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Restaurante José Luis. Mucho más allá de los tradicionales pinchos

La semana pasada me acerqué a comer al restaurante José Luis en Madrid, y salí encantado al descubrir que su oferta gastronómica va mucho más allá de los tradicionales pinchos de tortilla y otras raciones cuya calidad le han hecho bien conocido.

Detrás del nombre de José Luis, existen diez cervecerías que de toda la vida han tenido fama de servir buenas raciones, tapas y aperitivos, pero he de reconocer que tenía ciertas dudas o cierta pereza ante la visita al restaurante, situado junto al estadio Santiago Bernabéu, en la madrileña calle de Rafael Salgado.

Sin embargo, tras la visita he salido encantado y gratamente sorprendido ya que además de los clásicos pinchos, este restaurante de comida clásica y tradicional ofrece platos muy bien elaborados y con un producto de calidad excepcional.

El local y los espacios

En este establecimiento existen tres zonas diferenciadas. Una zona de restaurante clásico, con capacidad para unas 50 personas, agradable, cómodo y acogedor. Una segunda zona, situada sobre el restaurante que tiene una especie de comedor reservado o discreto donde en numerosas ocasiones, políticos, deportistas y famosos comen con discreción y la zona de las terrazas acristaladas, en las que podemos distinguir la terraza más informal o de pinchos y la del restaurante.

Todas ellas son agradables y acogedoras, sin muchos elementos decorativos y con un mobiliario funcional y sencillo. Las sillas de la terraza de la zona informal son aptas para una comida de picoteo o ideales para una charla con una copa, aprovechando la oferta que combina pinchos y gin&tonic, por ejemplo, y no tan cómodas para comer. Las de la terraza del restaurante y por supuesto las salas del restaurante, tienen mesas y sillas clásicas, muy cómodas.

El menú del Restaurante José Luis

Cuando todos estamos un poco cansados de tomar siempre los mismos platos en todos los restaurantes, todos decorados en un mismo estilo hipster rústico y con clones de la misma creatividad, da gusto encontrar la posibilidad de probar platos clásicos, perfectos de punto, y sin extrañas combinaciones creativas.

Si ese es el caso, entonces resulta perfecto ir al restaurante José Luis donde puedes tomar por ejemplo unas deliciosas mollejas salteadas, unos chipirones en su tinta de los que se te saltan las lágrimas, un rape a la bilbaina o un carré de cordero de lujo.

Nuestra elección comenzó con un salmorejo, un plato que sirve muy bien para tomar el pulso a los restaurantes y tal como os digo, estaba sublime. Perfecto de textura y sabor, suave y bien guarnecido con su huevo y el jamón picado, tal como mandan los cánones.

Después continuamos copartiendo un arroz con carabineros, sabroso, perfecto de punto de cocción, que ya hizo que mis acompañantes y yo nos mirásemos confirmando lo que nos estaba gustando y cómo este restaurante estaba superando nuestras expectativas previas.

Llegó en ese momento la merluza en salsa verde con almejas, otro plato clásico que me encantó. El pescado terso, con sabor, jugoso de verdad me hizo disfrutar de verdad, del producto bien elegido y bien elaborado. Fiamalmente la carne, un trozo de lomo alto de Black Angus, cocinado al punto y servido trinchado, con buen sabor y realmente tierno.

En cuanto a los postres, nos ofrecieron una crema de naranja y sésamo con helado de jengibre que acompañaba a un carpaccio de sandía. Si bien la crema era excepcional y el helado estaba bueno, la mezcla con la sandía no funcionaba muy bien, quizás porque estaba cortada en tacos muy gruesos que "aguaban" la crema, lo cual era una lástima porque la crema era realmente deliciosa.

Después probamos una selección de las tartas caseras, de las que recomiendo la tarta de limón, una tarta ácida de tipo lemmon pie muy rica y la de yema, que es una auténtica perdición. La de chocolate y nutella, estando también buena, no destaca tanto como las otras dos.

