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miércoles, 28 de marzo de 2018
Cómo hacer las torrijas de leche tradicionales con dos acabados (vídeo incluido)
Por fín llega la Semana Santa y, con ella, los dulces y postres típicos de esta época: los borrachuelos de batata, los buñuelos, las flores fritas, los pestiños, la leche frita, las monas de Pascua y muchos más. Entre todos ellos hay uno que destaca por encima del resto y es, como no puede ser de otra manera, la torrija.
¡Ay, la torrija! Ese humilde dulce que, en los últimos años, ha desatado la fiebre y locura colectivas de cocinillas y profesionales por igual. La receta clásica ha sido versionada hasta la saciedad, con mayor o menor acierto y creaciones ricas y otras no tanto. Pero a nosotros, que con ciertas recetas somos unos clasicones, nos gustan las torrijas de leche tradicionales más que ninguna otra.
Eso sí, no nos gusta cualquier torrija de leche tradicional. Nuestra torrija de leche ideal tiene que ser melosa, jugosa y cremosa en su interior y deshacerse en la boca. Cómo conseguir la torrija perfecta es fácil si seguís nuestros trucos y también los consejos de los pasteleros profesionales, que no difieren en mucho de los nuestros y los complementan.
Cómo hacer las torrijas de leche tradicionales
Los ingredientes necesarios para hacer las torrijas de leche tradicionales son pan, leche, azúcar, limón, canela en rama, huevo y aceite. Básicos y humildes, siempre nos ha llamado la atención que, bien utilizados, puedan dar como resultado algo tan exquisito como las torrijas de leche tradicionales.
Aunque podemos usar cualquier tipo de pan, existen panes especiales para torrijas que dan muy buen resultado. Es importante que sea pan viejo, es decir, que tenga uno o dos días y esté ligeramente seco. De esta manera aabsorbe mejor la leche aromatizada en la que lo sumergimos y da como resultado torrijas jugosas y cremosas que, como ya hemos mencionado, se derriten en boca.
De una barra de pan sacamos 12 rebanadas de unos dos centímetros de grosor (no más) aproximadamente. Por supuesto podemos cortar el pan más fino, pero cuanto más grueso, más cremosa queda la torrija. Este pan se coloca en una fuente plana y con cierta profundidad, lo suficientemente grande como para dar cabida a todas las rebanandas sin que sobre mucho espacio ni queden apelmazadas (porque necesitan un poco de espacio para crecer).
Pan de torrijasRegamos el pan con leche aromatizada tibia. Para un litro de leche usamos 100 gramos de azucar, una rama de canela y la piel de un limón (sin restos blancos), pero esto va en gustos. Calentamos todos los ingredientes y, justo antes de hervir, retiramos del fuego y dejamos atemperar. El tiempo de enfriado ayuda a que la leche absorba los aromas de la canela y el limón, dándole un punto de sabor delicioso.
El pan ha de absorber la leche en su totalidad, así que en este punto nos olvidamos de las torrijas y dejamos que reposen el tiempo necesario. Si las rebanadas son finas, tardarán menos en estar listas que si son gruesas. Un consejo es comenzar el proceso el día anterior y dejarlas reposar toda a noche. Al día siguiente están en su punto y listas para pasar por huevo batido y terminar.
La manipulación hay que hacerla con sumo cuidado para que no se rompan, pasar cada una de las rebanadas de pan empapado en la leche aromatizada por huevo batido por todos sus lados y, de ahí, a la sartén. Abundante aceite, a fuego alto, y mejor si es vegetal que de oliva para que no mate el sabor de la torrija. Aunque para gustos, ya sabéis lo que se dice. Una vez doradas por sus dos caras, solo queda escurrir sobre papel absorbente y listo.
Torrijas tradicionales de leche con acabado de azúcar y canelaDos acabados tradicionales para las torrijas de leche
Bueno, listo no, que todavía queda el acabado o acabados. Porque existen dos maneras tradicionales de acabar las torrijas de leche tradicionales (valga la redundancia). La primera consiste en una mezcla de azúcar y canela molida y la segunda en aguamiel.
