Cata a Ciegas con queso Brezo de Lorán

A varias personas se les pidió que dijeran cuál de dos quesos ofrecidos era un queso tradicional, hecho en casa. Uno de los quesos era BREZO de Lácteos Lorán, que abrumadoramente resultó el vencedor.
La cata tuvo lugar en el restaurante O Cincuenta e Seis de Lugo.
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¿Realmente engorda tanto la pasta? Un nuevo estudio reabre el debate

Después de mucho tiempo de demonizar las grasas, la tendencia de los últimos años está siendo huir de los hidratos de carbono como de la peste, tanto por temas de peso como de salud. Las dietas proteicas y lowcarb están de moda y muchos expertos piden que se modifique la tradicional pirámide nutricional que tanta prioridad da a los cereales. La pasta está sufriendo especialmente ese ataque contra los hidratos y casi nadie piensa que pueda ser válida en una dieta de adelgazamiento pero, ¿realmente engorda tanto? Un nuevo estudio desarrollado en Italia reabre el debate tras analizar su relación con el índice de masa corporal.

La pasta nos gusta a casi todos, se suele relacionar con días de fiesta, caprichos o celebraciones, nos trae recuerdos de la infancia y de banquetes memorables en visitas a Italia. Pero es conocimiento popular que engorda mucho porque tiene muchas calorías. Es muy energética y por eso se asocia a la dieta del deportista que necesita grandes reservas para aguantar largos periodos de alta intensidad, como ciclistas, corredores o nadadores. Sin embargo, tradicionalmente ha sido un producto básico en la dieta mediterránea, de consumo diario especialmente en Italia. Por eso un equipo de investigación italiano ha querido indagar en el efecto que tiene su consumo en la obesidad.

Los datos y conclusiones del estudio

La situación de partida de este trabajo ha sido la falta de bibliografía que haya tratado el tradicional consumo de pasta en Italia dentro de la dieta mediterránea en relación con el peso corporal. A raíz de la mala fama que está teniendo este alimento en los últimos años, los investigadores han querido evaluar la asociación del consumo de pasta con el índice de masa corporal (IMC) y el índice cintura/cadera (ICC) mediante dos estudios epidemiológicos.

Los resultados de la investigación, llevada a cabo por el Instituto Mediterráneo Neurológico Neuromed de Pozzilli, acaban de ser publicados en la revista Nutrition & Diabetes, y lanza unos resultados interesantes que, en cualquier caso, deben ser tomados con cautela. El procedimiento ha consistido en tomar datos de unas 23000 personas divididas en dos grandes grupos de estudio, el Moli-sani y el INHES.

En concreto, se reclutaron 14402 participantes aleatorios mayores de 35 años de la región de Molise y 8964 mayores de 18 años de toda Italia. Para la toma de datos se usaron cuestionarios sobre los hábitos de consumo de alimentos y su frecuencia, incluyendo un dietario de 24 horas. Además se tomó información sobre peso, altura y circunferencia de cadera y cintura, en algunos casos con mediciones in situ y otras simplemente tomando los datos antropométricos directamente reportados por los voluntarios.

Después de analizar la evolución del IMC y el ICC de los participantes en relación con su consumo de pasta, los responsables del estudio concluyen que, dentro de la dieta mediterránea, la pasta no tiene una asociación negativa con un aumento de la obesidad, e incluso puede ayudar a mantener un peso saludable. Como ha declarado George Pouris, investigador del Instituto Neuromed, el consumo de pasta no se asocia a un aumento de peso, al contrario, dentro de una alimentación equilibrada puede de hecho mejorar el IMC.

Limitaciones y peros: no lancemos las campanas al vuelo

A pesar de las alegres conclusiones, los propios investigadores asumen las limitaciones que tiene su trabajo. En primer lugar se trata de un estudio observacional, en el que los cuestionarios de frecuencia de consumo son poco precisos para la toma de datos con participantes tan amplios. Al ser estudios transversales no se puede establecer una relación causa-efecto, y hay que considerar la falta de datos o de precisión en muchos de ellos. El sesgo de subestimación y sobreestimación en el uso de las metodologías de la dieta y de los datos extraídos también hay que tenerlo en cuenta, así como la colinealidad presentada en cuanto a los alimentos señalados, y el hecho de que solo se tomaron los datos dietéticos una vez.

