Cata 1, Escollo (Guía Cervecera Gourmet)

Video de la Guía Cervecera, Revista El Gourmet México, en el Restaurante: El Escollo México D.F. 2016
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MATER INICIATIVA

Bajo la dirección de Virgilio Martínez, un equipo de investigadores recorre el Perú recolectando ingredientes que crecen al lado de un río en la selva amazónica, en medio de un bosque en la puna más helada, o en un nevado a cuatro mil metros de altura. La gastronomía de uno de los cuatro países más megadiversos del planeta exige esa clase de expediciones. En Mater Iniciativa, el centro de investigación biológica y cultural detrás de Central Restaurante, hemos comprendido que un plato de comida jamás será más importante que la tradición de un ingrediente.
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Pescado frito al coco. Receta fácil

Para estas vacaciones, la opción de recetas de pescado es ideal para poder comer una proteína sana y deliciosa. Si a esto le agregamos un sabor fuera de lo común para un plato salado, obtendremos una preparación que deleitará nuestro paladar.

Hoy te propongo esta receta de pescado frito al coco que es una magnífica alternativa a las tradicionales y típicas recetas de pescados en salsas o asados. El coco va a aportar una textura final muy interesante a la fritura mientras que su lado dulce aportará un fino equilibrio al conjunto. Para darle mayor intensidad te recomiendo servir este pescado con salsa Sriracha.

Ingredientes

• 400g de pescado blanco, 150g de harina blanca, 50g de coco rallado, 50ml de cerveza clara, 1 cucharita de tomillo seco, medio litro de aceite vegetal, sal y pimienta negra molida.

Cómo hacer pescado frito al coco

Vamos a cortar el pescado en tiras de unos 10cm de largo por dos de ancho. Las colocamos en un plato y las sazonamos con el tomillo seco, el jugo de limón, sal y pimienta. Las revolvemos para que queden sazonadas de todas partes. Cubrimos el plato con un trapo y reservamos por unos 15 minutos.

Ahora vamos a mezclar la harina con la cerveza, sal y pimienta. Batimos bien para que quede espeso y sin grumos. Ponemos a calentar el aceite en un sartén hondo o un wok.

Sacamos el pescado del plato en el que se encuentra y lo secamos con papel absorbente para retirarle la mayor cantidad de limón. A medida que hacemos esto, pasamos los trozos de pescado por la mezcla de harina, por el coco rallado y los hundimos en el aceite caliente. Los dejamos unos 5 minutos de cada lado.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Te recomiendo comer este pescado frito al coco bien caliente junto con un arroz blanco y unas verduras asadas. Es mejor comer este plato recién hecho para que conserve su lado crujiente. Si lo vas a recalentar es mejor hacerlo en un sartén ligeramente engrasado y evitar el microondas.

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Las mejores recetas para cocinar a baja temperatura con Thermomix

Hace unos días os explicábamos cómo llevar a casa la cocina a baja temperatura, una técnica que está de máxima actualidad. Entre las técnicas que pueden usarse para conseguirlo está este conocido robot de cocina, por eso hoy vamos a ver cuáles son las mejores recetas para cocinar a baja temperatura con Thermomix.

Para los que tengáis Thermomix, poder realizar esta técnica de cocción sin necesidad de adquirir un electrodoméstico nuevo es una de las mayores ventajas que os puede ofrecer. Como consecuencia de los largos tiempos de cocinado, los alimentos mejoran su textura y su sabor, por lo que os animamos a probar con cualquiera de las recetas que os proponemos a continuación.

Huevos

En Japón existe una receta llamada onsen tamago que consiste en cocinar huevos en manantiales de aguas termales a temperaturas de 60 o 70 grados centígrados hasta que queden escalfados, además su sabor es algo peculiar debido a los minerales disueltos en el agua. Esta receta fue adaptada por los gourmets occidentales y actualmente podemos prepararla sencillamente en casa.

Las formas de servir un huevo cocinado a baja temperatura son muchas, nosotros vamos a proponeros tres que nos han parecido deliciosas, en primer lugar unos clásicos huevos a baja temperatura con patatas y jamón, también unos huevo cocido a baja temperatura sobre boletus, una combinación que nos ha parecido deliciosa y para terminar este trinxat con huevo a baja temperatura una personal versión de este conocido plato catalán.

Pescado

Para que el resultado con pescado sea perfecto, tenéis que escoger una variedad que tenga la carne firme, para que no se deshaga durante la cocción, por eso nosotros hemos escogido salmón, bacalao y lubina con las que seguro conseguiréis un delicioso plato con el que deleitar a vuestros comensales. Nuestras propuestas son:

• Salmón a baja temperatura con mayonesa de wasabi

• Salmón teriyaki cocinado a baja temperatura

• Bacalao a baja temperatura con aceite de ajo y guindilla

• Lubina al vacío a baja temperatura

Carne

Con carne también pueden conseguirse estupendos resultados para cocinar a baja temperatura con Thermomix, en principio cualquier tipo de carne es adecuada para hacerla siguiendo esta técnica con este robot de cocina, por eso hemos pensado que debíamos rizar un poco más el rizo y proponeros una deliciosa hamburguesas a baja temperatura con queso brie.

