Lo mejor de Directo al Paladar Respuestas XL

Hoy es un miércoles especial para esta sección de Lo mejor de Directo al Paladar Respuestas porque hoy llegamos a la edición número cuarenta. Como sabéis cada quincena publicamos una selección de las preguntas y dudas de lectores y editores de Directo al Paladar, y de las respuestas y sugerencias que nos dejáis respecto a lo planteado en este Foro Gastronómico.

En esta ocasión, estas han sido las consultas que hemos elegido para aparecer en esta sección en la que como siempre, os invito a participar con vuestras dudas, consultas de recetas o dejando vuestros consejos y opiniones en las dudas planteadas por los demás.

• Comenzamos con Anna R.Gelli que nos pregunta por los turrones artesanales y cuáles son vuestros preferidos, de qué pastelería y qué variedades. TresdeOros nos deja su opinión: El tema para mi es complejo, mi padre es pastelero (jubilado) y he crecido en un obrador de confitería. Tengo la suerte de saber lo que es un turrón artesanal hecho 100% con almendra. Me pregunto cuántos consumidores saben realmente a qué sabe un turrón hecho de almendra. Llevamos años consumiendo productos de todo tipo de procedencia y elaboración y creo que el gusto de los consumidores ha cambiado precisamente porque se ha convertido en normal consumir productos semejantes al turrón o al mazapán pero que no tienen almendra o no toda la que deberían. La ventaja que veo de consumir productos manufacturados es que al menos puedes leer la composición en la etiqueta, cosa que no es posible si compras en obrador, es una compra basada en la confianza. Las etiquetas nos hablan de féculas tipo batata o patata. No digo que sean productos malos, solo digo que no llevan almendra y que se trata de otro tipo de receta. Por desgracia, estos dulces sin apenas almendra, suelen llevar mucha cantidad de azúcares y suelen gustar más al consumidor, lo que implica que se recomienden más. Al fin y al cabo, nadie consume repostería pensando en valores nutricionales o salud, sino por el mero hecho de degustar algo lo suficientemente dulce que nos agrade al paladar y queramos repetir. En casa seguimos comprando turrón de un obrador, sabemos que es turrón de almendras y lo preferimos a otras alternativas. Me gustaría hacer otra reflexión: efectivamente la oferta de sabores es enorme, pero en cuanto a los turrones de chocolate, ¿qué tienen de turrón? Los que lleven algún tipo de fruto seco, al menos queda la duda, pero hay muchas variedades de sabores de chocolate (los que llevan relleno o praliné) que no se diferencian mucho de un bombón.
• Os recuerdo la Pregunta de la Semana. Liliana quiere saber si hacéis dieta previa a los atracones navideños. Arias del Hoyo nos cuenta: No, yo no me doy atracones. Ni cuando organizo las cenas o comidas lo hago con ese objetivo. Los atracones me parecen de mal gusto, propios de épocas de hambruna. Hoy en día podemos comer todos los días, de todo (salvo lamentables excepciones), y lo de ponerse un día morado a comer me parece ridículo. Y más ridículo me parece pagar caro, carísimo productos que no se lo merecen, por el mero hecho de que hay mucha demanda.
• Con la Navidad tan próxima, quería saber si habéis empezado a comprar y congelar productos para ahorrar, y Franchessca nos lo cuenta; Llevo haciéndolo muchos años. En mi opinión es una buenísima idea que me da además muy buen resultado. Compro lo que quiero o lo que voy a necesitar según el menú elegido, sin aglomeraciones, sin prisas, eligiendo a mi gusto y con mejores precios. Solo dejo para los últimos días alguna cosa muy en concreto, lo demás, en mi congelador listo para preparar en su momento.
• Hace una semana, queríamos saber vuestra opinión sobre comer o no comer en los cines, un tema que despertó mucha participación. Entre las opiniones que nos dejasteis, (casi todas en contra de comer en los cines) la de AcmeCorp de México remarca lo que pensaríamos de los cines de su país cuando dice: Pues no quiero ni imaginar lo que pensareis entonces de los cines VIP en México (http://ift.tt/1XGrKEM por ejemplo). Allí no solo se comen palomitas, sino toda una cena (sushi, hamburguesas, quesadillas, crepes…)
• ¿Qué regalo gastronómico llevar a una cena a la que te invitan? Sonsoles García nos dice Como buena cocinera me gusta llevar algo que haya preparado yo misma! Por lo general pregunto el menú para saber que tipo de postre llevar además.

Esperamos vuestra participación en esta sección dejando vuestras consultas o ayudando a responder a las de los demás. Hasta dentro de quince días en la próxima edición de Lo Mejor de Directo al Paladar Respuestas.

