Cata 1, Escollo (Guía Cervecera Gourmet)

Video de la Guía Cervecera, Revista El Gourmet México, en el Restaurante: El Escollo México D.F. 2016
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MATER INICIATIVA

Bajo la dirección de Virgilio Martínez, un equipo de investigadores recorre el Perú recolectando ingredientes que crecen al lado de un río en la selva amazónica, en medio de un bosque en la puna más helada, o en un nevado a cuatro mil metros de altura. La gastronomía de uno de los cuatro países más megadiversos del planeta exige esa clase de expediciones. En Mater Iniciativa, el centro de investigación biológica y cultural detrás de Central Restaurante, hemos comprendido que un plato de comida jamás será más importante que la tradición de un ingrediente.
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Pescado frito al coco. Receta fácil

Para estas vacaciones, la opción de recetas de pescado es ideal para poder comer una proteína sana y deliciosa. Si a esto le agregamos un sabor fuera de lo común para un plato salado, obtendremos una preparación que deleitará nuestro paladar.

Hoy te propongo esta receta de pescado frito al coco que es una magnífica alternativa a las tradicionales y típicas recetas de pescados en salsas o asados. El coco va a aportar una textura final muy interesante a la fritura mientras que su lado dulce aportará un fino equilibrio al conjunto. Para darle mayor intensidad te recomiendo servir este pescado con salsa Sriracha.

Ingredientes

• 400g de pescado blanco, 150g de harina blanca, 50g de coco rallado, 50ml de cerveza clara, 1 cucharita de tomillo seco, medio litro de aceite vegetal, sal y pimienta negra molida.

Cómo hacer pescado frito al coco

Vamos a cortar el pescado en tiras de unos 10cm de largo por dos de ancho. Las colocamos en un plato y las sazonamos con el tomillo seco, el jugo de limón, sal y pimienta. Las revolvemos para que queden sazonadas de todas partes. Cubrimos el plato con un trapo y reservamos por unos 15 minutos.

Ahora vamos a mezclar la harina con la cerveza, sal y pimienta. Batimos bien para que quede espeso y sin grumos. Ponemos a calentar el aceite en un sartén hondo o un wok.

Sacamos el pescado del plato en el que se encuentra y lo secamos con papel absorbente para retirarle la mayor cantidad de limón. A medida que hacemos esto, pasamos los trozos de pescado por la mezcla de harina, por el coco rallado y los hundimos en el aceite caliente. Los dejamos unos 5 minutos de cada lado.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Te recomiendo comer este pescado frito al coco bien caliente junto con un arroz blanco y unas verduras asadas. Es mejor comer este plato recién hecho para que conserve su lado crujiente. Si lo vas a recalentar es mejor hacerlo en un sartén ligeramente engrasado y evitar el microondas.

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Las mejores recetas para cocinar a baja temperatura con Thermomix

Hace unos días os explicábamos cómo llevar a casa la cocina a baja temperatura, una técnica que está de máxima actualidad. Entre las técnicas que pueden usarse para conseguirlo está este conocido robot de cocina, por eso hoy vamos a ver cuáles son las mejores recetas para cocinar a baja temperatura con Thermomix.

Para los que tengáis Thermomix, poder realizar esta técnica de cocción sin necesidad de adquirir un electrodoméstico nuevo es una de las mayores ventajas que os puede ofrecer. Como consecuencia de los largos tiempos de cocinado, los alimentos mejoran su textura y su sabor, por lo que os animamos a probar con cualquiera de las recetas que os proponemos a continuación.

Huevos

En Japón existe una receta llamada onsen tamago que consiste en cocinar huevos en manantiales de aguas termales a temperaturas de 60 o 70 grados centígrados hasta que queden escalfados, además su sabor es algo peculiar debido a los minerales disueltos en el agua. Esta receta fue adaptada por los gourmets occidentales y actualmente podemos prepararla sencillamente en casa.

