Desde que poco a poco fue surgiendo el concepto de gastronomía la figura del chef ha ido ganando cada vez mayor relevancia. Hoy en día los grandes maestros de la cocina se han convertido en auténticas celebridades que llegan a traspasar el ámbito de los fogones, pero aunque cada vez los conocemos más su trabajo se mueve en un mundo muy complejo que ofrece múltiples facetas. Con estos nueve documentales para entender el mundo de los grandes chefs podemos adentrarnos en los entresijos de este universo.
Parece imposible seguir la pista a todos los grandes nombres de la cocina que están de actualidad en todo el mundo, pues ya sólo en nuestro país contamos con muchas grandes figuras que merece la pena conocer a fondo. Pero a través del visionado de estas interesantes películas podemos hacernos una idea de cómo funciona su mundillo a muchos niveles, pues hay historias muy distintas con visiones de la alta cocina diferentes que merecen ser contadas.
Un día en elBulli (2008)
La historia del mítico y revolucionario restaurante de Ferrán Adrià ha sido objeto de numerosos reportajes y trabajos de todo tipo. Empezamos destacando este documental de una hora de duración, rodado íntegramente el día 22 de agosto de 2008 con un equipo de vídeo ligero que pretendía captar la esencia de lo que significaba una jornada completa de trabajo en elBulli.
Es un documental muy interesante por cumplir con objetivo, introducir al espectador de lleno en el ajetreo diario del restaurante y hacerle partícipe de la magia de su cocina y de todo su equipo. Así descubrimos que un restaurante de tal nivel necesita una organización medida al milímetro, para poder servir más de 1500 platos de gran complejidad, con un equipo de más de 80 personas para servir a apenas 50 comensales.
El documental ‘Un día en elBulli’ es una idea original del propio Ferrán Adrià con guión, dirección y música a cargo de su hermano Albert. Se puede ver completo en la web de RTVE.
ElBulli, historia de un sueño (2009)
Está claro que la trayectoria y todo lo que ha significado el trabajo de Adrià y su equipo en elBulli no podían quedarse sólo en una pequeña muestra. Por eso merece la pena rescatar ‘ElBulli, historia de un sueño’, que en realidad es una serie de diez capítulos más una película resumen final, que recorre las aventuras del restaurante desde sus orígenes en 1963 hasta 2009.
Se trata de un ambicioso proyecto de más de 600 horas de grabación cuya producción se alargó durante dos años y en la que participaron numerosas personalidades del mundo de la gastronomía. Un gran trabajo para ver con calma que también está disponible en la misma web de RTVE.
Noma – at Boiling Point (2010)
Desde que consiguió el título de mejor restaurante del mundo en 2010 – que perdió, volvió a ganar, y ha vuelto a perder -, Noma de René Redzepi ha dado mucho que hablar por las peculiaridades de su cocina y de su forma de trabajar. Este documental, producido el mismo año en que Redzepi recogió su primer galardón, muestra todos los entresijos del restaurante, de su forma de entender la cocina, de su filosofía y de su sistema de trabajo.
Es muy interesante entrar en un contacto tan directo con una cocina tan particular, aunque a veces resulta estresante por el nivel de tensión que soporta su equipo durante un servicio. La película de Christian Vorting sigue el trabajo del restaurante durante seis meses, en los que Redzepi busca en los sabores de las tierras nórdicas su visión única de la cocina y exige la máxima perfección a su equipo.
Torreblanca, el arte efímero (2011)
Paco Torreblanca es uno de los mejores pasteleros de nuestro país y también del mundo, con una larga trayectoria y reconocido prestigio. Para Martín Berasategui es la figura más influyente de la historia de la pastelería española, y Adrià incluso afirma que nuestra gastronomía no habría sido la misma sin su imprescindible trabajo.
Este documental nos acerca a toda su carrera profesional y vital, desde sus inicios más humildes hasta sus grandes logros actuales como maestro pastelero. Es una delicia verle trabajar y trasformar los ingredientes en auténticas obras de arte. La alta pastelería es un campo muy complejo de la cocina y siempre merece la pena reivindicar la labor de profesionales como Torreblanca.
A Matter of Taste: Serving Up Paul Liebrandt (2011)
Paul Liebrandt alcanzó la fama cuando consiguió una crítica de tres estrellas en el New York Times con tan sólo 24 años. Sus platos y sus técnicas, revolucionarias por su extrema modernidad, levantaron pasiones y odios entre los críticos, convirtiéndose en uno de los chefs más mediáticos de la ciudad.
En este documental se sigue el trabajo de Liebrandt durante una década, mostrando con detalle tanto su trabajo en la cocina como su relación con el durísimo panorama gastronómico de Nueva York, con el público, la crítica y colegas de profesión. Es un interesante trabajo por mostrar las presiones a las que se tiene que enfrentar un cocinero provocador tan joven en un ambiente tan exigente como el de la alta cocina.
