Hasta que no visité Córdoba hace unas semanas, nunca se me habría ocurrido utilizar las berenjenas como aperitivo crujiente y ligero, ya que pensaba que al freírlas absorbían mucho aceite y quedaban blandengues. Tras unos cuantos días por tierras cordobesas, me contaron el truco para que las berenjenas no chupen tanto aceite al freír y es tan simple y curioso que no he querido dejar de contároslo.
Si sois cordobeses o si ya conocéis el truco quizás os parecerá una obviedad, pero os aseguro que cuando me lo contaron, yo no tenía ni idea de cómo hacerlo y lo mismo le ocurrió a algunos de mis acompañantes en la cena de Córdoba Califato Gourmet.
De hecho, cuando lo comentamos, me animaron a publicarlo con todo detalle y con fotos para que todos conociéramos cómo hacen las berenjenas para que estén tan jugosas por dentro, crujientes por fuera y sin rastro de aceite de la fritura.
La primera cuestión es dominar el arte de la fritura, que tan bien conocen en Andalucía. Se trata de freir los productos en aceite muy caliente, y en pequeñas tandas para que no caiga la temperatura. Hasta ahí, lo tenía claro, y también sabía que es conveniente enharinar ligeramente las piezas, como cuando vamos a freír pescado, sin utilizar huevo.
Sin embargo, la fritura no es el truco más importante para conseguir que las berenjenas queden crujientes por fuera y jugosas por dentro, y sobre todo, no es el truco fundamental para que no chupen aceite. Según me contaron en Córdoba, hay tres técnicas que funcionan.
Cortamos las berenjenas de la forma que más nos gusten. En rodajas perpendiculares, en rodajas longitudinales o como más me gustan, en palitos o bastones como las patatas fritas. Después, como veis en las imágenes, las colocamos en un plato hondo y las cubrimos de cerveza durante unos 20 minutos.
La acción del carbónico de la cerveza hace el mismo efecto que la gaseosa, pero el toque amargo del lúpulo le va muy bien a las berenjenas que también tienen cierto amargo propio. Pasado ese tiempo, las sacamos del plato y las dejamos sobre un paño de cocina para quitar el exceso de humedad.
Después, sin secarlas del todo, las espolvoreamos con sal y las pasamos por harina. Retiramos el sobrante de harina haciéndolas saltar sobre un colador y las freímos en aceite muy caliente en grupos de 20 palitos aproximadamente, sacándolos a un papel absorbente en cuanto empiecen a tomar un ligero color tostado.
Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Muy fácil
Lo mejor de este truco de cocina es que las berenjenas quedan bien crujientes en su exterior y jugosas por dentro por lo que resultan excelentes como aperitivo o como guarnición. Si las acompañas de un poco de miel de caña, quedan perfectas. Ya veréis como a partir de ahora os van a gustar mucho más las berenjenas.
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Tras el éxito de las dos primeras ediciones, un año más se vuelve a celebrar el congreso Murcia Gastronómica en la capital de la Región. Se trata de un gran evento en torno a la cocina murciana que reunirá a grandes nombres del panorama gastronómico nacional durante el próximo fin de semana, del 7 al 10 de noviembre.
Una vez más las distintas actividades tendrán lugar en el edificio anexo del Auditorio Víctor Villegas, con un programa de actividades muy completo que no sólo pretenden ser de interés para profesionales del sector, sino que también se busca la participación de todo tipo de público con ganas de aprender un poco más sobre la gastronomía murciana.
El programa completo se puede consultar en la web del congreso, y la verdad es que ofrece acciones muy variadas. Los visitantes encontrarán numerosas ponencias de chefs de prestigio pero también hasta más de 40 actividades en torno a la cocina regional, con catas, talleres, cursos de iniciación, muestras de productos, e incluso exposición de fotografías.
Para los visitantes que quieran además degustar productos o simplemente calmar el apetito durante las jornadas, se repite este año la instalación de la llamada Calle de las Tapas, donde se podrá tapear a base de productos típicos murcianos. Los que prefieran comer de manera un poco más formal podrán hacerlo con el menú especial que el chef Pablo González-Conejero, del restaurante Cabaña Buenavista de El Palmar con una estrella Michelin, preparará en un anexo del Auditorio.
Me alegra comprobar que este proyecto consigue salir adelante un año más, ya que Murcia necesita eventos de este tipo en los que reflexionar sobre la situación de su gastronomía y también como forma de reivindicar su posición dentro del rico panorama gastronómico nacional. Confío que actividades como Murcia Gastronómica contribuyan a desarrollar el sector hostelero regional y a difundir su cocina y su cultura.
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En mi familia siempre hay alguien que invita en el postre o merienda del Día de Todos los Santos a huesos de santo, buñuelos y el típico arrope murciano, pero hace tiempo que quería probar los también tradicionales panellets. Se me ha vuelto a echar el tiempo encima así que he preparado una receta de panellets de miel y naranja muy rápida y sencilla.
Me inspiró esta receta y pensé que era una buena manera de recrear este rico dulce sin tener que cocer previamente boniato o dejar reposar mucho la masa. Si se omite el huevo para pintarlos, es además una receta vegana, sin gluten, sin lactosa y sin azúcar añadido.
Colocar la miel en un cazo con el zumo de naranja, mejor si es recién exprimido y sin colar, y calentar, removiendo hasta que se vuelva líquido. Dejar enfriar ligeramente. Añadir la almendra molida, la sal, canela si se desea, y ralladura de naranja si queremos más sabor. Mezclar y añadir el coco hasta tener una masa suave, húmeda pero maleable. Dejar reposar en la nevera unos 15 minutos.
Precalentar el horno a 170ºC y preparar una bandeja con papel sulfurizado o una lámina de silicona antiadherente. Disponer el huevo batido en un cuenco y varios platos pequeños o cuencos con los ingredientes con los que queramos hacer los panellets.
Tomar pequeñas porciones y formar bolitas. Rebozar con delicadeza en el ingrediente deseado y dejar en la bandeja de horno. Continuar hasta terminar con la masa. Pintar ligeramente los panellets con el huevo, menos los de coco. Hornear unos 10 minutos, hasta que se hayan dorado un poco. Dejar enfriar.
Tiempo de elaboración | 45 minutos Dificultad | Fácil
No hay nada como disfrutar de estos panellets sencillos de miel y naranja cuando ya ha empezado a refrescar, acompañando unas castañas asadas y un poco de licor dulce, o lo que apetezca. Mucho mejor si hemos aprovechado el día festivo para dar un buen paseo otoñal.
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