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domingo, 24 de enero de 2016

24TH RESTAURANTE

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El chef Heston Blumenthal ahora diseña comida espacial.

Estamos hablando de comida argentina.

Una cadena inglesa transmitirá los pormenores de la hazaña.

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UAM exhibe exposición Chocolate un regalo de México para el mundo

Estamos hablando de comida argentina.

Exhibe todo lo que significa y ha significado ese alimento para la cultura.

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Boda Raquel y Jose en Las Yucas

https://player.vimeo.com/video/152893489 Enlace de Jose y Raquel en Abadía del Sacromonte (Granada). Preciosa Boda al estilo Flamenco que se celebró en Restaurante Las Yucas. Guapos, elegantes y muy emocionantes estaban estos novios en su Boda. En hora buena pareja!!! Que estéis mil años juntos y felices una eternidad!!!

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Manual del vermut

El vermut, también llamado vermú o vermouth es una bebida alcohólica que se suele tomar como aperitivo o bebida para abrir el apetito. Tanto es así que incluso a la hora del aperitivo también se le denomina la hora del vermut. Como esta bebida clásica cada vez es más popular, hemos querido daros más información sobre este producto por lo que os presentamos un breve manual del vermut.

Últimamente, este licor de sabor dulce, amargo y especiado, ha vuelto a ser protagonista de muchos encuentros y reuniones sociales. Antes, el ritual de salir a tomar el vermut era algo típico de los domingos, cuando se encontraba a granel en tabernas donde se servía solo, con sifón o en cóctel. Hoy en día, se encuentra en muchos bares y restaurantes, existiendo numerosas preparaciones y combinados con esta bebida, que también es ingrediente de algunos platos de cocina.

Qué es el vermut

Un vermut es una bebida alcohólica elaborada con vino, agua, alcohol, plantas botánicas y opcionalmente azúcar caramelizado, siendo una tradición el secreto de la fórmula que utiliza cada fabricante que no indica la proporción de plantas, flores y frutas.

La bebida busca el equilibrio entre dulce, amargo y ácido, para provocar un retrogusto largo que permanezca en el paladar y nariz del consumidor. Para conseguirlo se suele utilizar vino blanco -aunque también hay vermut hecho con tinto-, hierbas como el ruibarbo, el lúpulo, la angélica, el anís estrellado, el díctamo y por supuesto el ajenjo que da nombre a esta bebida. Además los fabricantes también usan especias como la canela, la vainilla y el cardamomo.

Historia del vermut

El vemut es una vetusta bebida que tiene sus raíces en el antiguo Egipto, (o incluso más allá), aunque en España, el arte de elaborar esta bebida tiene sus sede fundamental en Reus, donde se elabora uno de los mejores vermuts del mundo.

Desde el origen de los tiempos, los pueblos sedentarios han disfrutado del fruto de la uva, encontrándose jarras y ánforas que prueban el gusto por el vino de pueblos muy remotos. Parece ser que entre otras mezclas, se añadían especias al mosto para que fermentara tomando su gusto, y se encuentra documentación que prueba que los egipcios, en el 1700 antes de Cristo ya hacían licores con ajenjo y otras hierbas.

Esta tradición se mantuvo por los griegos que también maceraban flores de ajenjo en vino añadiendo también hojas de díctamo, siendo un remedio para las inapetencias y otros problemas de desnutrición. Los romanos también recogieron esta tradición griega, añadiendo al vino productos como la miel y otras hierbas, que pasaron en la Edad Media como tradiciónsiendo habitual en el Renacimiento la utilización de especias en vinos, muy típicos en Alemania, Francia y otras regiones donde también se tomaban calientes.

El origen histórico del tipo de vermut que hoy tomamos, probablemente derive de las obras del médico italiano Villifranchi que elaboraba un vino con absenta, o bien de las creaciones de otro italiano llamado Carpano que usaba artemisa, cilantro, orégano y piel de naranja con canela para aromatizar vinos de baja calidad.

En todo caso, en el sigro XVIII y principios del XIX es cuando se comienza a comercializar el vermut con este nombre, cuyo significado es ajenjo. Aunque las primeras recetas para preparar esta bebida aprecen en escritos de los siglos XVII y XVIII hasta el XIX no se comienza a comercializar como un producto habitual.

Variedades de vermut

Existen dos variedades el vermut blanco y el vermut rojo, también llamado vermut negro. Este último es de origen italiano y resulta más dulzón, mientras que el blanco es más potente y amargo, y tiene su origen en Francia.

También podríamos distinguir entre vermut embotellado y vermut a granel o de grifo, y entre vermuts industriales y vermut de elaboración artesana, pero todas las bebidas tienen en común su base alcohólica y su fermentación con determinadas plantas y especias.

El vermut de Reus, el vermut de España

En el siglo XVIII se produjo en España una gran expansión de las bodegas y comercios de vino. En 1870, Augusto Perucchi hizo un producto similar al vermut que se comercializaba en la lonja de Reus, en la de Londres y la de París, por lo que se etiquetaban muchos licores similares con la reseña "Reus, París, Londres" dando popularidad a esta localidad catalana en el mundo del aguardiente.

