Cata de Vino Lisa Bodrug – Restaurante SALA

Video producido para el Blog Lisa Bodrug (www.lisabodrug.com)

Cata de vinos en restaurante Sala de Madrid.

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COMA RESTAURANTE FINAL-2

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TRACA RESTAURANTE FINAL-2

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Receta de Kokotxas y de Torrijas de Martín Berasategui y menú degustación en el Restaurante Lágrimas Negras

Hace unos días, con motivo de la presentación de la nueva carta del restaurante Lágrimas negras en el Hotel Silken Puerta de América en Madrid, tuvo lugar un interesante taller de cocina en el que aprendimos a preparar dos recetas del chef Martín Berasategui y probamos su menú degustación.

Concretamente, las dos recetas que nos enseñaron fueron las Kokotxas de bacalao al pil pil de Txacolí con berberechos descascarillados , una receta que dedicó a la ciudad de San Sebastián cuando le concedieron el Tambor de Oro y su versión de las torrijas, a las que denomina Sopa de pan de brioche caramelizado con helado de café y compota de ciruelas.

El taller fue impartido por Raúl Cabrera "Pintxo", del restaurante Martín Berasategui, que además es el asesor de la restauración de los hoteles del grupo Silken y por Juan Carlos Delle Vedove, el Jefe de Cocina del Hotel Silken. Sin más os cuento las recetas.

Kokotxas al pil pil de Txacolí con berberechos descascarillados

Ingredientes para una ración:

• 4-5 kokotxas de bacalao frescas, 100ml de AOVE, 1/2 diente de ajo, 4 berberechos, 100 ml de vino Txacolí, cebollino picado.

Cómo hacer las kokotxas al pil pil de Txacolí con berberechos descascarillados

En un cazo, calentamos el vino y abrimos en él los berberechos, sacándolos de su concha. Reservamos los berberechos y reducimos el txacolí en el que los hemos abierto, ya que lo utilizaremos para ayudar a preparar el pil pil.

En una sartén ponemos el aceite y el ajo muy muy picado y cuando el ajo empiece "a bailar" sacamos la sartén del fuego y añadimos las kokotxas, tapando la sartén con una tapa de cacerola para que las kokotxas se hagan y suelten su gelatina.

Retiramos el aceite de la sartén teniendo cuidado de no retirar la gelatina. Añadimos una cucharada sopera de la reducción de txacolí y comenzamos a dar movimientos a la sartén de las kokotxas mientras añadimos de vuelta el aceite en forma de hilo, consiguiendo la emulsión.

Cuando el pil pil está hecho, probamos y rectificamos de sal, añadimos los berberechos y espolvoreamos con el cebollino picado y lo presentamos en un plato de servicio.

Sopa de pan de brioche caramelizado con helado de café. (Torrija de Martín Berasategui)

Ingredientes para un kilo de pan de brioche (torrijas)

• 1 kilo de pan, 1 litro de nata, 1 litro de leche, 400 g de azúcar, 250 g de huevo

Cómo hacer sopa de pan caramelizado o torrijas de Martín Berasategui

En un bol, batimos el huevo con el azúcar y vamos añadiendo la leche y la nata hasta tener una masa homogénea. Dejamos las porciones de pan de brioche en remojo durante unos 20 minutos, dando la vuelta a los 10 minutos.

Escurrimos los panes y los marcamos en la plancha con un poco de mantequilla clarificada, espolvoreándolos ligeramente con azúcar para que se doren bien. Cortamos los bordes y los cuadramos.

Untamos las torrijas con una crema pastelera de almendras y ron y volvemos a espolvorear con azúcar, caramelizando las torrijas con un quemador de pastelería (o un soplete) y servimos acompañadas de una quenelle de helado de café y sobre un brochazo de compota de ciruelas.

Menú degustación en Lágrimas Negras

Terminado el taller, el restaurante Lágrimas Negras ofreció un menú degustación en el que pudimos probar los platos de su carta renovada entre los que destacan los creados por el chef Martin Berasategui.

El menú comenzó con un aperitivo, una gelé de frutos de mar combinada con un gazpacho de melocotón, con brotes y mejillones. Continuamos con la deliciosa Ostra frita con purrusalda y tartar de ostra, acompañada de un brote de citralips.

Seguimos con el milhojas de anguila, manzana y foie, un clásico de Berasategui que siempre triunfa, para pasar al huevo cocinado a baja temperatura con trufas y flor de cebollino, acompañado de un delicioso aire de espárragos.

