Fran López, Casa Fran

Estamos hablando de comida argentina.

Taberna española contemporánea

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George

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¿Cómo eran las manzanas hace un siglo? Una fascinante colección de acuarelas tiene la respuesta

La manzana es una de las frutas más comunes y conocidas que ahora tiene su mejor época. A pesar de que hay muchas variedades en el mercado, seguro que la mayoría de vosotros permanece fiel a dos o tres favoritas. Pero, ¿son nuestras manzanas de hoy iguales a las de hace un siglo? ¿Se consumían tipos diferentes? Si tenéis curiosidad, hay un extenso archivo que guarda una serie fascinante de ejemplares a través de preciosas acuarelas.

Se trata de la USDA Pomological Watercolor Collection, una colección de acuarelas de pomología perteneciente al Departamento de Agricultura de Estados Unidos, conservada en la Librería de Agricultura Nacional (NAL). Son litografías que muestran con gran naturalismo y detalle los distitos ejemplares de manzanas que se cultivaban y consumían en el país desde finales del siglo XIX hasta 1942. Las obras están digitalizadas a gran calidad para que cualquier interesado pueda consultarlas.

Y, ¿qué es la pomología? La RAE sólo aclara que es una parte de la agricultura que trata los frutos comestibles, pero más concretamente hablamos de una rama de la botánica especializada en investigar, estudiar, identificar y catalogar las distintas variedades de cada fruta. Estos análisis permiten mejorar los cultivos desarrollando nuevas técnicas para producir frutos más rentables y de mayor calidad.

Desde mediados del siglo XIX, Estados Unidos vivió un gran aumento de la demanda de frutas por parte de la población, especialmente de manzanas. En ese contexto, y con los avances de la ciencia y de las distintas técnicas, los agricultores y científicos empezaron a trabajar para perfeccionar el sector, expandir los cultivos y mejorar las cosechas. Una parte importante de los trabajos consistía en elegir las mejores variedades de frutas, y todo empezaba mediante la identificación y clasificación.

El Departamento de Agricultura estableció la División de Pomología en 1886 y centró los trabajos en crear una gran base de datos con todas las especies y variedades disponibles, tanto locales como importadas. Puesto que la fotografía todavía estaba en pañales a finales del siglo, se confió en artistas para la plasmación visual de los ejemplares mediante acuarelas artesanales.

La calidad de las piezas es excepcional, ya que se buscaba el máximo parecido posible con la realidad, reflejando cualquier mínimo detalle de cada fruta. De este modo se catalogaron cientos de variedades diferentes de manzanas, muchas de las cuales ya son prácticamente imposibles de encontrar hoy en día. Es una pena que no se pudiera catalogar también su sabor o sus posibilidades culinarias.

Aunque el proyecto dejó de tener utilidad ya avanzado el siglo XX, por fortuna las litografías se han conservado en muy buen estado y se han digitalizado para que cualquier profesional o interesado pueda consultarlas desde sus ordenador. El valor de esta colección es innegable, tanto para botánicos y horticultores como para historiadores, artistas o simples aficionados al arte y al patrimonio gastronómico. Como historiadora del arte y apasionada de las manzanas, no puedo más que alegrarme de encontrar iniciativas como esta. Además de más de 3000 imágenes de manzanas podéis encontrar obras de otras frutas, y hay algunas muy curiosas.

Más información | USDA Pomological Watercolors
En Directo al Paladar | Gluten Free Museum, obras de arte sin rastro de gluten
En Directo al Paladar | Tarta de manzana: nuestras mejores recetas

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Samosas de risotto picantes a la plancha. Receta de aprovechamiento

En mi familia era yo la encargada de preparar risotto cuando nos apetecía algo diferente para variar los deliciosos arroces de mi madre. Ahora que somos dos comensales me cuesta calcular bien las raciones, así que siempre hago de más y termina sobrando una buena cantidad que hay que saber aprovechar. Una buena salida de esas sobras pueden ser estas ricas samosas de risotto picantes a la plancha.

El risotto frío queda con una textura compacta perfecta para usar de relleno en esta especie de mini empanadillas inspiradas en la cocina asiática, aunque podríamos usar otra mezcla de arroz que nos haya sobrado de otro plato, combinado con los ingredientes que más nos gusten. En este caso partimos de un risotto de boniato al que añadimos un poco de salsa picante para darle más sabor y un poco más de gracia.

Ingredientes

• 1 taza de risotto que nos haya sobrado, 1 paquete de hojas de masa filo o brick, 1 rulo de queso de cabra, 1 diente de ajo, 1 cebolleta, 400 g de tomate troceado o triturado, 1-2 cucharadas de salsa harissa, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer samosas de risotto picantes a la plancha

Picar bien el diente de ajo y la cebolleta, pochar en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal y añadir el tomate y la harissa. Cocinar a fuego medio hasta que la salsa espese y reduzca. Salpimentar al gusto y dejar enfriar.

Trabajar con una hoja de masa filo o brick cada vez, dejando las demás bien tapadas. Cortar cada una en tres tiras largas y pintar con aceite de oliva. Disponer en un extremo, dejando un espacio en los bordes, una cucharada de risotto. Colocar encima una cucharadita de salsa, un poco de queso de cabra y añadir pimineta. Cerrar envolviendo el relleno desde el extremo inferior, doblando la masa sobre sí misma formando un triángulo.

Continuar con el resto de masa y relleno, sellando bien las samosas pero tratándolas con delicadeza. Calentar un poco de aceite de oliva en una buena plancha o sartén y cocinarlas a fuego medio en varias tandas, sin llenar demasiado el espacio. Girarlas para cocinar por ambos lados hasta que estén doradas al gusto.

Tiempo de elaboración | 50 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Las samosas de risotto picantes se pueden compartir entre dos o cuatro personas para una cena sencilla, por ejemplo junto con alguna ensalada, o servir de picoteo en una comida más completa. Podemos hacerlas más pequeñas cortando la masa brick en tiras más estrechas, aunque hay que tener algo de maña para que no se rompan al darles forma. Se pueden preparar con antelación para sólo tener que cocinarlas en el momento, ya que están mejor recién hechas.

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