Para la primera fórmula, el acabado de azúcar y canela, mezclamos 100 gramos de azúcar blanca común con 10 gramos de canela molida. Podemos rebozar las torrijas en caliente en la mezcla o espolvorearla por encima. Las primeras quedan más dulces, porque están cubiertas por azúcar y canela por todos lados, y las segundas menos.
Para la segunda fórmula, el acabado de aguamiel (o almíbar de miel), calentamos 100 gramos de agua y 100 gramos de miel en un cacito, a fuego suave, durante cinco minutos. Bañamos las torrijas en caliente con el aguamiel, cubriéndolas bien por todas partes. Podemos, incluso, hacer mayor cantidad de aguamiel y sumergir en él las torrijas.
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Cómo hacer las torrijas de leche tradicionales con dos acabados (vídeo incluido)
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Carmen Tía Alia
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martes, 27 de marzo de 2018
Cómo hacer torrijas más ligeras (y disfrutarlas sin obsesionarnos tanto por las calorías)
Las humildes torrijas han resurgido y vuelven a reivindicarse como uno de nuestros dulces más queridos. La torrija moderna combate con las recetas tradicionales y también nosotros nos aventuramos con recetas más innovadoras, pero hay una cosa clara: son muy calóricas. Aunque una torrija no te va a arruinar la dieta, hoy vamos a repasar algunos consejos para hacerlas más ligeras.
Tal y como ya vimos al analizar cuánto engorda una torrija, el contenido calórico y nutricional puede variar mucho dependiendo de diferentes factores. Si bien no pasa nada por darse un capricho ocasional, también podemos aligerarlas un poco. Antiguamente el cuerpo agradecía mucho más todas esas calorías pero hoy no necesitamos que sean tan contundentes para disfrutarlas.
Eligiendo bien los ingredientes: posibles alternativas
Sobra decir que gran parte del aporte energético de una torrija dependerá de los ingredientes que la componen, por eso el primer paso es elegirlos bien. Aquí es interesante no solo optar por productos alternativos más ligeros, también hay opciones que son más saludables, aunque las calorías puedan ser similares.
Las calorías totales no siempre son la mejor vara de medir para determinar si un alimento es más “sano” que otro, por eso voy a comentar posibles sustituciones que puedan aportarnos más y mejores nutrientes. Además, la idea es lograr que la torrija final siga siendo apetecible, que no parezca un sucedáneo “de dieta” y disfrutemos comiéndolas, siempre moderadamente.
1. El pan
En mi casa las torrijas se han hecho de toda la vida aprovechando el pan que se quedaba duro. Por eso me sorprendió tanto ver que en Madrid la tradición manda usar un pan especial para estos menesteres, algo que para mí choca con la idea de aprovechamiento. Mi padre, suizo, también recuerda que mi abuela evitaba tirar las sobras de pan seco haciendo un equivalente similar a nuestras torrijas.
Y reivindico esa costumbre de ahorro en el hogar porque el pan para torrijas es mucho más calórico de base, y también más absorbente. Sé que ese es precisamente su sentido, pero en mi opinión a veces quedan demasiado jugosas y cargadas por dentro. Será que tengo el paladar más rústico.
El pan para torrijas está enriquecido con mantequilla o aceite, azúcar, leche y en ocasiones huevos o manteca; todo suma calorías. El brioche, la mona, los bollos suizos, el roscón o el panettone darán torrijas exquisitas, pero excesivamente cargadas de azúcar y grasas. Mejor volvamos al pan de toda la vida.
Lo mejor es buscar un buen pan artesanal -de verdad-, de miga prieta sin muchos alveolos, elaborado al ser posible con masa madre y harinas de calidad. El pan candeal es estupendo, pero un buena barra rústica también dará buenos resultados. Habrá que dejar que pasen unos días para que se ponga duro; podemos acelerar el proceso cortando ya las rebanadas y dejándolas al aire.
El pan integral, con semillas o cereales puede ser una alternativa a contemplar, pero no estaremos ahorrando realmente muchas calorías. Sí aportarán más fibra y algunos minerales, proteínas o vitaminas, haciéndolos más nutritivos, y rebajando el índice glucémico. Además la torrija será más saciante.