Continuamos con las kokotxas con la misma receta que acabo de contaros y pasamos al plato de carne, un taco de presa cocinada a baja temperatura acompañada de un ragut de verduras con manitas de cerdo y cebolla a la sal, para mi uno de los mejores platos de la noche.

Para finalizar, los postres fueron las torrijas que os he contado y un delicioso helado de coco con infusión de vainilla y guarnición de guisantes, realmente espectacular, una propuesta atrevida en la que los guisantes daban el punto creativo al postre, sorprendiendo a todos los comensales.

Terminamos con el fantástico carro de infusiones de Lágrimas negras, y los petit fours consistentes en unos financiers de pistacho, leche merengada y gominolas de cítricos, en la cantidad justa para dejarnos un excelente sabor de boca.

Hotel Silken Puerta de América

Avenida de América, 41 Madrid 28002

Telf. 917 445 400

Precio medio: 45-60€

Página web: Lágrimas negras

En Directo al Paladar | Lágrimas Negras y su menú de temporada siguiendo la estela de Berasategui

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Taberna Cervantes en Valencia, un pequeño rincón para comer bien

Ayer quedé con mi madre y mi hermano para comer y, como no me apetecía mucho cocinar, decidimos ir a algún sitio cerca de casa. Mi barrio no se caracteriza especialmente por tener una gran oferta gastronómica (aunque nos pilla cerca El Vertical), así que decidí hacer una búsqueda en internet para ver si descubría algo.

Para mi sorpresa, encontré un local muy bien valorado por el que habré pasado decenas de veces y nunca me había animado a entrar, porque no se diferencia demasiado de un bar cualquiera (aunque fijándote bien, tiene un diseño más cuidado). Se trata de la Taberna Cervantes, un pequeño rincón para comer bien.

Como he comentado, se trata de un local pequeño y no muy llamativo, con un toque andaluz que se nota en el blanco de la fachada, los azulejos que enmarcan las ventanas y las rejas (y luego en la carta). El interior es un pelín oscuro y con un diseño más convencional (aunque tiene también ese toque andaluz) pero hay mesas en la calle donde da el sol a mediodía, así que nos sentamos fuera.

La oferta gastronómica de la Taberna Cervantes se centra principalmente en tapas y raciones de precios comedidos, así como montaditos y bocadillos, aunque a la hora de la comida ofrece un menú especial de nueve euros compuesto por un plato único que cambia cada día y dos raciones a compartir que se pueden elegir de la carta. También incluye bebida, pan, postre o café y, si no tienes mucha hambre, puedes eliminar las dos raciones y entonces el menú cuesta 6,5 euros.

Las dos raciones que escogimos para empezar fueron una ensalada de manzana con boletus, jamón y queso, original, intensa y delicada, y una ración de calamares a la andaluza (simplemente enharinados y fritos) que nos sorprendieron por su textura y sabor: se notaba que eran frescos.

Como plato principal disfrutamos de unas brochetas de cerdo con una patata hasselback al horno y salsa de queso. Tanto las brochetas, que estaban especiadas con un toque árabe, como la patata, hecha perfecta, nos supieron a gloria, y no hace falta ni decir que no nos dejamos nada en el plato.

Todos quedamos muy contentos con como habíamos comido. La única pega que le pudimos poner a la experiencia es que los postres disponibles no eran caseros, y aunque los profiteroles que pedimos estaban buenos, se queda uno con ganas de ver qué podría haber hecho el magnífico cocinero con un postre. Si bien cabe matizar que esto es solo en el menú, en la carta sí hay postres caseros, como una torrija de horchata con helado de canela que ahora me arrepiento de no haber pedido aparte.

También me gustaría destacar el cuidado del local por ofrecer cierta variedad de cervezas. Además de una más clásica Mahou, también puedes pedir Turia Märzen y Estrella de Galicia. Estaría genial que tuvieran alguna artesanal local, pero es algo que igualmente se agradece. Complementariamente también una selección de vinos que se pueden pedir por copas a buen precio.

En definitiva, la Taberna Cervantes en Valencia es un pequeño rincón en el que os aseguro que comeréis bien y a muy buen precio, con ingredientes de calidad. Además el trato del personal fue magnífico en todo momento, algo que cada día escasea más. No me atrevería a decir si es un sitio al que merezca la pena peregrinar, pero si estáis por la zona sin duda es un acierto, yo desde luego ya sé donde ir cuando quiera comer bien cerca de casa.