Las formas de servir un huevo cocinado a baja temperatura son muchas, nosotros vamos a proponeros tres que nos han parecido deliciosas, en primer lugar unos clásicos huevos a baja temperatura con patatas y jamón, también unos huevo cocido a baja temperatura sobre boletus, una combinación que nos ha parecido deliciosa y para terminar este trinxat con huevo a baja temperatura una personal versión de este conocido plato catalán.

Pescado

Para que el resultado con pescado sea perfecto, tenéis que escoger una variedad que tenga la carne firme, para que no se deshaga durante la cocción, por eso nosotros hemos escogido salmón, bacalao y lubina con las que seguro conseguiréis un delicioso plato con el que deleitar a vuestros comensales. Nuestras propuestas son:

• Salmón a baja temperatura con mayonesa de wasabi

• Salmón teriyaki cocinado a baja temperatura

• Bacalao a baja temperatura con aceite de ajo y guindilla

• Lubina al vacío a baja temperatura

Carne

Con carne también pueden conseguirse estupendos resultados para cocinar a baja temperatura con Thermomix, en principio cualquier tipo de carne es adecuada para hacerla siguiendo esta técnica con este robot de cocina, por eso hemos pensado que debíamos rizar un poco más el rizo y proponeros una deliciosa hamburguesas a baja temperatura con queso brie.

Esperamos que las mejores recetas para cocinar a baja temperatura con Thermomix que os hemos traído os animen a probar esta técnica si es que todavía no lo habéis hecho. De ser así, nos encantará conocer vuestra experiencia y las recetas con las que os lucís delante de vuestra familia e invitados.

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#ViveLocal • El Catorce, Viejo San Juan

🍝🔥‪#‎ViveLocal‬ junto a El Catorce, Viejo San Juan, un restaurante “a puertas cerradas” con influencia argentina-italiana, donde se vive como se cocina y se aprende a hacer pastas frescas en un espacio artístico y rústico como ningún otro.
Filmación en “Fuegos A Puertas Abiertas” @ Hacienda SiempreViva, Cayey.
‪#‎LaMafiaPR‬
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Milópita o empanada de manzana. Receta tradicional griega

Como no siempre encuentro masa filo en el supermercado, acostumbro a comprar más de la cuenta y congelar algún paquete, así tengo siempre a mano por si encuentro una receta que la lleve como esta milópita o empanada de manzana, una deliciosa tarta tradicional griega.

Siempre digo que los dulces con manzana son mis preferidos y esta receta cumple con todas mis expectativas pues el contraste entre la masa crujiente del exterior y el interior meloso gracias a la fruta es una absoluta tentación a la que nadie puede resistirse.

Ingredientes para 8 personas

• 10 láminas de masa filo, 80-100 g de mantequilla fundida, 800 g de manzanas reineta o golden (aproximadamente 7-8), 1 chorrito de zumo de limón, 50 g de agua y 100 g de azúcar.

Cómo hacer milópita o empanada de manzana

Empezamos precalentando el horno a 180ºC y untando con mantequilla un molde de cremallera de 24-26 cm de diámetro. Extendemos una lámina de masa filo en una superficie plana y la pincelamos con mantequilla. La colocamos en el molde de modo que sobresalga por los bordes.

Repetimos la operación hasta usar 8 láminas. Pelamos la manzanas, les quitamos las pepitas y las troceamos menudas. Si lo hacemos con la Thermomix 6 seg/vel 4. Mezclamos las manzanas con el zumo de limón y el agua y las distribuimos sobre el molde, espolvoreándolas con el azúcar (del que habremos retirado dos cucharadas)

Pincelamos el resto de láminas de masa filo con mantequilla, las colocamos dobladas sobre las manzanas y metemos la masa que colgaba del borde del molde hacia dentro. Pincelamos bien la masa con la mantequilla restante y la espolvoreamos con las dos cucharadas de azúcar
reservado. Hornear 40 minutos.