Otro dato interesante que creo que merece la pena mencionar es que la multinacional de la pasta Barilla ha participado en la financiación del estudio, junto con diversas organizaciones de apoyo a la investigación, aunque los autores han declarado la ausencia de conflictos de intereses y la total y absoluta independencia en su trabajo y conclusiones.

Ahora bien, ¿podemos comer toda la pasta que queramos sin remordimientos? ¿La pasta ayuda a adelgazar? Está claro que son preguntas absurdas. En primer lugar, no me parece correcto valorar un alimento solo por su capacidad de “hacernos engordar o adelgazar”, ya que soy partidaria de priorizar la calidad de los nutrientes en su conjunto y no por las calorías que tienen. En segundo lugar, no obviemos el hecho de que la pasta no se come sola, y muchas veces son las salsas y acompañamientos los que incrementan el poder energético, las grasas y azúcares del plato.

Y, más importante aún, incluso en este estudio se hace hincapié en que el consumo de pasta puede ser saludable dentro de una dieta equilibrada basada en los patrones de la dieta mediterránea. En el equilibrio está la clave, y tal y como no se cansa de repetir la dietista-nutricionista Lucia Martínez Argüelles, deberíamos plantearnos mucho más los platos de “cosas con pasta” y no “pasta con cosas”. Preferiblemente priorizando las verduras dentro de ese “cosas”. Y si de vez en cuando usamos pasta integral, mucho mejor.

Dieta mediterránea, equilibrio y sentido común

Vuelvo al principio para remarcar que cada vez más especialistas insisten en que los hidratos de carbono, especialmente los cereales refinados, no deberían ser la base de nuestra alimentación diaria. Tradicionalmente así nos lo han inculcado, pero son muchos los últimos estudios que están llevando las recomendaciones hacia otra dirección, y es que nuestra dieta debería priorizar más que nada la verdura, la fruta, las legumbres y los frutos secos.

Pero sí, la pasta puede formar parte de una alimentación saludable, siempre de forma razonable. No creo que haya que obsesionarse con estos temas salvo que tengamos verdaderos problemas de salud o necesidades nutricionales muy concretas. Como se suele decir, “los italianos comen mucha pasta y no están todos gordos”, y no olvidemos que en Asia también son muy aficionados a los fideos. Hay formas de tomar pasta sin temer a engordar, y aunque no deben ser la base de la dieta, tampoco conviene eliminar por completo los hidratos en una dieta equilibrada. Me alegro de que se empiece a dejar de ver la pasta como un demonio malvado, pero tampoco nos volvamos locos y apliquemos un poco de sentido común.

Fotos | Pixabay, Christian Cable
Más información | Nutrition & Diabetes
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Gratinado de patatas con provolone al romero y laurel. Receta de guarnición

¿Todo el mundo tiene siempre patatas en casa? Yo es algo que doy por sentado, porque mi madre nunca jamás dejaba que la despensa estuviera vacía de estos tubérculos en ningún momento del año. La verdad es que pese a su humildad son de lo más versátil y podemos hacer mil recetas con ellas, sobre todo como guarnición. Este gratinado de patatas con provolone al romero y laurel es un buen ejemplo y por el que merece la pena hacer el esfuerzo de encender el horno.

La mandolina es uno de esos aparatejos de cocina que corren el riesgo de quedarse olvidados en un cajón, pero si os regalan una de calidad decente – como fue mi caso – conviene tenerla a mano para platos como este. Facilita mucho la tarea de preparar las patatas en cortes limpios y finos, aunque con un buen cuchillo y algo de maña se puede conseguir el mismo resultado a mano. El provolone, por supuesto, se puede sustituir por otro queso al gusto, que sea bien fundente y sabroso.