2. La infusión de leche
El líquido tradicional en el que se remoja el pan está formado por una mezcla de leche con azúcar e infusionada con especias. Aquí es fácil recortar calorías; solo tenemos que usar leche desnatada y eliminar el azúcar por completo. En realidad la leche entera no va a suponer un grandísimo aumento de las calorías, pero una opción desnatada o semi nos ayuda a aligerar.
Para darle ese toque dulce podemos usar estevia o algún otro edulcorante, preferiblemente líquido, siguiendo las proporciones que indique el fabricante. Yo recomiendo no abusar y potenciar en cambio los aromáticos. No os cortéis infusionando la leche con vainas de vainilla abiertas, ramas de canela, anís estrellado, cardamomo, semillas de anís o corteza de limón o naranja.
Otra opción es usar bebidas vegetales -siempre totalmente naturales, sin endulzar- o leche sin lactosa, si tuviéramos la necesidad. Y si solo tenéis leche entera en casa, podéis rebajarla mezclándola con un poco de agua mineral.
Para que coja mucho sabor es recomendable preparar una infusión, calentando la leche con los aromáticos sin que llegue a hervir, y dejando que se enfríe bien. Después solo hay que colarla y comprobar que está fría antes de añadir el pan.
3. La mezcla de huevo
Para aligerar el rebozado de huevo tenemos la posibilidad de usar solo una yema y agregar más claras, aunque puede dejar una textura poco agradable si no se bate correctamente. Me gusta el truco de preparar una emulsión muy esponjosa, batiendo muy bien los huevos, usando batidora de varillas si fuera necesario. Se puede usar lecitina de soja para un mejor resultado.
Otra alternativa es emplear un sustituto vegano del huevo, como vimos en la receta de las torrijas veganas. La combinación de semillas de lino molidas y agua da buenos resultados.
4. El aceite de la fritura o cocción
Un mal aceite nos condena a una mala fritura, que no solo estropea el resultado de las torrijas sino que también las engordará con un exceso de grasa. ¿Qué aceite elegir para evitarlo?
Muchos prefieren el aceite de girasol por su sabor neutro, pero yo elijo siempre un buen aceite de oliva virgen extra. No creo que se enmascare el sabor de las torrijas y nos facilita una cocción más uniforme; es más estable y soporta mejor las altas temperaturas. Apostad por un aceite de calidad, virgen extra y limpio; mejor nada de reutilizar un aceite usado en este caso.
Si preferimos hacer las torrijas a la plancha o en el microondas, podemos usar algún equivalente vegetal de la mantequilla para engrasar. Hay productos que imitan la mantequilla pero con menos grasas saturadas -y sin hidrogenar- que, si bien no son recomendables para freír, resultan perfectos para engrasar ligeramente una plancha o bandeja de horno.
5. Acabado y acompañamientos
Aquí hay muchas opciones según el gusto personal de cada uno. ¿Sois del clásico rebozado en azúcar y canela? Probad simplemente a espolvorear con mucha delicadeza una pizca de azúcar en cada torrija, añadiendo una mayor proporción de canela molida. Tendrán su toque dulce sin el exceso del rebozado al que se someten en su preparación más clásica.
Los que prefieran un almíbar pueden prepararlo aligerándolo con agua, o sustituyendo completamente el azúcar por edulcorante. Otra opción es usar sirope de ágave en lugar de miel -considerando siempre que sigue siendo calórico-, o un jarabe de dátiles casero.
Mucho más saludable es cambiar a un acompañamiento de fruta fresca o en compota casera. Unos frutos rojos, salsa de fresas trituradas o maceradas con naranja, coulis de frambuesas natural o compota de manzana son buenas alternativas. Y si os gusta el chocolate, probad a preparar una salsa mezclando cacao puro sin azúcar con un poco de agua tibia y algo de vainilla.