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Del Sofá a la Cocina. Recetas de series de televisión. Libro de cocina

Es posible que muchos de vosotros estés pensando en libros de cocina para regalar esta Navidad, aunque puede ser difícil elegir y acertar. Si buscáis un título original y diferente, que podría ser ideal especialmente para amigos o familiares que no sean muy cocinillas, ‘Del Sofá a la Cocina’ es una estupenda opción con sus recetas de series de televisión, e impresindible en la estantería de cualquier seriéfilo.

Puede que recordéis que este libro surgió de un proyecto muy personal una pareja de apasionados de las series – y de la cocina, por supuesto -, que se lanzaron a buscar financiación por su cuenta a través de una campaña de crowdfunding. Por suerte consiguieron superar el objetivo marcado y hace unas semanas nos llegaron a los mecenas que colaboramos nuestros ejemplares. El libro es ya una realidad y doy fe de que son muchos los adictos a las series que se han animado a cocinar con sus recetas.

Como prometían en la presentación de su obra, Daniel López y Valentina Morillo nos ofrecen todo un viaje gastronómico por la cultura seriéfila de distintas décadas, principalmente de Estados Unidos pero con referencias a títulos de otros países, incluyendo animación. En total han recopilado 104 recetas y más de 500 notas a escenas con momentos culinarios memorables de las series.

No es por tanto un recetario al uso, con su habitual estructura de capítulos, sino que las 10 secciones temáticas se dividen en apartados divertidos como ‘Para cenas viendo la televisión’, ‘Para antes de un dramón’, ‘Placeres culpables’ o ‘Tomas falsas’. Además han incluido una sección especial para Acción de Gracias, adaptaciones imposibles y trucos y consejos.

Para un seriéfilo empedernido u ocasional es un placer recorrer la cultura televisiva recordando muchos momentazos de nuestros personajes favoritos, ya que cada receta incluye una referencia a la serie y capítulo en cuestión, además de menciones crossover apuntando a otros títulos donde también aparece el plato en cuestión.

El libro se presenta en un bonito volumen en formato DIN A4, con encuadernación rústica y a todo color. Cada receta viene acompañada de su correspondiente fotografía – plato cocinado, fotografiado y probado por los autores en su propio hogar – y al final se puede encontrar un índice alfabético de las series referenciadas y otro de cada receta.

‘Del Sofá a la Cocina’ es, en definitiva, un excelente trabajo que evidencia el cariño y el esfuerzo que han puesto en él sus autores, cocinillas aficionados y ajenos al mundo editorial. Es un título único y totalmente original que gustará a seriéfilos de todos los tiempos y a cualquiera que disfrute de la buena comida. Y tranquilos, que no hace falta haber visto todas las series, son recetas libres de spoilers.

Del Sofá a la Cocina. Recetas de series de televisión

Daniel López y Valentina Morillo
ISBN 978-8460820345
Precio 23,95 €

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El difícil camino para llegar al Bocuse D’Or, el Concurso de cocina más importante del mundo

El pasado fin de semana, tuve ocasión de presenciar la fase española del Bocuse D’Or, el concurso de cocina más importante del mundo y tras la experiencia he de confesaros que no era consciente hasta no verlo del difícil camino que tienen que recorrer los candidatos para poder tener oportunidad de ganar en la fase internacional que tendrá lugar en Lyon en el año 2017.

El Bocuse D’Or es el concurso creado en 1987 por Paul Bocuse, uno de los padres de la nueva cocina francesa, que además de ostentar tres estrellas Michelin desde 1965, y haber ganado la condecoración de La Legión de Honor del gobierno francés, creó esta competición bianual que se celebra en Lyon.

Fases previas o elección de los participantes

Los países candidatos eligen cada dos años a su candidato. Concretamente, esa fue la fase que tuvo lugar en Valladolid el pasado fin de semana, y que sirvió para elegir a Juan Manuel Salgado, el representante de Extremadura, que pasará a la fase internacional regional europea. Este año, esa fase tendrá lugar en Budapest, en Hungría el próximo año 2016. De ahí saldrán los representantes europeos escogidos para pasar a la fase final en Lyon 2017.

Esta fase, de carácter nacional, a la que se presentaban cocineros que representaban a 16 Comunidades Autónomas, se hizo este año utilizando el formato del Bocuse Internacional, con el fin de que el candidato que saliera ganador se fuera familiarizando a ese exigente formato.

El reto consistía en que cada equpo, formado un cocinero (el candidato) y su ayudante, tenían que cocinar dos platos, que tenían que ser un plato de pescado, elaborado con trucha arcoiris de piscifactoría de Tierra de Alba (Salamanca) y uno de carne elaborado con lechazo IGP Castilla y León.