Ingredientes para un molde de 20 cm

• 2 patatas medianas, 300 ml de nata de cocina, 1 diente de ajo, 1 ramita de romero, 1 hoja de laurel, 3 granos de pimienta negra, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 1 pizca de pimentón picante, 1 trozo de queso provolone, 1-2 cucharadas de pan rallado, sal, pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer gratinado de patatas con provolone al romero y laurel

Precalentar el horno a 220ºC y preparar una fuente redonda de unos 22 cm de diámetro con aceite o mantequilla. Llenar un recipiente con agua limpia muy fría. Lavar bien las patatas, secar y cortar en rodajas bien finas usando una mandolina, o un buen cuchillo afilado y dejar a remojo en el agua.

En una sartén o cazuela, disponer la nata de cocina con el diente de ajo partido por la mitad, el romero y el laurel limpios y los granos de pimienta negra. Calentar, removiendo con suavidad, bajando el fuego cuando llegue a hervir. Dejar infusionar durante unos 10 minutos. Añadir un poco de sal, el pimentón dulce y el picante.

Escurrir bien las patatas, secándolas con un paño limpio, y colocarlas en la fuente alternando capas y dando un toque de sal en cada una de ellas. Cubrir con la salsa de nata colada reservando un poco, con cuidado, y salpimentar ligeramente. Cubrir con papel de aluminio y hornear durante 30-40 minutos. Sacar, retirar el papel y añadir el resto de la nata, cubrir con el queso provolone rallado, un poco de pan rallado y otro toque de pimienta negra. Hornear de nuevo hasta que el queso se haya fundido y dorado.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

Este gratinado de patatas al romero y laurel con provolone es una deliciosa guarnición para cualquier plato de carne, pescado o incluso de verduras. Las sobras aguantan bien si se guardan en un recipiente hermético en la nevera. La receta se puede hacer sin lactosa usando alternativas adecuadas, cosa que yo hice en una segunda prueba del plato.

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Las mejores recetas de las 1080 de Simone Ortega

Si hay un personaje en el panorama gastronómico de nuestro país que ha contribuido a colocar la cocina en el lugar que se merece, es Simone Klein. De raíces francesas, pero residente en España durante la mayor parte de su vida, adoptó el apellido de su marido, por el que todos la conocemos: Simone Ortega.

Su conocimiento de la cocina francesa se fue enriqueciendo a lo largo de los años con gran cantidad de recetas españolas, que han quedado recogidas en su obra maestra "1080 recetas de cocina". Un libro intemporal del que hacemos repaso y seleccionamos las que, a nuestro parecer, son las mejores recetas de las 1080 de Simone Ortega.

Las mejores recetas de las 1080 de Simone Ortega

Nos hemos embarcado en una aventura de grandes dimensiones, porque repasar las más de 900 páginas que tiene "1080 recetas de cocina" tiene lo suyo. Por eso, para no perdernos ni sucumbir en el intento, hemos respetado la estructura del libro y hacemos repaso de sus 14 capítulos, uno por uno.

1. Aperitivos

Entre los muchos y muy sencillos aperitivos que aparecen en este capítulo, nos encanta ver incluidas recetas tan tradicionales y tan nuestras como la ensaladilla rusa, las empanadillas de jamón y los soldaditos de Pavía, mezcladas con otros clasicazos de su tierra de origen, entre los que destacamos los petits-choux al roquefot o al foie-gras.

2. Platos fríos

Muy adecuado para la época estival o para montar un buffet frío en otro momento, encontrarnos el brazo de gitano de puré de patatas, atún y mayonesa nos ha hecho sonreir, pues hace bien poco que publicábamos uno muy similar en estas páginas. Pero también os recomendamos la vichyssoise y escalivada, dos recetas con las que no se falla jamás.

3. Frituras, tartas saladas, empanadillas, tostadas y mousses

Una cosa que nos ha quedado clara es que Simone Ortega era una adelantada de su tiempo y encontrar la receta de la pizza entre las de esta sección así lo demuestra. Más clásicas y tradicionales son la empanada gallega, la mousse de esparragos y la tarta de bacon y queso, es decir, la quiche lorraine de toda la vida.