Tiempo de elaboración | 1 hora y cuarto

Dificultad | Fácil

Degustación

Os aconsejo servir esta receta de milópita o empanada griega de manzana templada y acompañada con una bola de helado, por ejemplo de vainilla. Ya me contaréis qué os parece su sabor ¡Seguro que os encantará!

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Las 11 comidas que hay que probar antes de morir

El mundo está lleno de exquisiteces, alimentos únicos y platos increíbles que disfrutar. Afortunadamente muchos se encuentran a nuestro alcance y, aunque nada hay comparable con degustarlos in situ, podemos acceder a ellos desde casa (o casi). Hoy nos hemos atrevido a seleccionar las 11 comidas que hay que probar antes de morir, con la dificultad que conlleva el asunto. Son tantas y todas tan igualmente espectaculares, que la tarea ha resultado complicada.

Esta lista de las 11 comidas que hay que probar antes de morir es muy personal y se basa en nuestras propias experiencias y gustos. Por ello, nos encantará recibir vuestra aportaciones y leer sobre las comidas que se encuentran en lo alto de vuestras listas. No seáis tímidos, animaos a escribirnos y así saldremos todos ganando con vuestras recomendaciones. Mientras tanto, vayamos con las nuestras.

El mole mexicano

El término mole hace referencia a una mezcla de ingredientes con la que se elabora la salsa que lleva su nombre: chiles varios, cacao, cacahuetes, tomate, nueces, pasas, chipotle, etc. Hay tantos moles como regiones o familias que lo preparan. El mole más conocido en México es el poblano, considerado por muchos como el mole por antonomasia y especialidad de la ciudad de Puebla, pero también está en xiqueño, almendrado, prieto, de queso, mancha manteles, entre otros. Se sirve con pollo y se acostumbra a acompañarlo de arroz.

El thali indio

La gastronomía india, una de las más carismáticas del mundo, se está introduciendo lentamente en España para alegría de sus fans. De entre todas sus elaboraciones, hay un plato que reúne muchas de ellas: el thali. Típico de la región de Kerala, se sirve en hoja de banana, con mucho arroz y pan paratha o papadam, rodeados de salsas y otros alimentos. Entre la lista encontramos banana chips, salsa de mango encurtido, curry, jengibre. salsa de yogur y combinaciones únicas como el sambar, un preparado de lentejas o el olan, a base de calabaza.

El sushi japonés

El plato más mítico de Japón es un obligado a degustar, al menos, una vez en la vida. Para quienes aún no estén lo suficiente sumergidos en la cocina japonesa, si es que queda alguno por ahí, el sushi son pequeñas porciones de arroz envueltas, o no, en papel del mismo alimento o algas y rellena o coronadas de verduras, pescado o marisco. Entre las numerosas variantes del sushi, las más populares son el nigiri sushi, el maki sushi, el gunkan sushi, el california roll etc que. Estos delicados bocados se acompañan de salsa de soja, wasabi y otros encurtidos.

El mezzé de Oriente Medio y el Mediterráneo

Mezzé no es un plato, sino una antigua forma de comer propia de Oriente Medio o otros países del Mediterráneo que consiste en servir una amplia variedad de manjares al mismo tiempo (al más puro estilo del tapeo de nuestro país). No existe un mezzé único, pues este depende del país, región o, incluso, local en el que nos encontremos. Labné, babá ganoush, hummus, muhammara, tabulé, dolmas, samosas y un largo etcétera de elaboraciones se juntan en un espectáculo de color, textura y sabor al que es imposible resistirse.

El cevapcici de los Balcanes

El cevapcici es un delicioso plato tradicional de las cocinas de los Balcanes, elaborado con una base de carne picada. Dependiendo de la zona, el tipo de carne varía de cerdo, cordero, ternera o una combinación de estas. La carne se condimenta con cebolla y ajo picados, se le da forma alargada y se pasa por la parrilla, hierve en agua o fríe. Se sirven como relleno de panes planos caseros, a modo de sandwich, y acompañados de ajvar, una sabrosa salsa de pimiento rojo, berenjena, ajo y aceite de oliva que eleva a estos pequeños bocados a la categoría de cinco tenedores.