Cada una de esas elaboraciones debía tener un plato principal y varias guarniciones. El plato de pescado, se debía presentar en 10 platos, destinados al Jurado, formado por grandes Chefs representantes de las Comunidades Autónomas y uno internacional, proveniente de Noruega como país europeo que más veces ha ganado el concurso.

El plato de carne, debía emplatarse mediante una doble presentación. Por un lado, una bandeja estilo Ritz, como si se tratase de un buffet con unas medidas determinadas, en la que debía estar el plato central de carne rodeado de sus guarniciones. Cabe la posibilidad de que el cocinero use la bandeja suministrada por la organización o invierta en el diseño de su propia bandeja, siempre que esta reuna los requisitos especificados en las bases.

Tras montar la bandeja y pasearla por delante de todos, el cocinero y su ayudante tienen que emplatar las diez raciones para que las pruebe el Jurado, añadiendo si lo desea, algunas salsas o fondos.

Para hacer los dos platos, incluido el emplatado de las raciones de pescado y el montaje de las bandejas de carne, los participantes cuentan con 5 horas (para sacar el pescado) y otros 35 minutos para montar la bandeja con el plato de carne y sacarla del box. Es una tarea frenética, cronometrada al minuto en la que solamente hay un margen de cortesía de 3 minutos, pasados los cuales comienzan las penalizaciones.

Entre los platos y las bandejas presentadas el pasado fin de semana, he usado para ilustrar este post los que más me llamaron la atención por su estética, ya que lógicamente no tuve acceso a probar los platos, y es en el sabor donde más se debe fijar el Jurado a la hora de elegir al candidato.

Fase Internacional, Hungría 2016

El ganador de la fase española, fue el pacense Juan Manuel Salgado, es el jefe de cocina del Gastrobar del Hotel Ohla de Barcelona, pero representaba a Extremadura al ser natural de dicha Comunidad, al igual que su ayudante Manuel Pavón.

En la fase internacional a celebrar el año que viene en Hungría, se enfrentarán los representantes de los países europeos. Simultáneamente, tendrán lugar en otras zonas del mundo idénticas competiciones regionales para elegir a los mejores de cada continente.

El sistema de elección en esta fase internacional, será el mismo que os he comentado, con la diferencia del producto elegido para los platos de carne y pescado, ingredientes que se comunicarán a los candidatos unos meses antes de la competición.

El difícil camino hacia el Bocuse D’Or

Además de la dificultad de ser seleccionado para la fase internacional y posteriormente para la fase final del Bocuse en Lyon, los cocineros candidatos se enfrentan a otras complicaciones.

Entrenamientos:

Los cocineros necesitan entrenar, repetir las preparaciones hasta tenerlas totalmente mecanizadas, y considerar aspectos como el calzado, la preparación física y psicológica para resistir la presión ambiental, el diseño de la bandeja, los soportes que la integran etc.

En la fase entre concursos, además de pensar combinaciones de ingredientes, ensayar platos y guarniciones, presentaciones, fondos y salsas, adornos y brotes, tienen que entrenar como si fuera una coreografía todos los movimientos para conseguir terminar en tiempo los platos y que estos tengan un aspecto inmejorable.

Financiación:

Además, necesitan realacionarse con productores, marcas, patrocinadores, etc., que puedan ayudarles a sostener el presupuesto del equipo, los entrenamientos y los ingredientes que usarán en ellos, así como otros posibles gastos, desplazamientos, estilismo y mil y un imprevistos.

Suerte:

Finalmente, también hace falta mucha suerte. Objetivamente, el concurso Bocuse D’Or es un concurso muy prestigioso, al que concurren los mejores cocineros de todo el mundo y es muy difícil ser uno de los elegidos. Lo triste es que puede ir todo muy bien y un pequeño percance, apenas un segundo de falta de concentración puede echar a perder todo el trabajo, hacer caer una de las guarniciones, olvidar un brote o dejar una de las porciones mal cortada, arruinando todo el trabajo.

Por eso hay que entrenar, esforzarse y concentrarse como os podréis imaginar, para poder tener alguna opción y ser uno de los finalistas en Lyon y ¿por qué no? para ganar el Bocuse D’Or, un campeonato de cocina que hasta ahora no ha ganado ningún español.

Mucha suerte para Juan Manuel, nuestro representante español que seguro que afronta este reto con la ilusión de su vida, como un premio al esfuerzo realizado y también con dudas e interrogantes sobre lo que le deparará la fase de Budapest 2016, en la que le deseamos todo el éxito para llegar a la gran final.