4. Salsas calientes, frías y dulces

Quedarnos con unas pocas salsas como favoritas resulta complicado, pues en Directo al paladar somos todos muy de "toma pan y moja". Nos gustan tanto las grandes salsas: española, bechamel, velouté y tomate, como las pequeñas salsas: mayonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta. Todas ellas presentes en sus páginas junto con otras tan interesantes como la salsa de mantequilla negra y alcaparras.

5. Potajes y sopas

Del pote gallego al gazpacho, pasando por la sopa de arroz con menta que nos ha robado el corazón y el gazpachuelo. Este capítulo está repleto de grandes recetas, pero nuestra favorita, sin duda alguna, es la del consomé al que dedica mucho mimo y atención y complementa con sugerencias de acompañamiento.

6. Arroz, legumbres, patatas y pasta

Este capítulo es muy extenso y denota cierta debilidad de la autora por los arroces y es que tiene hasta una versión propia de la paella, aunque a nosotros nos ha gustado especialmente la paella de pescados en lata que probaremos a elaborar muy pronto. Otras sugerencias son las patatas asadas al horno con bechamel y las patatas bravas.

7. Verduras, champiñones y setas

Las verduras pueden ser tremendamente divertidas y apetitosas por sí solas, aunque generalmente las utilizamos para guarnecir carnes y pescados. Pero hay recetas, como la del pisto, que son protagonistas únicas cuando las preparamos. También la piperrada, cebollas en puré y tomates al horno con perejil y ajo picado.

8. Huevos, flanes y soufflés

En un libro cuya autora tiene raíces francesas no pueden faltar los soufflés, entre las recetas con huevo. Nos ha costado decidirnos porque hay muchas en sus páginas, pero hemos sucumbido ante el soufflé de queso, las croquetas de huevos duros y los tres pisos de tortillas con salsa de tomate.

9. Pescados y mariscos

Los amantes del pescado y el marisco adorarán este capítulo, pues hay páginas y paginas de recetas, categorizadas por producto. Encontramos calamares en su tinta, que nos vuelven locos, junto con rodaballo al vermut, que nos prometemos hacer pronto, y merluza en salsa verde. No seguimos porque no acabaríamos jamás.

10. Carnes

Al igual que con el anterior, los carnívoros gozaréis con esta sección. Muchas recetas de buey, ternera, cordero y cerdo entre las que nos quedamos con los grandes clásicos como los filetes empanados, las albóndigas, el redondo de ternera al horno y la aleta rellena. Reivindicando las tradiciones.

11. Aves

Entre las aves también hay variedad y nos ha sorprendido, sobre todo, que hagan aparición recetas con aves como el avestruz, poco consumida en nuestro país. Pero, como es de esperar, el protagonista es el pollo que se presenta de diversas maneras, asado, en distintas salsas o en quesadillas. Lo que nos hace insistir: Simone Ortega era una adelantada de su tiempo.

12. Caza

Caza de pelo y de pluma, entre las recetas de caza los protagonistas son el conejo, la liebre, el corzo, la perdiz, la becada, la codorniz y el faisán. Carnes exquisitas para recetas fabulosas como el civet de conejo o guiso de conejo con salsa de sangre y las perdices con uvas. También hay varias propuestas de pasteles-terrinas.

13. Casquería

Un capítulo delicado, pues la casquería no gusta a todos. Al menos no toda la casquería. Por eso, a pesar de la gran cantidad de propuestas que incluye el libro, nosotros nos decantamos por los callos, los sesos huecos o buñuelos de sesos, las mollejas y las manitas de cerdo. Jugando sobre seguro.

14. Repostería

Nada como el dulce para cerrar este paseo por las páginas de "1080 recetas de cocina", donde el capítulo de repostería es el paraíso de los golosos. Las galletas María fritas nos han dejado locos, al igual que las recetas básicas de bizcochos, masas, etc. Y, como postres en sí, las natillas con roca flotante y el dulce de leche condensada al estilo argentino nos parecen insuperables.

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En Directo al paladar | 1080 Recipes by Simone Ortega and Inés Ortega

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