En resumen, que asistí a este restaurante que desde hace mucho tiempo mantiene una buena fama como cervecería y lugar de pinchos, así como por su servicio de Catering y salí sorprendido y encantado al haber descubierto un restaurante de precio correcto en el que por unos 40 euros por persona puedes tomar un entrante, un principal y un postre, y acompañados de un buen vino.

El que elegimos nosotros fue un vino de la casa, elaborado por los propios dueños del restaurante y embotellado con el nombre de Cobranza, un vino de la Tierra de Castilla y León que estaba muy rico y que nos sirvió para acompañar toda la comida.

Restaurante José Luis

Calle Rafael Salgado 11
Madrid
Tiquet medio 35-40 euros
Reservas 91 457 50 36

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Receta de corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida

Es muy común en las casas de nuestro país acompañar las recetas de pescado con mayonesa. En esta ocasión, vamos a utilizar la mayonesa como un ingrediente para cocinar con el pescado, de forma que podamos conseguir que éste quede en su punto, cubierto de una crujiente y esponjosa costra de mayonesa gratinada. En esta receta de corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida, hemos metido un picadillo de hortalizas entre el pescado y la mayonesa para conseguir un toque extra de frescura y sabor.

Aunque pueda parecer una receta muy elaborada por su aspecto elegante, lo bueno que tiene este sencillo plato de pescado es que se prepara en un momento en el horno y no necesitaréis prácticamente ningún ingrediente complicado de conseguir. La receta la podéis hacer con cualquier pescado blanco y jugoso como la lubina, la dorada o la merluza, pidiendo al pescadero que os saque los lomos limpios.

Ingredientes para 4 personas

• 4 trozos de corvina o cualquier pescado blanco de vuestro gusto, 1/2 tomate, 1/2 pimiento verde y 1/4 de pimiento rojo, 6 aceitunas negras, 4 cucharadas de mayonesa

Cómo hacer corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida

Limpiamos bien los lomos de la corvina y los cortamos en trozos de tamaño ración (unos 150 g). Al hacer esta operación aprovechamos para retirar las espinas y partes menos agradables para dejar el pescado listo para comer. Los colocamos en una fuente apta para horno, con la piel hacia abajo.

Picamos las hortalizas en trozos muy pequeños. El tomate, las dos clases de pimientos y las aceitunas. Si queréis podéis también añadir un trozo de cebolleta. Una vez está todo bien picado lo ponemos en un bol para mezclarlo bien y ponemos una cucharada de la mezcla sobre cada porción de pescado.

Cubrimos con una cucharada de mayonesa cada porción, procurando que la salsa tape las hortalizas y cubra prácticamente toda la corvina, como veis en las imágenes. Si queréis también podéis utilizar salsa alioli o mayopesto si os gusta más para cubrir el pescado.

Gratinamos durante 9 minutos a 230º de forma que el pescado se cocine con el calor del horno, dejándolo hasta que la mayonesa tenga un bonito color dorado. Las hortalizas se harán prácticamente como en un papillote, con los vapores del pescado encerrados bajo la costra de la mayonesa.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Receta muy fácil

Degustación

Esta sencilla receta de corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida la podéis acompañar con un vino blanco fresco y con toques frutales para disfrutarla en todo su esplendor. Seguro que con cualquier vino de vuestra zona, eso sí bien frío, encontráis el punto exacto.

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Menú semanal del 24 al 30 de agosto. Tartar de tomate con rilletes de atún, pollo balsámico, tarta de ajos caramelizados y más

Creo que es sensación de alivio lo que siento al decir que se acaba agosto y este será el último menú semanal de este mes, no por el menú claro, sino porque no sabéis lo pesado que resulta vivir en Ibiza los meses de verano con el calor que hace y lo que se llena la isla. La próxima semana será otro compañero de Directo al Paladar el que os recordará nuestras últimas recetas.