Taberna Cervantes

C/ Duque de Gaeta 49

46022 Valencia

Tel. 963 81 27 28

Precio medio | 9 euros de menú, 10-15 euros a la carta

Más información | Taberna Cervantes

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Comer sano en Directo al Paladar: el menú ligero del mes (XVIII)

Para todos los que buscan comer más sano, cada principio de mes presentamos en Directo al Paladar un menú ligero con recetas incluidas y consejos útiles para que puedas conjugar tu amor por la cocina con el cuidado de tu salud.

El menú ligero del mes

Para dar comienzo a nuestro menú ligero del mes que pretende ayudarte a escoger adecuadamente las preparaciones que incluyes en tu dieta para lograr una alimentación variada y equilibrada, presentamos nuestras sugerencias para desayuno y/o merienda:

• Zumo de naranja con una rebanada de pan de soda de centeno con yogur y pasas untada con queso y mermelada.


• Té o café con bocadillo elaborado con pan de pita integral con queso fresco, tomate, pechuga de pavo y hojas verdes.


• Vaso de leche con panecillos para el desayuno untados con mermelada


• Té o café con tortitas americanas con arándanos.

Recordemos que es posible escoger una opción para desayuno y otra para merienda y repetirla cada día de la semana o ir alternando las propuestas si eres de los que rápidamente se aburre de comer lo mismo.

Ahora sí, toca presentar nuestras propuestas para las comidas principales del menú ligero del mes, en las cuales se incluyen recetas de platos para cada día de la semana excepto el domingo en que dejamos a vuestro criterio la elección de las comidas:

• Lunes: para el mediodía recomendamos un plato de bavette con falso pesto de brócoli y para la cena, nuestra sugerencia es una ración de hamburguesas alemanas acompañadas de coliflor asada al curry.


• Martes: para el almuerzo proponemos una ración de estofado de pavo con puré de patatas gratinado y para la comida nocturna, una crema de nabos y puerros.


• Miércoles: para el mediodía sugerimos unas brochetes de solomillo de cerdo estilo tandoori acompañadas con arroz blanco y para la comida nocturna recomendamos unos langostinos con brócoli en salsa agridulce.


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• Jueves: la propuesta para el almuerzo es una ración de albóndigas de pollo con tomate que podemos acompañar con unos garbanzos con ajo asado, y para la cena, una porción de tortilla de escarola.


• Viernes: para el mediodía recomendamos una porción de espaguetis con coquinas, mientras que para la cena sugerimos, una ración de bacalao en salsa de tomate y pimiento verde.


• Sábado: la propuesta para el almuerzo es un dahl de lentejas rojas con cobertura de batata y para la cena, unos tacos de salmón marinado.

Si algún ingrediente de los platos incluidos en el menú no es de tu agrado, puedes reemplazarlo por otro de tu preferencia o que tengas a disposición en casa en ese momento. Asimismo, puedes reemplazar la sugerencia de un día por la de otro, siempre respetando el momento del día para el cual se indican.

También es posible reducir o incrementar el tamaño de las raciones para adaptarlas a tus necesidades, preferencias y costumbres previas de consumo.

Consejos para completar el menú ligero del mes

Además de nuestro menú ligero, siempre sumamos algunos consejos que permiten optimizar la alimentación cotidiana para cuidar la salud y la línea sin dejar de disfrutar de sabrosos platos. En esta ocasión, queremos ayudarte a lograr saciedad y reducir el nivel de hambre con algunos trucos que verdaderamente funcionan.

Por ejemplo, aconsejamos beber abundante cantidad de agua a lo largo del día y también, comenzar cada comida con un vaso de agua, una sopa ligera o una ensalada fresca.

Asimismo, es recomendable comer despacio y masticar bien cada bocado, y escoger alimentos de consistencia o textura dura, que exijan masticación y el uso de cubiertos, pues comiendo con ellos siempre comemos menos.

Evitar comer estresado o nervioso y dormir lo suficiente cada día también resulta clave para controlar el nivel de hambre, al igual que incluir en cada comida algo de proteínas para saciar al organismo, por ejemplo, consumir huevos, leche, queso o carnes magras en cada ingesta para mantenernos sin hambre por más tiempo.

Con estos consejos podrás completar el menú ligero del mes para comer lo adecuado en cantidad y calidad y así, cuidar la salud con sabrosos platos.

En Directo al Paladar | Menús ligeros

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