En Directo al Paladar | Todo listo para la elección del representante español en el Bocuse D’Or
En Directo al Paladar | Francia gana el Bocuse D’Or 2013

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Galletas de coco y mermelada de arándanos. Receta de Navidad

Siempre me ha hecho gracia el nombre de “galletas del huello pulgar” – en inglés suena mucho mejor, la verdad -, pero es bastante descriptivo en cuanto a la técnica de elaborarlas. En Centroeuropa también son muy comunes cuando llega la época de las fiestas, como estas galletas de coco y mermelada de arándanos. Si usamos mermelada casera y las envolvemos en un bonito paquete, son un detalle estupendo para la familia o los amigos.

El coco añade un aroma muy especial sin tomar todo el protagonismo, ya que la clave de estas pastas está en el balance entre la masa de mantequilla, el sabor de la mermelada y los matices exóticos que añade el coco. Podemos usar una confitura calentada y tamizada, para dejarla muy limpia, o una mermelada del tipo compota con buenos trozos de fruta visibles. Esta última opción es mi preferida, con arándanos enteros que se funden en la boca con el sabor del coco.

Ingredientes para unas 30-35 unidades

• 150 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 75 g de azúcar glasé, 1 cucharada de azúcar vainillado, ½ cucharadita de sal, 1 huevo L, 175 g de harina de repostería, 50 g de coco rallado, un poco de leche, mermelada de arándanos, coco rallado extra.

Cómo hacer galletas de coco y mermelada de arándanos

Disponer la mantequilla troceada en un cuenco, batir ligeramente con batidora de varillas y añadir los azúcares y la sal. Batir bien hasta tener una mezcla cremosa. Agregar el huevo, batir un poco e incorporar la harina y el coco rallado. Mezclar muy bien hasta tener una masa homogénea, cubrir con plástico film y dejar reposar en la nevera dos horas.

Precalentar el horno a 170ºC y preparar un par de bandejas. Tomar porciones de masa del mismo tamaño con ayuda de una cucharita, formar bolitas con las manos y colocar ligeramente separadas en las bandejas. Con un dedo ligeramente humedecido, o con el extremo del palo de una cuchara de madera, formar pequeños agujeros en el centro de cada una.

Pintar con leche los bordes y llenar cada hueco con mermelada. Añadir coco rallado por encima al gusto y hornear durante unos 15-20 minutos, hasta que se hayan dorado al gusto. Esperar un par de minutos, llevar a una rejilla y dejar enfriar completamente.

Tiempo de elaboración | 55 minutos más el enfriado
Dificultad | Fácil

Degustación

Estas galletas de coco y mermelada de arándanos aguantan muy bien varios días guardados en una caja hermética, preferiblemente cubierta con papel navideño y decorada con imágenes festivas. Deliciosas para alternar los polvorones y el turrón en la bandeja de dulces con el café de sobremesa.

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Inauguración TrueQueart 2015

” El trueque de arte o el arte de truequear”
El trueque es el intercambio de objetos o servicios por otros objetos o servicios y se diferencia de la compra venta habitual en que no intermedia el dinero en la transacción.
Al contrato por el cual dos personas acceden a un trueque se le denomina Permuta.

TrueQueart es una plataforma que pretende examinar el sistema actual de intercambio, fomentar el trueque de arte para bienes y servicios, cuestionar las dinámicas del mercado del arte, difundir y facilitar la tarea de creativos de diferentes disciplinas… permitiendo compartir sus conocimientos , proyectos y obras…con el interés de fortalecer la relación personal y el intercambio directo entre artistas y publico… propiciando un medio a través del trueque para el coleccionismo donde las obras no se cambian por dinero, sino que se cambian por otras desmarcándose del clásico modelo compraventa de obras.

El trueque ha estado vinculado por historia al mundo de los artistas. Picasso cambiaba sus dibujos por comida y hoteles como el Chelsea en Nueva York hospedaban a artistas quedándose con sus obras como parte de pago.

La posibilidad de intercambiar una obra ya sea pintura, fotografía dibujo, serigrafía, escultura, etc.…o un servicio como clases de pintura, dibujo, serigrafía, fotografía ó video; por otros objetos o servicios como el diseño de una pagina web o una publicación, clases de ingles o francés, una estadía por un fin de semana en una cabaña, una cena en un restaurante o cualquier otra propuesta que sea atractiva y que de alguna forma represente un buen trato para las partes que lo realicen es el objetivo de este grupo.

También propone la colaboración interdisciplinaria en determinados proyectos en donde cada parte del todo encuentre un beneficio personal ya sea de difusión, aprendizaje o retroalimentación en áreas como el diseño, la fotografía o el audiovisual.
TrueQueart http://www.youtube.com/watch?v=byZzwalwIKE
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