Esperamos que las mejores recetas para cocinar a baja temperatura con Thermomix que os hemos traído os animen a probar esta técnica si es que todavía no lo habéis hecho. De ser así, nos encantará conocer vuestra experiencia y las recetas con las que os lucís delante de vuestra familia e invitados.

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#ViveLocal • El Catorce, Viejo San Juan

🍝🔥‪#‎ViveLocal‬ junto a El Catorce, Viejo San Juan, un restaurante “a puertas cerradas” con influencia argentina-italiana, donde se vive como se cocina y se aprende a hacer pastas frescas en un espacio artístico y rústico como ningún otro.
Filmación en “Fuegos A Puertas Abiertas” @ Hacienda SiempreViva, Cayey.
‪#‎LaMafiaPR‬
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Milópita o empanada de manzana. Receta tradicional griega

Como no siempre encuentro masa filo en el supermercado, acostumbro a comprar más de la cuenta y congelar algún paquete, así tengo siempre a mano por si encuentro una receta que la lleve como esta milópita o empanada de manzana, una deliciosa tarta tradicional griega.

Siempre digo que los dulces con manzana son mis preferidos y esta receta cumple con todas mis expectativas pues el contraste entre la masa crujiente del exterior y el interior meloso gracias a la fruta es una absoluta tentación a la que nadie puede resistirse.

Ingredientes para 8 personas

• 10 láminas de masa filo, 80-100 g de mantequilla fundida, 800 g de manzanas reineta o golden (aproximadamente 7-8), 1 chorrito de zumo de limón, 50 g de agua y 100 g de azúcar.

Cómo hacer milópita o empanada de manzana

Empezamos precalentando el horno a 180ºC y untando con mantequilla un molde de cremallera de 24-26 cm de diámetro. Extendemos una lámina de masa filo en una superficie plana y la pincelamos con mantequilla. La colocamos en el molde de modo que sobresalga por los bordes.

Repetimos la operación hasta usar 8 láminas. Pelamos la manzanas, les quitamos las pepitas y las troceamos menudas. Si lo hacemos con la Thermomix 6 seg/vel 4. Mezclamos las manzanas con el zumo de limón y el agua y las distribuimos sobre el molde, espolvoreándolas con el azúcar (del que habremos retirado dos cucharadas)

Pincelamos el resto de láminas de masa filo con mantequilla, las colocamos dobladas sobre las manzanas y metemos la masa que colgaba del borde del molde hacia dentro. Pincelamos bien la masa con la mantequilla restante y la espolvoreamos con las dos cucharadas de azúcar
reservado. Hornear 40 minutos.

Tiempo de elaboración | 1 hora y cuarto

Dificultad | Fácil

Degustación

Os aconsejo servir esta receta de milópita o empanada griega de manzana templada y acompañada con una bola de helado, por ejemplo de vainilla. Ya me contaréis qué os parece su sabor ¡Seguro que os encantará!

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Las 11 comidas que hay que probar antes de morir

El mundo está lleno de exquisiteces, alimentos únicos y platos increíbles que disfrutar. Afortunadamente muchos se encuentran a nuestro alcance y, aunque nada hay comparable con degustarlos in situ, podemos acceder a ellos desde casa (o casi). Hoy nos hemos atrevido a seleccionar las 11 comidas que hay que probar antes de morir, con la dificultad que conlleva el asunto. Son tantas y todas tan igualmente espectaculares, que la tarea ha resultado complicada.

Esta lista de las 11 comidas que hay que probar antes de morir es muy personal y se basa en nuestras propias experiencias y gustos. Por ello, nos encantará recibir vuestra aportaciones y leer sobre las comidas que se encuentran en lo alto de vuestras listas. No seáis tímidos, animaos a escribirnos y así saldremos todos ganando con vuestras recomendaciones. Mientras tanto, vayamos con las nuestras.

El mole mexicano

El término mole hace referencia a una mezcla de ingredientes con la que se elabora la salsa que lleva su nombre: chiles varios, cacao, cacahuetes, tomate, nueces, pasas, chipotle, etc. Hay tantos moles como regiones o familias que lo preparan. El mole más conocido en México es el poblano, considerado por muchos como el mole por antonomasia y especialidad de la ciudad de Puebla, pero también está en xiqueño, almendrado, prieto, de queso, mancha manteles, entre otros. Se sirve con pollo y se acostumbra a acompañarlo de arroz.

El thali indio

La gastronomía india, una de las más carismáticas del mundo, se está introduciendo lentamente en España para alegría de sus fans. De entre todas sus elaboraciones, hay un plato que reúne muchas de ellas: el thali. Típico de la región de Kerala, se sirve en hoja de banana, con mucho arroz y pan paratha o papadam, rodeados de salsas y otros alimentos. Entre la lista encontramos banana chips, salsa de mango encurtido, curry, jengibre. salsa de yogur y combinaciones únicas como el sambar, un preparado de lentejas o el olan, a base de calabaza.

