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Cocina molecular y fusión. Libro de cocina

Algunas veces libros sencillos y aparentemente sin pretensiones te sorprenden gratamente. Este es el caso de “Cocina molecular y fusión”, de Carmen Fernández, un libro que sin llamar la atención en la estantería de la librería, viene cargado de buenas recetas y consejos.

Esta obra da acceso a las técnicas más conocidas de la nueva cocina, explicándolas de manera sencilla y para todos los públicos, de forma que podamos disfrutarlas en nuestra casa y emplearlas en nuestras recetas.

Dividido en nueve secciones, la obra comienza con un capítulo acerca de las técnicas culinarias, como gelificaciones, espesantes, cocina al vacío, nitrógeno líquido o la deshidratación entre otros varios. Una vez entrados en materia, nos encontramos con un apartado sobre espumas, aires, esferificaciones, perlas, rocas y crujiente, gelatinas y confitados para terminar con cremas, mousses y emulsiones.

Recetas tan sugerentes como langostinos con aire de limón, té de menta enriquecido con burbujas de melón, rocas de plátano u ostras gelatinizadas con espuma de ginebra y caviar de aceitunas, forman parte del recetario extenso del que consta el libro. Todas ellas acompañadas de fotografías para ver el resultado final y la presentación.

Finalmente, un glosario de términos muy empleados en este tipo de técnicas, así como su equivalencia en lenguaje latinoamericano.

En resumen, un libro sencillo, pero muy completo en su interior, perfecto para elaborar platos para un menú especial o fiestas en donde queramos sorprender con nuevas preparaciones.

Cocina molecular y fusión

Autor | Carmen Fernández Editorial | LIBSA ISBN | 978-84-662-3069-8 Precio | 10 euros

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Salmonetes al horno. Receta

El salmonete de roca es un pescado de sabor intenso y muy apreciado en la cocina. Esta especie es muy valorada, y aunque su precio no es bajo sobre todo en estas fechas, lo compensa con su excelente sabor y su carne firme y blanca.

Hoy os traigo una manera muy sencilla de preparar salmonetes al horno, pero no por eso menos sabrosa, al contrario, son tan pocos los ingredientes que lo acompañan que nos permite disfrutar, sin enmascarar, de su delicioso sabor.

Ingredientes para cuatro personas

• 4 salmonetes de roca de ración, el zumo de ½ limón, ½ limón cortado en trozos, 1 hoja de laurel, 1 cucharada sopera de vinagre de manzana, 2 dientes de ajo, 50 ml de aceite de oliva virgen extra suave, sal y pimienta.

Cómo hacer salmonetes al horno

Comenzaremos preparando los salmonetes a los que previamente habremos pedido a nuestro pescadero que desescame. Le retiramos las vísceras abriéndolos longitudinalmente, y los lavamos bien.

Los colocamos en una fuente para horno, les añadimos sal y pimienta en su interior, colocamos en la bandeja el laurel y les añadimos por encima una mezcla hecha del zumo de medio limón y la cucharada de vinagre de manzana.

Mientras precalentemos el horno a 200 grados. En una sartén calentamos el aceite y le añadimos el ajo laminado, dorándolo un poco.

Vertemos esta ajada sobre los salmonetes y los horneamos durante 8 minutos, a esa temperatura.

Tiempo de elaboración | 20 minutos Dificultad | Fácil

Degustación

Poco necesitan estos salmonetes al horno para estar tan ricos, solamente un pescado fresco y de calidad. Podemos acompañar esta deliciosa receta con unas patatas panadera o una ensalada verde.

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Cómo distinguir nuestros pimientos del piquillo de la D.O. Lodosa de otras variedades

Con mucha frecuencia, suelo fijarme en el etiquetado de los productos ya que a veces me he encontrado con desagradables sorpresas y he comprado lentejas canadienses pensando que eran castellanas o espárragos de Perú en lugar de procedentes de Aranjuez.

Quiero dejar claro que no estoy prejuzgando la calidad de unos u otros, sino el sentirme engañado al llevarme una cosa pensando que era otra. Por eso, hoy quiero contaros cómo distinguir nuestros pimientos del piquillo de la D.O. Lodosa de de otras variedades.

El Pimiento del Piquillo es una variedad autóctona de Navarra, y es una variedad de pimiento que trae origen en las plantas solanáceas traídas de América del Sur. El Piquillo de Lodosa, es un ecotipo de la variedad foral navarra.