‘Three Stars’ (‘Die Köche und die Sterne’, 2010)
“Tres estrellas” hace referencia al codiciado galardón otorga la Guía Michelin y que eleva a los restaurantes que las consiguen a la máxima élite mundial. ¿Qué significa realmente tener tres estrellas? A pesar de que ha habido cambios en el top de las estrellas desde que se estrenó este documental alemán, sigue teniendo vigencia por mostrar todas las caras de lo que supone ser un tres estrellas.
La película pretende ofrecer un panorama general de cómo se enfrentan diferentes restaurantes a su prestigiosa posición, adentrándose en las cocinas de varios establecimientos, incluyendo a los Arzak en España. Se explora el miedo a perder alguna estrella, a no mantener las expectativas, a caer bajo la presión que trae el galardón, mientras luchan por mantener un negocio viable económicamente. A algunos no les merece la pena ser un tres estrellas y terminan renunciando a ellas.
‘Kings of Pastry’ (2009)
Cada cuatro años tiene lugar en Francia la prestigiosa competición de Meilleurs Ouvriers de France, “los mejores artesanos de Francia”, en la que los participantes aspiran a conseguir la banda tricolor que les acreditará como parte de la élite de los mejores pasteleros del país. Es una auténtica obsesión para los 16 participantes que se enfrentan durante tres intensos días a una competición extremadamente dura, exigente y agotadora.
El documental no sólo es interesante si te gusta la alta pastelería, ya que estos pasteleros son auténticos maestros, sino porque también ofrece un ritmo y una intensidad dramática que hace al espectador sufrir con ellos. El nivel de exigencia y la presión bajo la que trabajan los aspirantes es absorbente, como si de una competición deportiva de alto nivel se tratara.
Jiro, sueños de sushi (‘Jiro dreams of sushi’, (2011)
Con ‘Jiro dreams of sushi’ – creo que mal traducido en su emisión en España, pues debería ser ‘Jiro sueña con sushi’ -, David Gelb hace un precioso homenaje a Jiro Ono, octogenario sushi chef del pequeño restaurante Tokio Sukiyabashi Jiro, galardonado con tres estrellas Michelin. Su historia es realmente fascinante y el trabajo del director una pequeña joya visual que disfrutará cualquier aficionado a la cocina, especialmente los que amamos la gastronomía japonesa.
Jiro Ono es considerado por muchos como el mayor maestro de sushi del mundo, y desde la barra de su reducido local con apenas diez asientos sirve manjares con una destreza de artista para los afortunados que han podido reservar con meses de antelación. Es fascinante cómo, pese a su fama y su edad, Jiro sigue esforzándose por mejorar, por aprender, por ir más allá en busca de la perfección asbsoluta, mientras mantiene una relación algo difícil con su hijo y heredero.
Mugaritz B.S.O. (2011)
Quizá el más peculiar de todos estos documentales es Mugaritz B.S.O., por el cierto carácter experimental y de conexión entre disciplinas diferentes. Es un proyecto impulsado por el chef Andoni Luis Aduriz y el músico Felipe Ugarte, que pretende conectar la esencia del trabajo de cocina de Mugartiz con las formas de la música.
La idea era que Aduriz contara a Ugarte todos los mecanismos de su trabajo, el cómo, por qué y para qué de su cocina, unido a las sensaciones sensoriales que despierta, para que el segundo pudiera trasladarlo a melodías musicales. El resultado es un trabajo muy bello tanto visual como sonoro, para el que se buscó inspiración en melodías de todo el mundo. Es otra manera distinta de acercarse a la esencia de una cocina tan personal como la de Mugaritz.
A pesar de que no siempre adquieren la relevancia que merecen – salvo los que por suerte nos facilita la televisión pública -, los documentales son películas muy reivindicables que ofrecen miradas distintas sobre el mundo de la gastronomía y los grandes chefs. Merece la pena conocer su lado más humano, sus inquietudes, sus historias y sus problemas, además de lo que supone realmente trabajar en restaurantes de nivel. Una recomendación final: no sentarse a ver estos documentales con el estómago vacío.
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Hoy toca una nueva entrega de Lo mejor de Directo al Paladar Respuestas, que llega a su trigésima edición. Como siempre me ocurre al preparar estos recopilatorios quincenales, me alegra mucho ver qué utilizáis nuestro foro gastronómico para plantear vuestras dudas.
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Me resulta imposible no echar una lagrimita en recuerdo de mi abuela al escuchar el nombre de este plato. Y es que nunca, (aunque me acerco mucho), he conseguido hacer esta receta de patatas con bacalao con ese toque especial de perfección que le daba ella.
Tiempo de elaboración | 40 minutos
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