El Dim sum chino

Se trata de un estilo de comida china, que consiste en pequeños bocados tradicionalmente servidos en pequeñas cestas de bambú o en platos pequeños, según el tipo. El Dim sum tradicional incluye una gran variedad de bollitos cocinados al vapor, rellenos de carne, mariscos o verduras. Al igual que ocurre con el mezé, es normal compartir distintos platos entre todos los comensales y así todos pueden probar una gran variedad de sabores y tipos distintos.

La carne wagyu japonesa

El corte de carne wagyu es uno de los más exclusivos del planeta. Este tipo de res es oriunda de la región de Kobe, Japón y para que el sabor de la carne sea único, las vacas son alimentadas personalmente con soja y paja seleccionada especialmente. Esta carne es pura mantequilla, fundiéndose en la boca por efecto de la gran cantidad de grasa infiltrada que contiene, lo que, también, le otorga un sabor muy especial.

Las ostras Guilardeau

Según los entendidos en ostras, las Guilardeau son las mejores del mundo y también las más caras. La familia Gillardeau lleva mucho tiempo cultivando ostras en las cercanías de Oléron, en la fachada atlántica francesa. Son ostras más grandes y carnosas que la mayoría, de espectacular sabor a mar, que no requieren de más que un ligero chorrito de limón para hacer bailar los paladares más exigentes.

El caviar negro

Estas huevas del pez esturión destinadas al consumo humano son una de las mayores exquisiteces que se pueden encontrar sobre la faz de la tierra. El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios, reflejo de la raresa o escasa disponibilidad del esturión, se pagan por el caviar de las variedades beluga, osetrá y sevruga.

El jamón de Jabugo ibérico puro

Dejamos para el final (o casi) nuestra mayor y más apreciada delicatessen: el jamón de jabugo ibérico puro. Concretamente el "Manchado de Jabugo" que se produce en la región de Huelva, y que está considerado como el más caro del mundo. Estas finas láminas de carne de cerdo curada y grasa entreverada se han convertido en uno de los bocados más apreciados en el mundo entero, aunque solo unos pocos son los afortunados que las pueden degustar sólo 80 unidades se ponen en venta cada año.

Los pasteles de Bélem portugueses

Los pasteles de Belém son unos dulces de hojaldre y crema tradicionales de la gastronomía portuguesa. Creada por las monjas del convento de San Jerónimo hace mas de 200 años, la receta fue vendida a Domingo Rafael Alves que comenzó a comercializarlos en 1837 en la “Casa Pastéis de Belém” de Lisboa, siendo esta su mayor secreto. Este es el único lugar en el que se elaboran y encuentran estos pedazos de cielo con los que cerramos la lista, que ocupan un lugar en ella por debilidad personal hacia ellos. Las largas colas que se forman para comprarlos son muestra de su popularidad, aunque mejor que llevarlos a casa es degustarlos recién horneados en uno de los varios y auténticos salones que hay en la trastienda.

Imágenes | Christian Paul, Thor, Triv.rao, Antonio Barragán Cobos, Chidorian from Japan, Unai Guerra en Wikimedia Commons y André Luís, Alpha en Flickr
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Brownie de cacao y marshmallows, la receta que querrás hacer una y otra vez

Hay recetas que probamos por pura casualidad o porque, obligados por las circunstancias, son la manera de salir del paso si desistir de la intención de hacerlas. Recetas en las que no habíamos reparado antes, pero que nos dejan locos una vez probamos el resultado. No hará falta que diga que este fue el caso del brownie de cacao y marshmallows de hoy.