Su época de recolección se extiende desde mediados de septiembre hasta noviembre, siendo un fruto que se recoge a mano y se procesa a mano. Para su protección y como garantía para los consumidores, está bajo el amparo de la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa.

Al igual que os conté cómo distinguir los ajos de Las Pedroñeras de los ajos procedentes de China hoy quiero explicar cuáles son las características de los pimientos del piquillo de Lodosa, y por qué tienen un buen rendimiento y calidad.

Los Piquillos de Lodosa

Esta variedad de pimientos del piquillo se cultiva en los municipios de Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda, en Navarra y además de su forma particular que termina en un pico que les da nombre, su mayor característica viene del proceso de envasado que parte del asado con llama directa y posterior pelado, descorazonado y dessemillado manual, uno a uno y sin sumergir en agua.

Así, la duración de la conserva es máxima y el sabor del pimiento es mucho más intenso que el de otros pimientos en los que el pelado no se hace a mano sino por procedimientos químicos o mecánicos con intervención del agua que restan sabor y calidad al producto. Todo esto, sin entrar en la calidad del propio producto, de piel muy fina y carne tersa y sabrosa que les da su peculiar sabor.

Para encontrar estos pimientos, normalmente la lata en que se envasan es cilíndrica y viene con etiqueta identificativa y contraetiqueta numerada que emite la propia Denominación de Origen, y sea cual sea la marca o localidad de procedencia, se incluye la palabra Lodosa en el envase para que el consumidor los pueda identificar sin lugar a error.

Algunas recetas con pimientos de piquillo

Con este producto hemos preparado muchas recetas a lo largo de los tiempos en Directo al Paladar. Aquí tenéis una breve selección de cinco recetas pero si utilizáis el buscador podréis comprobar que la lista es mucho mayor.

• Morcilla rebozada con salsa de pimientos del piquillo
• Receta de carne asada con salsa de pimientos del piquillo
• Chupito de pimientos del piquillo con brochetas de langostino
• Pimientos del piquillo rellenos de arroz, atún y aguacate
• Pimientos del piquillo rellenos de bonito con tomate

Con estas sencillas pautas que te enseñan cómo distinguir nuestros pimientos del piquillo de la D.O. Lodosa, cuando quieras unos buenos pimientos de piquillo para hacer unos pimientos rellenos, unos pimientos confitados o cualquier otra receta en la que sean protagonistas, tendrás el éxito asegurado.

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Guarnición agridulce para carnes blancas. Receta con Thermomix

Me encanta la combinación de sabores dulce-salado, especialmente con carne, por eso me ha gustado mucho esta receta de guarnición agridulce para carnes blancas. Soy de la opinión de que un buen acompañamiento luce tanto como el plato principal y esta salsa espesa es de los mejores que he preparado.

Además, me parece una opción estupenda de cara a las fiestas navideñas, con la ventaja de que podemos preparar ahora esta guarnición y envasarla para degustarla dentro de un mes, con el consiguiente ahorro de trabajo de último momento que ello significa. Este año pienso organizarme con tiempo, ya he empezado.

Ingredientes para 2 tarros (600 g)

• 100 g de cebolla troceada, 100 g de puerro en rodajas (sólo la parte blanca), 50 g de zanahoria en rodajas, 150 g de tomate maduro en cuartos, 40 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g de azúcar moreno, 100 g de vinagre de Jerez, 70 g de licor de naranjas (Cointreau), 1 cucharadita de sal y un pellizco de pimienta molida.

Cómo hacer guarnición agridulce para carnes blancas

Ponemos en el vaso la cebolla, el puerro, la zanahoria, el tomate y el aceite. Troceamos 4 seg/vel 4 y después sofreímos 6 min/Varoma/giro inverso/vel 1.

Añadimos el azúcar, el vinagre, el licor, la sal y la pimienta y rehogamos 20 min/Varoma/giro inverso/vel 1. Vertemos en dos tarros de cristal con tapa de rosca y dejamos enfriar boca abajo.

Tiempo de elaboración | 30 minutos Dificultad | Fácil

Degustación

Os aconsejo calentar ligeramente esta guarnición agridulce para carnes blancas un poco antes de servirla, para que cuando llegue a la mesa esté a la temperatura adecuada. Mi propuesta es para acompañar carnes blancas, pero por supuesto estará delciosa con cualquier otro tipo de carne que escojáis.

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LUIS & SORAYA

Cámara: Silvia Simancas
Edición: Silvia Simancas
Fotógrafo: Iñaki Lungarán Fotografía
Restaurante: Fincas El Retamar
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Lyoness Restaurante Praga

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