El verano está dando sus últimos coletazos pero siguen apeteciendo recetas fáciles y refrescantes, pues el calor sigue apretando, así que los platos que esta semana os hemos ofrecido siguen cumpliendo estas premisas, para que tengáis una vuelta al cole más fácil o un feliz comienzo de vacaciones. Vamos allá.

Empezamos con las ensaladas, esta última semana hemos preparado tres muy distintas para que tengáis dónde escoger: un carpaccio de calabacín y almendras, una ensalada de lentejas con vinagreta de mostaza y un tartar de tomate con rilletes de atún.

La pasta ha estado representada por unos nutritivos espaguetis con albondiguillas de cerdo y beicon crujiente y unos espaguetis con salsa cremosa de tomate. Y si tenéis invitados no dejéis de preparar esta deliciosa tarta de ajos caramelizados, tendréis el éxito asegurado.

Para los carnívoros tenemos cuatro interesantes propuestas, seguro que alguna os tentará lo suficiente para probarla: brochetas de solomillo de cerdo con especias japonesas, pollo balsámico en diez minutos, pechugas de pollo rellenas de guacamole y rollitos de salchicha o sausage rolls. ¿Os animáis a encender el horno? Pues no dejéis de hacer estos panecillos de centeno y cerveza negra.

Terminamos este recorrido, como siempre, con un sabor dulce en los labios. Estos son los postres que hemos preparado esta última semana. El próximo lunes os esperamos con un nuevo menú semanal, hasta entonces ¡cocinad mucho!

• Bolitas dulces de pulpa de chufa
• Galletas de avena, naranja y jengibre
• Glaseado negro para tartas brillantes como un espejo

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Ensalada de costras y pescado seco. Receta típica de Formentera

Si hay algún ingrediente típico de la menor de las Pitiusas es el pescado seco (peix sec) con el que se prepara esta ensalada de costras y pescado seco. Un recuerdo que guardo de Espalmador, un islote junto a Formentera, es el pescado tendido al sol, como si de ropa recién lavada se tratara, en una cuerda sostenida entre dos palos de sabina clavados sobre el mar.

El pescado ideal para ser secado es el cartilaginoso, como la raya. El otro ingrediente estrella de esta receta son las costras o trozos de pan payés muy tostado que se comercializa en las pitiusas pero que también puede prepararse en casa, de hecho mi madre siempre tiene costras crujientes preparadas, que están deliciosas con un trozo de sobrasada o queso para desayunar o merendar.

Ingredientes para 4 personas

• costras, 3 tomates, media cabeza de ajos, pescado seco, sal y aceite.

Cómo hacer ensalada de costras y pescado seco de Formentera

Empezamos troceando los tomates y pelando y picando los ajos. Después rompemos las costras en trozos y las pasamos por agua, no hay que remojarlas demasiado, yo las sumerjo en un bol con agua y las saco enseguida (un ligero chapuzón), sacudiéndolas para que suelten toda la humedad.

Disponemos las costras en una ensaladera, añadimos los tomates, los ajos, sal y abundante aceite, removemos bien para que se mezcle todo. Por último, escurrimos el pescado seco del aceite y lo repartimos sobre la ensalada. Servir enseguida.

Tiempo de elaboración | 15 minutos Dificultad | Muy fácil

Degustación

Para que el pan no quede demasiado reblandecido, es necesario no dejarlo mucho tiempo en el agua ni tampoco preparar esta ensada de costras con pescado seco con demasiada antelación. Hay más versiones de este plato, que incluyen patata hervida, cebolla y pimiento verde, pero para mí esta es la más deliciosa.

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Aniversario 8° Ciobanus

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“Jazz Beat & Wines” – Your mother should know –

Fili Savloff: guitar / Pablo Carmona: bass – “Your mother should know” (Lennon McCartney) – Buenos Aires Argentina en Aldo’s Vinoteca & Restorán.- 30-08-2015
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