El kulibiak o coulibiac es un pastel de pescado tradicional ruso, cuya diferencia principal con cualquier empanada es que se compone de varias capas de ingredientes picados apiladas sucesivamente, para evitar que se mezclen. Vladimir Giljarovsky, periodista y conocido investigador de la vida de la ciudad de Moscú de finales siglo XIX, menciona un kulibiak de 12 niveles de diferentes carnes.
Dependiendo del tipo de masa y del relleno, puede servirse como entrante o como plato fuerte de una comida, incluso como acompañamiento sustiyuendo al pan. Su origen se remonta al siglo XII, aunque alcanzó su fama internacional en el siglo XIX gracias a los chefs franceses que trabajaban en la corte rusa.
Ingredientes para 8 personas
Ingredientes para la masa: 360 g de harina, 180 g de mantequilla cortada en trozos, 1 cucharadita de sal, 90 g de agua fría y 1 huevo batido para pintar la masa.
Ingredientes para el relleno: 25 g de aceite de girasol, 1000 g de agua, 3 cucharaditas de sal, 150 g de arroz de grano largo, 3 huevos a temperatura ambiente, 200 g de cebolla, 1 diente de ajo, 50 g de mantequilla, 250 g de champiñones, 1 pieza de salmón (en un sólo filete) sin piel ni espinas (entre 800-900 g), 2 pellizcos de pimienta negra y 3 ramas de eneldo fresco picado o eneldo seco.
Cómo hacer kulibiak o pastel ruso de salmón para Navidad
Empezamos preparando la masa. Ponemos en el vaso la harina, la mantequilla y la sal y mezclamos 15 seg/vel. Añadimos el agua y programamos 15 seg/vel 6. Retiramos la masa, hacemos una bola y envolvemos en papel film transparente. Reservamos en el frigorífico durante 30 minutos.
Mientras, preparamos el relleno. Sin lavar el vaso, echamos el aceite, el agua y la sal e introducimos el cestillo en el vaso con el arroz dentro. Ponemos los huevos en el recipiente Varoma y lo situamos en su posición. Programamos 15 min/temp Varoma/vel 1. Retiramos el recipiente Varoma con cuidado de no quemarnos con el vapor y dejamos enfriar los huevos dentro.
Con ayuda de la espátula retiramos el cestillo del vaso de la Thermomix y volcamos el arroz sobre una fuente extendiéndolo bien para que se enfríe. Retiramos el agua del vaso. Introducimos en el vaso la cebolla troceada y el diente de ajo y trituramos programando 3 seg/vel 5. Abrimos el vaso y con ayuda de la espátula bajamos los restos que han quedado pegados a las paredes hacia las cuchillas.
Añadimos la mantequilla y programamos 6 mi/temp Varoma/vel 1. Añadimos los champiñones y programamos 4 se/vel 4. Abrimos el vaso y con ayuda de la espátula bajamos los restos que han quedado pegados a las paredes hacia las cuchillas. Agregamos 1/2 cucharadita de sal y programamos 4 mi/temp Varoma/vel 1. Retiramos el sofrito del vaso a un recipiente aparte para que se enfríe.
Pelamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Ponemos las claras en el vaso y trituramos 1 seg/vel 4. Retiramos del vaso y reservamos. Ponemos las yemas en el vaso y programamos 1 seg/vel 4. Reservamos. Precalentamos el horno a 200º.
Por último, montamos la empanada. Dividimos la masa en dos partes, una ligeramente más grande que la otra. Extendemos la mitad más pequeña y formamos un rectángulo que sobresalga unos 5 cm. del tamaño del trozo de salmón. La colocamos sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel de hornear. Extendemos sobre ella el arroz. Encima colocamos los champiñones.
Seguimos con el trozo de salmón y espolvoreamos con sal y eneldo. Sobre ello colocamos las yemas de los huevos troceadas y sobre éstas las claras. Estiramos la masa restante y cubrimos con ella el relleno. Presionamos ligeramente los bordes y recortamos para dejarlos de unos 2 cm. Volvemos a presionar los bordes y vamos formando un repulgo alrededor de la empanada. Con los recortes de masa hacemos tiras u otras formas de decoración.
Pincelamos la superficie de la empanada con huevo batido. Hacemos unos agujeros en la superficie para permitir que salga el vapor y horneamos 30-40 minutos o hasta que la masa haya adquirido un bonito color dorado.
Tiempo de elaboración | 2 horas Dificultad | Fácil
Degustación
Como esta receta de kulibiak o pastel ruso de Navidad es un plato contundente, lo serví templado como plato principal acompañado de una ensalada variada. El trozo que sobró, no mucho la verdad, lo probé frío y estaba igualmente delicioso, pero si os gusta caliente admite ser recalentado con un golpe de horno o incluso puede congelarse.
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Situado en pleno barrio madrileño de Chamberí, el restaurante Lúa, es un fantástico lugar para comer bien y comer bonito. Hace unos días, me acerqué a comer por segunda vez en este lugar donde la cocina gallega tradicional y la cocina de autor se fusionan y en esta ocasión, opté por el menú de degustación que os paso a detallar.
Comenzamos con un original salmorejo de melocotón, con zamburiñas en ceviche por encima. una pieza delicada y llena de matices que auguraba un gran menú. La mano del chef gallego Manuel Domínguez se nota en platos creativos como éste, que lleva cierto tiempo manteniendo en la carta. El plato es una delicia, muy recomendable.
Tras el salmorejo, otros dos pequeños aperitivos, un taco de salmón marinado con soja y mayonesa de wasabi suave, muy acertado de punto y un foie micuit con queso San Simón y una empanada de manzana.
Como entrantes, tomamos dos platos. Primero un arenque ahumado sobre torrija de tomate acompañado de una mayonesa al miso, un entrante suave, delicioso y original. La torrija de tomate es sublime y el dulzor del arenque y los contrastes con la mayonesa son realmente exquisito.
El chef Manuel Domínguez había preparado dos platos como platos fuertes de este menú de degustación. Por un lado un original bacalao al pil pil que tenía como particularidad que el pil pil se hace no con aceite de oliva como en el pil pil tradicional sino sobre una ajada gallega, el aceite con ajo y pimentón. Una delicia convertida en pil pil que acompaña perfectamente al bacalao.
Tanto por la cocina del chef Manuel Domínguez como por la exquisita atención y servicio, y la esmerada presentación de los platos, da gusto asistir a celebrar algo a un restaurante tan agradable como Lúa. Cada plato fue explicado en el momento por el personal de sala de manera cordial y sin ningún reparo en explicar los detalles de su elaboración.
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Amas el chocolate. Te gusta tanto que no puedes dejar de probar un trocito de ese pastel, tienes que tomar un bombón más de la caja o comerte una pequeña onza para calmar las horas que llevas sin probarlo. ¿Eres adicto al chocolate? Tenemos tus píldoras para calmar las punzadas de ansia, originadas por tu autocontrol.
Con dos gotitas de chocolate al acostarse y una más después del desayuno, la caja que tiene más de 100 grageas de chocolate puede durarnos más de un mes. Un "tratamiento" de choque para los adictos al chocolate que se puede comprar en los establecimientos de Dominique Persone y otras tiendas, a un precio de 6 euros.
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