de todo, pero hace poco os habéis independizado y afrontáis vuestra primera Navidad en vuestra propia casa. Ha llegado el momento de cambiar los papeles y afrontar vuestras primeras fiestas como anfitriones principantes ¿Queréis saber cómo triunfar en la primera cena con invitados? Entonces, seguid leyendo.

Antes de continuar, pensad que se trata de reunir a vuestras personas más queridas, las de vuestro círculo más íntimo, para pasar una velada agradable y ¡disfrutar! Así que, aunque vuestro interés para que todo salga a la perfección es comprensible, pensad que más que concentraros únicamente en lo que debéis hacer (la comida, poner la mesa, la decoración, el orden) debéis pensar también en el feliz rato que pasaréis gracias a vuestro esfuerzo ¡Confiad en vosotros! Ahí van nuestros 19 consejos:

1. No improviséis ni hagáis experimentos con la comida. Puede que a priori os parezca una buena idea probar una nueva receta para vuestros invitados, pero hay pocas cosas más tristes que darse cuenta de que esa carne de cerdo que se está asando en vuestro horno nada tiene que ver con la foto del último libro de recetas que os habéis comprado. Vale más ir sobre seguro que daros cuenta de vuestro error 45 minutos antes de que lleguen los invitados.

2. No dejéis las tareas para el último momento, todo lo que podáis hacer con la mayor antelación posible, hacedlas. Pensad en lo preciosos que son esos momentos antes de que suene el timbre y vuestros invitados empiecen a llegar. Vale más que los empleéis en esas cosas en las que no habíaia caído antes, como atrapar a los gatos y encerrarlos en el dormitorio o decirle a vuestra pareja que recuerde no hablar de política con vuestros padres.

3. Antes de empezar a cocinar, leer la lista de ingredientes y las instrucciones por completo, aunque hayáis hecho ese pollo veinticinco veces antes. Es una buena idea para recordar esos ingredientes específicos que nunca están en vuestra despensa, como el perejil fresco que olvidasteis comprar la última vez.

4. Acostumbraos a practicar el "mise en place", es decir, porner todos los ingredientes a la vista y listos antes de empezar a cocinar. Esta es una gran manera de descubrir que nos hemos quedado cortos a la hora de comprar cebollas y que todavía estamos a tiempo para comprar más.

5. No empecéis a cocinar un poco antes de que lleguen vuestros invitados, normalmente no importa esperar un poco para que la comida llegue a la mesa, pero cuando se hacen las 11 de la noche y todo está manga por hombro el ambiente puede ponerse un poco tenso.

1. Que vosotros tengáis restringido un alimento o un grupo de ellos no significa que vuestros comensales también, tened en consideración que su dieta no es la vuestra y ofrecer un menú estrictamente vegetariano a comensales que no lo son puede no ser la mejor de las decisiones.

2. Y al revés, intentad no volveros locos preocupándoos por las restricciones en la dieta de vuestros comensales. A pesar de lo que acabamos de decir, vosotros sois sus anfitriones, no sus nutricionista, no tenéis que preparar una comida especial para cada uno, pero sí aseguraos de que hay opciones para ellos.

3. No os disculpéis por la comida que hayáis escogido ni por cómo la habéis cocinado, lo habéis hecho lo mejor posible y el esfuerzo no merece críticas injustas.

4. Preparad una lista de temas musicales para escuchar durante la comida. La música de fondo hace que el ambiente sea aún más festivo, aunque no hace falta que retrone a todo volúmen.

5. No confiéis demasiado en vuestros invitados. Claro que preguntaron si podían traer algo, pero a menos que sea alguien de vuestra estricta confianza, puede olvidarse de traer el hielo que prometió y que os hará falta.

1. No invitéis más gente de la que podéis sentar a vuestra mesa. Ya habrá tiempo de hacer alguna cena tipo bufete, pero esta es la primera vez que hacéis de anfitriones y se trata de que las cosas salgan bien, un poco de etiqueta no viene mal.

2. Invitar a todos vuestros amigos preferidos puede ser muy tentador, pero las mezclas cuando no se tienen suficientes tablas para manejar las situaciones inoportunas, y sobre todos si vosotros sois la única cosa que tienen en común, no son la mejor opción. Mejor añadir solo una persona nueva si es estrictamente necesario.

3. Sentaos a la mesa. Sois los anfitriones pero también tenéis derecho a sentaros y disfrutar de la comida. Os lo merecéis por haber planificado el menú y haberlo preparado con tanto cariño. Además, a nadie le agrada estar sentado en una mesa en la que el anfitrión pasa la mayor parte de la noche instando a la gente a comer y haciendo viajes a la cocina.

4. No obliguéis a los comensales a comer, si alguien dice "no, gracias" a algo que les estáis ofreciendo, no tienen que explicar si es porque no les agrada o es un plato demasiado calórico. Mejor no insistir.

5. Acordaos de poner encima de la mesa pan, sal y pimienta. Es una deferencia hacia vuestros invitados, aunque penséis que vuestra comida no lo necesita.

1. Aceptad un poco de ayuda, si lo deseáis claro. Algunas personas no quieren a sus invitados en la cocina, pero se trata de una comida festiva no de una comida en la que deba guardarse una etiqueta rigurosa con gente de compromiso.

2. Manejad vuestras expectativas, seguramente no todo va a ser perfecto. Tal vez habíais planeado una noche perfecta y sofisticada, y entonces alguien encuentra vuestro ordenador portátil y empieza a compartir fotos en alguna red social. Dejaos llevar y relajaos, seguro que acabáis disfrutando.

3. Escribir notas de agradecimiento está un poco pasado de moda, pero hacer saber a vuestros invitados que su presencia fue importante nunca está de más. Bastan unas simples palabras cariñas a la despedida o, si os corta hacerlo en persona, un mensaje de móvil al día siguiente.

4. Si no es demasiado tarde, empezad a recoger la mesa antes de iros a dormir, aunque deséeis meteros inmediatamente en la cama. Esa mesa llena de platos y copas se verá aún peor a la luz del día, y os despertaréis mucho más felices con una cocina recogida.

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