El sushi japonés

El plato más mítico de Japón es un obligado a degustar, al menos, una vez en la vida. Para quienes aún no estén lo suficiente sumergidos en la cocina japonesa, si es que queda alguno por ahí, el sushi son pequeñas porciones de arroz envueltas, o no, en papel del mismo alimento o algas y rellena o coronadas de verduras, pescado o marisco. Entre las numerosas variantes del sushi, las más populares son el nigiri sushi, el maki sushi, el gunkan sushi, el california roll etc que. Estos delicados bocados se acompañan de salsa de soja, wasabi y otros encurtidos.

El mezzé de Oriente Medio y el Mediterráneo

Mezzé no es un plato, sino una antigua forma de comer propia de Oriente Medio o otros países del Mediterráneo que consiste en servir una amplia variedad de manjares al mismo tiempo (al más puro estilo del tapeo de nuestro país). No existe un mezzé único, pues este depende del país, región o, incluso, local en el que nos encontremos. Labné, babá ganoush, hummus, muhammara, tabulé, dolmas, samosas y un largo etcétera de elaboraciones se juntan en un espectáculo de color, textura y sabor al que es imposible resistirse.

El cevapcici de los Balcanes

El cevapcici es un delicioso plato tradicional de las cocinas de los Balcanes, elaborado con una base de carne picada. Dependiendo de la zona, el tipo de carne varía de cerdo, cordero, ternera o una combinación de estas. La carne se condimenta con cebolla y ajo picados, se le da forma alargada y se pasa por la parrilla, hierve en agua o fríe. Se sirven como relleno de panes planos caseros, a modo de sandwich, y acompañados de ajvar, una sabrosa salsa de pimiento rojo, berenjena, ajo y aceite de oliva que eleva a estos pequeños bocados a la categoría de cinco tenedores.

El Dim sum chino

Se trata de un estilo de comida china, que consiste en pequeños bocados tradicionalmente servidos en pequeñas cestas de bambú o en platos pequeños, según el tipo. El Dim sum tradicional incluye una gran variedad de bollitos cocinados al vapor, rellenos de carne, mariscos o verduras. Al igual que ocurre con el mezé, es normal compartir distintos platos entre todos los comensales y así todos pueden probar una gran variedad de sabores y tipos distintos.

La carne wagyu japonesa

El corte de carne wagyu es uno de los más exclusivos del planeta. Este tipo de res es oriunda de la región de Kobe, Japón y para que el sabor de la carne sea único, las vacas son alimentadas personalmente con soja y paja seleccionada especialmente. Esta carne es pura mantequilla, fundiéndose en la boca por efecto de la gran cantidad de grasa infiltrada que contiene, lo que, también, le otorga un sabor muy especial.

Las ostras Guilardeau

Según los entendidos en ostras, las Guilardeau son las mejores del mundo y también las más caras. La familia Gillardeau lleva mucho tiempo cultivando ostras en las cercanías de Oléron, en la fachada atlántica francesa. Son ostras más grandes y carnosas que la mayoría, de espectacular sabor a mar, que no requieren de más que un ligero chorrito de limón para hacer bailar los paladares más exigentes.

El caviar negro

Estas huevas del pez esturión destinadas al consumo humano son una de las mayores exquisiteces que se pueden encontrar sobre la faz de la tierra. El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios, reflejo de la raresa o escasa disponibilidad del esturión, se pagan por el caviar de las variedades beluga, osetrá y sevruga.

El jamón de Jabugo ibérico puro

Dejamos para el final (o casi) nuestra mayor y más apreciada delicatessen: el jamón de jabugo ibérico puro. Concretamente el "Manchado de Jabugo" que se produce en la región de Huelva, y que está considerado como el más caro del mundo. Estas finas láminas de carne de cerdo curada y grasa entreverada se han convertido en uno de los bocados más apreciados en el mundo entero, aunque solo unos pocos son los afortunados que las pueden degustar sólo 80 unidades se ponen en venta cada año.

Los pasteles de Bélem portugueses

Los pasteles de Belém son unos dulces de hojaldre y crema tradicionales de la gastronomía portuguesa. Creada por las monjas del convento de San Jerónimo hace mas de 200 años, la receta fue vendida a Domingo Rafael Alves que comenzó a comercializarlos en 1837 en la “Casa Pastéis de Belém” de Lisboa, siendo esta su mayor secreto. Este es el único lugar en el que se elaboran y encuentran estos pedazos de cielo con los que cerramos la lista, que ocupan un lugar en ella por debilidad personal hacia ellos. Las largas colas que se forman para comprarlos son muestra de su popularidad, aunque mejor que llevarlos a casa es degustarlos recién horneados en uno de los varios y auténticos salones que hay en la trastienda.

Imágenes | Christian Paul, Thor, Triv.rao, Antonio Barragán Cobos, Chidorian from Japan, Unai Guerra en Wikimedia Commons y André Luís, Alpha en Flickr
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Carmen Tía Alia

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