Siempre había preparado brownie con chocolate, pero en esta ocasión decidí sustituirlo por cacao puro y hornearlo con marshmallows sobre la masa. Los cambios resultaron ser todo un éxito. Este brownie de cacao y marshmallows tiene un sabor potente y una textura suave. Animaos con el, es tan increíble que querréis hacerlo una y otra vez.

Ingredientes para 20 unidades

• 450 g de azúcar, 130 g de cacao puro en polvo, 225 g de mantequilla, 1 cucharada de esencia de vainilla, una pizca de sal, 4 huevos "L", 170 g de harina de trigo y 1 bolsa de marshmallow XXL de 400 g.

Cómo hacer brownie de cacao y marshmallow

Derretimos la mantequilla en un cuenco en el microondas, a temperatura muy baja para que no se nos queme. Le damos un golpe de calor de un minuto y comprobamos el punto antes de volver a darle otro. Así hasta que esté fundida completamente.

En un recipiente hondo y lo suficientemente grande, mezclamos el azúcar con el cacao. Agregamos la mantequilla fundida y mezclamos con unas varillas metálicas. Incorporamos el extracto de vainilla, la sal y los huevos, de uno en uno, mezclando bien después de cada uno. Por último, añadimos la harina y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea.

Vertemos la masa en nuestro recipiente. Si este no fuera de silicona, necesitaríamos forrarlo con papel sulfurizado. De lo contrario lo vertemos directamente, cubrimos la superficie con los marshmallows e introducimos el molde en el horno pre-calentado a 175ºC durante 20-25 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar antes de servir.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Los más golosos y los amantes del chocolate no necesitan recomendaciones para degustar este brownie de cacao y marshmallow, pues cualquier hora u ocasión les resultará perfecta. No obstante, creo que el mejor momento para degustarlo es el de la hora de la merienda y acompañado de un vaso de leche bien fresca. Es un bocado contundente, así que no necesita de nada más.

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Estas son las mejores bebidas para sobrellevar el calor del verano

El mes de agosto ya está aquí y las olas de calor sofocante se suceden semana tras semana, pidiéndonos bebidas refrescantes y alternativas para hidratarnos y combatir la sed y el calor. Estas son las mejores bebidas para sobrellevar el calor del verano.

Comenzamos con mi preferida, la auténtica receta americana de limonada casera perfecta para combatir el calor y más con esta receta que sale a la primera y gusta a todos los de la casa. Tanto los adultos como los niños estarán encantados con esta receta, a la que además podemos añadir cosas divertidas para tunearla un poco.

Además de la limonada tradicional, podemos adaptar la receta utilizando otras frutas y así preparar otras bebidas refrescantes como la limonada de piña con un toque de jengibre y su toque especiado, la refrescante limonada de sandía y menta o la colorida limonada de frambuesas. Cualquiera de ellas os refrescará en los calurosos días de agosto.

Otra buena opción es la de preparar aguas especiales, cargadas de fruta y de frescos aromas de hierbas aromáticas como las que nos enseñó Liliana la semana pasada. Con ellas cualquier barbacoa o reunión de amigos será perfecta.

Otras bebidas sin alcohol para refrescarnos

Para después de comer, me encanta tomar un té helado. Es algo que me refresca y a la vez que me recarga un poco. Cualquiera de estas tres originales recetas de té helado os vendrá muy bien para esta misión.

Si preferís un café, en esta época lo mejor es tomar un granizado bien preparado, como éste con limón que queda perfecto, con todos sus cristalitos bien separados y un inconfundible aroma a café, igual que cuando sale de la cafetera. La otra alternativa, el clásico granizado de limón que con esta receta de mi compañera Maria José, podréis hacer con la Thermomix del modo más sencillo.

Si preferís otro tipo de bebidas más espesas como batidos o smoothies, este verano os recomiendo el lassi de yogur y mango, o el smoothie de melocotón y yogur, con los que seguro que quedaréis felices y además saciados.