Pasos y técnicas: trucos para aligerar las torrijas
La preparación de las torrijas tradicionales es muy básica, pero no viene mal repasar los consejos generales de elaboración para que queden perfectas. Una vez tenemos claros los pasos y cuáles son las técnicas básicas, podemos aplicar estos trucos para hacerlas más ligeras:
- El tamaño de las rebanadas. Esto es más que obvio: cuanto más grandes y gruesas sean las torrijas, más calorías sumarán por ración. Dos centímetros de grosor es una buena medida para asegurarnos de que el pan no se romperá; el pan de barra nos permite además cortar rebanadas uniformes y más pequeñas.
- El tiempo de remojo. Cuanto más tiempo esté el pan a remojo dentro de la leche, más líquido absorberá. No queremos torrijas secas por dentro, pero tampoco hay que dejarlas una hora empapándose de líquido.
- Escurrir bien el pan. Tanto después de la leche como después de pasarlas por huevo. Podemos dejarlas sobre una rejilla como ya explicó el maestro pastelero a mi compañero Pakus.
- Dominar la fritura. Es aconsejable usar un recipiente con suficiente profundidad para cubrir con aceite las torrijas, y controlar la temperatura con un termómetro. El aceite debe estar lo suficientemente caliente para que la fritura sea ligera, unos 180ºC con aceite de oliva. Nunca se deben freír más de tres torrijas a la vez, como máximo dos minutos por cada lado.
- Escurrir el aceite. Dejando las torrijas recién hechas sobre varias capas de papel absorbente de cocina evitaremos el exceso de grasa. Yo procuro poner en contacto las dos caras con el papel.
Técnicas de cocción alternativas
Y si queremos aligerar las torrijas más todavía, siempre podemos desechar la fritura probando otras técnicas de cocción. Tendrán menos calorías y también son más cómodas de cocinar, para qué engañarnos.
- Torrijas a la plancha. Una buena plancha antiadherente engrasada con un poco de mantequilla, grasa vegetal no hidrogenada o aceite -aquí sí puede ser de girasol- dará muy buenos resultados. Es mejor que las torrijas no sean muy gruesas y cocinarlas a alta temperatura, como máximo un minuto por cada lado.
- Torrijas al horno. Cocinándolas con el grill encendido a 200-220ºC, en la parte superior, también pueden quedar sabrosas. Usando una lámina de silicona o papel antiadherente no tendremos ni que engrasar la bandeja. Habrá que darles la vuelta para que se hagan bien por cada lado. Un buen truco final es marcarlas a la plancha después o aplicar soplete, para que se doren por fuera.
- Torrijas en el microondas. Es un método aún más rápido y fácil; para cocinarlas al microondas solo se necesita una fuente apta, ligeramente engrasada, y papel sulfurizado para cubrirlas. En apenas 2 minutos a máxima potencia estarán listas.
Y no olvidemos disfrutarlas como se merecen, con moderación
Los dulces típicos como las torrijas son parte de nuestra cultura y nuestras tradiciones, un placer que debe disfrutarse como tal. Antiguamente su aporte energético podía ser muy útil cuando había mucho trabajo físico y poco que llevarse a la boca, pero hoy simplemente son una tentación que nos alegra un poco la vida.
Con esto quiero decir que es absurdo pretender que una torrija pueda ser “saludable” como tal, pero tampoco hay que torturarse por tomar alguna durante las fiestas de Semana Santa. Una torrija no le estropeará la dieta a nadie y sería una pena comerla con cargos de conciencia, pero es en la moderación es donde solemos fallar, me temo.
Pero si aplicando algunos de estos consejos podemos reducir un poco las calorías sin estropearlas, ¿por qué no hacerlo? Solo con usar pan de barra en porciones pequeñas, reduciendo el azúcar y dominando la fritura, ya tendremos unas torrijas menos contundentes e igual de ricas.
Eso sí, nada de esto tendría mucho sentido si luego nos zampamos cuatro torrijas para merendar y otras tantas en el desayuno del día siguiente, con su taza de chocolate al lado. Y vosotros, ¿intentáis hacer torrijas un poco más ligeras, o creéis que vivimos demasiado obsesionados contando calorías?
Fotos | iStock – jules – Jesús Pérez Pacheco – jeffreyw
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Cómo hacer torrijas más ligeras (y disfrutarlas sin obsesionarnos tanto por las calorías)
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Liliana Fuchs
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