En los estudios de pastelería, una de las partes más bonitas, pero también más complicadas, es el del trabajo con el chocolate. El manejo de este ingrediente requiere cumplir una serie de requisitos para que el resultado final sea satisfactorio, por lo que el aprender las distintas técnicas para trabajarlo se hace imprescindible.
Cuando pude pasar las hojas a La enciclopedia del chocolate encontré un libro que tanto puede enseñar al aficionado en la repostería que quiere dar un paso más en las elaboraciones con este ingrediente, como para autodidactas o profesionales que puedan querer tener en un solo volumen las técnicas principales de trabajo más habituales, todo ello con un lenguaje claro, preciso y comprensible.
Esta enciclopedia viene avalada por la Ëcole du Grand Chocolat Valrhona, centro de prestigio situado en Francia donde chefs pasteleros completan su formación en materia de chocolate, siendo su autor Frédéric Bau, chef ejecutivo y director de la escuela.
Además de este prestigioso chef otras figuras importantes del mundo de la pastelería completan la obra aportando conocimientos, trucos y sobre todo recetas emblemáticas de sus casas. Entre ellos Christophe Adam de Fauchon, Christophe Michalak, Gilles Marchal de Maison du chocolat, Éric Léautey, Jean-Paul Hévin, Christophe Felder o Frédéric Cassel entre otros.
Con prólogo de Pierre Hermé, y más de 400 páginas a todo color y llenas de buena fotografía, no solo de las recetas, sino de los paso a paso de cada una de las preparaciones, imágenes muy de agradecer cuando eres simplemente un aficionado que estas aprendiendo, se convierte en una obra muy completa, a la que quizá solo se le pueda achacar algún ligero error en la traducción.
Después de una extensa introducción y un cuaderno práctico donde se trata la historia del chocolate y sus variedades, comienza un capítulo de técnicas para bombones, decoraciones, helados, mousses para terminar con una colección de buenas recetas de los anteriores chefs que os había mencionado, con preparaciones como mousses, eclairs, selva negra o coulants.
Además al libro le acompaña un DVD de una hora y media de duración, un auténtico curso de pastelería para aprender a dominar las técnicas más delicadas como el templado, moldeado, decoraciones y ganache entre otras.
En resumen un libro muy apetecible para todo amante de la repostería que le apetezca dominar el mundo del chocolate, muy completo, sin dejar ningún tema sin tocar y sobre todo muy visual y didáctico.
Enciclopedia del Chocolate
Autores | Frédéric Bau y otros Editorial | Blume ISBN | 978-84-8076-959-4 42 euros
En Directo al Paladar | Chocolate de alta costura. Libro de recetas En Directo al Paladar | ¡Más pasión por el chocolate! Libro de recetas
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La noticia Enciclopedia del Chocolate. Libro de recetas fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Esther Clemente.
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