Cócteles y bebidas con alcohol para refrescarnos

Son muchos los cócteles que podemos tomar para refrescarnos cuando aprieta el calor. Si queremos tomar alcohol, éstos son algunos de los mejores cócteles que podemos tomar. En ese caso, recordad que no conviene cargarlos mucho porque la mezcla de calor y alcohol puede ser explosiva. Quizás el que más me gusta es el rebujito de hierbabuena, una opción suave en lo alcohólico pero llena de frescor para las tardes calurosas del mes de agosto.

Otros cócteles que os pueden apetecer a media tarde, antes de la hora de la cena, son el julepe de menta, un cóctel margarita de fresa o para acompañar una fiesta nocturna, nuestra infalible receta de sangría para el verano, el clásico español que más se consume en esta época del año.

Más opciones, tomar un buen vermut que antes sólamente tomábamos antes de comer como aperitivo y ahora lo disfrutarmos a cualquier hora, o preparar un cóctel con frutas muy especial, el mandarina blast que nos enseñó nuestro compañero Philippe.

Todas estas bebidas que llevan alcohol hay que tomarlas con moderación porque con el calor podemos beber más de lo conveniente y el exceso podría sentarnos mal. En todo caso, con una buena limonada, un granizado, un batido o un cóctel, estas son las mejores bebidas para refrescarnos e hidratarnos en verano, para sobrellevar el calor.

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Asado de tapa de cuadril con especias cajún

Si hay un corte de carne que me gusta para hacer asado, sin duda elegiría la tapilla de ternera o de buey, un corte que también es conocido como tapa de cuadril en algunas zonas de sudamérica o como picanha en Brasil. Hoy he querido hacer un asado de tapa de cuadril con especias cajún, aprovechando que encontré una tapilla de 1 kg y medio en la carnicería y me venía bien para invitar a cenar a unos amigos a los que les encantan estos asados llenos de sabor.

Como contrapunto a la carne asada, he preparado una guarnición de patatas, cebollas y zanahorias asadas junto a la carne para que recojan sus jugos por lo que el plato queda completo de una vez sin necesitar otras preparaciones.

Ingredientes para 6 personas

• 1 tapilla o tapa de cuadril de una pieza de unos 1,3 kg de peso, especias cajún, 3 patatas, 3 zanahorias, 1 cebolla, caldo de carne

Cómo hacer un asado de tapa de cuadril con especias cajún

Limpiamos la tapilla del exceso de grasa, pero dejando una capa en la superficie ya que le da el punto de jugosidad y sabor, haciendo que el asado quede en su punto. Después, barnizamos la carne con un poco de aceite de oliva y esparcimos las especias cajún por su superficie. Si no tenéis especias cajún podéis usar cualquier mix de especias o hierbas aromáticas de vuestro gusto.

En una bandeja de horno colocamos las patatas peladas y cortadas en trozos irregulares, las cebollas en juliana y las zanahorias en rodajas, distribuyéndolas por los laterales y colocamos la pieza de tapa de cuadril en el centro.

Horneamos a 190º durante 25 minutos y damos la vuelta a la carne, añadiendo más especias en el otro lado. Al voltear la pieza aprovechamos para mover también las hortalizas para que se vayan asando de forma uniforme. Seguimos horneando otros 20 minutos.

Sacamos la carne del horno y añadimos medio vaso de caldo a la bandeja de horno para desglasar lo que se haya quedado pegado en el fondo de la bandeja y para dejar las patatas más blandas y jugosas. Fileteamos la carne, añadiendo los jugos que suelte a la salsa y servimos para alegría de todos los comensales.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

El asado de tapa de cuadril con especias cajún es una carne que en cuanto al punto, yo prefiero dejarla un poco rosada y muy jugosa. De todas maneras como su forma es triangular, los filetes más anchos y los de la zona central estarán menos hechos y los de la punta estarán más cocinados por lo que el punto de la carne quedará para todos los gustos.

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