En 1892, Joan Gil registró el Vermut de Reus, convirtiendo a la ciudad en la capital del Vermut. Posteriormente otras marcas de Vermut de Reus como la de Josep Boule y Enrique Yzaguirre, lo incluyeron en sus catálogos, pasando en unos meses a tener más de treinta empresas con 50 marcas diferentes de Vermut de Reus. A Madrid, el vermut llegó en 1901, extendiéndose después a Barcelona y otras grandes ciudades.

Aperitivos para acompañar el vermut

Hay muchos aperitivos clásicos para acompañar el vermut, pero si tuvieramos que destacar alguno, probablemente elegiría las gildas de aceituna, anchoas y guindilla, o los clásicos boquerones en vinagre que tan bien combinan con el vermut.

Por supuesto, todos los aperitivos tradicionales como las gambas al ajillo, las almejas a la marinera o los mejillones a la vinagreta, serán perfectos para disfrutar mientras se bebe un vermút, ya que esa mezcla de aperitivos y vermut la tenemos asociada a ese placer dominical de salir de picoteo.

Recetas en las que interviene el vermut como ingrediente

Es muy peculiar el sabor que el vermut le da a algunos ingredientes, como por ejemplo a la salsa de tomate frito que puede tomar toques amargos y especiados como los que conseguimos en esta receta de salsa intensa de tomate con chocolate y vermut. Con esa receta o con otra similar, podemos preparar unos deliciosos espaguetis con butifarra y salsa de tomate al vermut o unas albóndigas caramelizadas con soja y vermut cuyo sabor ya os imaginaréis que es una auténtica maravilla.

También el vermut funciona muy bien con recetas de pescado como esta merluza gratinada al vermut, o incluso una receta del gran cocinero José Andrés, que preparó con este ingrediente su rodaballo con vermut. Incluso en platos de pasta, verduras y marisco como estos macarrones con pesto, langostinos y brócoli, el chorrito de vermut le iba estupendamente.

No dudéis de recuperar la tradición de tomar el vermut, aunque sea de vez en cuando y probad también a preparar vuestros propios cócteles con este ingrediente o utilizarlo en la cocina para conseguir interesantes matices de suave amargor y notas especiadas. Os aseguro que en las salsas os sorprenderá muy gratamente.

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La noticia Manual del vermut fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Pakus .

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Atún al sésamo con salsa Ponzu casera. Receta

Hoy quiero enseñaros una receta muy sencilla, ideal para la hora del aperitivo, o para servir como entrante en una reunión de amigos. Se trata de unas cucharitas de atún al sésamo con salsa Ponzu casera, cuyo sabor intenso de inspiración oriental sin duda os gustará.

Es una preparación fácil en la que vamos a marinar el atún, para luego saltearlo ligeramente y servirlo sumergido en una deliciosa salsa Ponzu de naranja, que aporta un contrapunto que encantará a todos los que lo prueben. Es ideal para reuniones viendo la televisión como premios de la Academia del cine, partidos de fútbol y ocasiones similares.

Ingredientes para 4 personas

Un taco de atún fresco de 200 g, 50 ml de aceite de sésamo, hierbas provenzales secas, cebollino picado
Para la salsa Ponzu: 50 ml de zumo de naranja, 50 ml de mirin, 100 ml de soja, un trocito de alga Kombu

Cómo hacer atún al sésamo con salsa Ponzu casera

Preparamos el taco de atún cortándolo primero en tiras de medio cm y después cortándolas en dados. Disponemos los taquitos en un plato hondo y los cubrimos con aceite de sésamo, dejando que marinen durante 30 minutos.

En ese tiempo preparamos la salsa Ponzu casera. Esta salsa se elabora con soja, mirin y zumo cítrico. En este caso hemos hecho Ponzu de naranja. Ponemos la naranja en un cazo y la llevamos a ebullición. Añadimos la soja y el mirin, y mezclamos bien los ingredientes.

Apagamos el fuego y añadimos el trozo de alga Kombu. Dejamos enfriar antes de usar la salsa. El alga Kombu no es imprescindible para disfrutar de este condimento, pero aporta un toque salado y ayudará a que la salsa que nos sobre se conserve durante unas semanas guardada en la nevera.

Salteamos los trozos de atún escurridos del aceite de sésamo durante un minuto, sin dejar que cambien completamente de color. Los repartimos en las cucharitas de aperitivo añadimos las hierbas provenzales y cubrimos con la salsa Ponzu casera. Servimos espolvoreando con cebollino recién picado.

Tiempo de elaboración | 10 minutos más el macerado
Dificultad | Muy fácil

Degustación

Estas cucharillas de atún al sésamo con salsa Ponzu casera se disfrutan mucho con palillos chinos que nos permiten ir comiendo poco a poco cada trocito de atún, mojándolo en la propia salsa en la que se sirve. También se puede tomar abriendo la boca e introduciendo directamente la cuchara para tomar a la vez el atún y la salsa. Marida perfectamente con cerveza.

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